тесты гигиена пивоваров

в) не годна для целей питания, направить на техническую утилизацию.

492. Задачи медицинского персонала по контролю за организацией питания в детских учреждениях:

а) контроль качества поступающих продуктов, их транспортировка; б) контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд;

в) контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации; г) контроль за санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и организацией

обработки посуды; д) контроль за приемом пищи детьми.

493.Основные требования, предъявляемые при организации работы пищеблоков: а) требования к персоналу, работающему с продуктами; б) требования к транспортировке пищевых продуктов; в) требования к хранению пищевых продуктов; г) требования к разработке меню; д) требования к ведению документации.

494.Задачи медицинского персонала по контролю за питанием в ЛПУ.

а) контроль за количественным и качественным составом рационов питания; б) контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд;

в) контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации; г) контроль за санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и организацией

обработки посуды; д) контроль состояния здоровья сотрудников пищеблока.

495. Основные задачи медицинского персонала по контролю за организацией питания организованных коллективов:

а) контроль за соблюдением сроков хранения и условий хранения продуктов; б) контроль за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке; в) контроль состояния здоровья сотрудников пищеблока; г) контроль за ведением документации.

496. Укажите типы пищеблоков а) работающие на сырье с полным циклом его обработки;

б) реализующие продукцию, поступившую с других предприятий общественного питания;

в) работающие на полуфабрикатах; г) реализующие продовольственные и промышленные товары.

497.Основные виды помещений пищеблоков, работающих на сырье а) складские помещения; б) производственные помещения; в) медицинские помещения;

г) служебные и бытовые помещения; д) технические помещения.

498.Система строительства пищеблоков

а) централизованная; б) децентрализованная; в) смешанная; г) блочная.

499. Укажите примеры пищеблоков, работающих на сырье с полным циклом его обработки а) буфет-раздаточная;

б) кафе-мороженое; в) пищеблоки больниц;

г) столовые промышленных предприятий; д) пищеблоки загородных учреждений отдыха и оздоровления детей.

500. Основные принципы организации работы пищеблока, работающего на

51

полуфабрикатах, в школах а) только раздача готовых блюд;

б) отсутствие первичной обработки сырья; в) полуфабрикаты доставляются из школьно-базовой столовой; г) отсутствие складских помещений.

501.Основные требования санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке а) исключение встречных и перекрещивающихся потоков посетителей и персонала

пищеблока; б) исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции;

в) стерильные условия производства; г) наличие суточной пробы.

502.Обязательной маркировке на пищеблоке подлежат:

а) столовая посуда (тарелки, стаканы, вилки, ложки, и т.д.); б) разделочные доски; в) разделочные ножи;

г) кухонный инвентарь (кастрюли, котлы и т.д.); д) уборочный инвентарь.

503. Для приготовления салатов из сырых овощей используют инвентарь с маркировкой:

а) СО – сырые овощи; б) ВО – вареные овощи.

504. Требования к отделке помещений пищеблока а) нескользкие полы; б) легко моющееся покрытие стен и пола;

в) бумажные обои на высоте 1,8-2 м от пола; г) водонепроницаемые материалы.

505.Холодильник в варочном цехе необходим для хранения а) сырых продуктов (мяса, рыбы, яиц и т.д.); б) готовых блюд перед раздачей; в) суточной пробы; г) бракеражной пробы;

д) готовых продуктов для охлаждения перед дальнейшим приготовлением блюд.

506.К производственным помещениям пищеблока относят

а) кондитерский цех; б) холодильные камеры;

в) комната отдыха персонала; г) помещение для отходов; д) мясной и рыбный цех.

507.К служебным и бытовым помещениям пищеблока относят а) гардероб для персонала; б) санитарные комнаты; в) инвентарная; г) коренной цех;

д) помещение для хранения бакалейных продуктов.

508.Общие требования, предъявляемые к хранению продуктов на пищеблоке

а) продукты, поступающие в один день, хранят в одном помещении; б) соблюдение принципа «товарного соседства»;

в) допускается совместное хранение сырых и готовых продуктов в одной холодильной камере;

г) контроль сроков хранения и реализации продуктов; д) соблюдение температурного режима.

509. Условия и сроки хранения хлеба на пищеблоке а) белый и черный хлеб хранят вместе в специальных хлебницах не более недели;

52

б) белый и черный хлеб хранят раздельно, в хорошо вентилируемом шкафу не более 24 ч; в) белый и черный хлеб хранят вместе 24 ч при t +18°С и влажности не более 75%;

г) белый и черный хлеб хранят на разных полках в холодильной камере 72 ч;

510. Минимально необходимое количество мясорубок на пищеблоке а) одна; б) две; в) три;

г) по одной в каждом помещении.

511.Условия размораживания (дефростации) субпродуктов и птицы: а) в холодильной камере при t +6°С;

б) в холодной воде в течение 2 – 4 ч;

в) при t +15°С – +18°С разложенными в ряд; г) в духовом шкафу.

512.Условия хранения очищенного картофеля:

а) в холодильной камере при t +4±2°С в течение суток; б) в холодной воде +12°С не более 3 ч;

в) не допускается хранить, необходимо сразу приготовить; г) в теплой воде в течение 3 ч.

513.Наиболее надежный в эпидемиологическом отношении вид тепловой обработки а) жарение; б) запекание;

в) бланшировка; г) варка.

514.Температура первых блюд и горячих напитков при выдаче должна быть не ниже

а) +4±2°С; б) +18±3°С; в) +75°С; г) +65°С.

515. Сроки реализации кулинарных изделий и готовых блюд а) в течение суток; б) до 48 ч; в) 2-4 ч; г) до 12 ч.

516.Тепловая обработка продуктов включает: а) размораживание; б) измельчение; в) варку; г) бланшировку; д) жарение.

517.Какие мероприятия проводят на пищеблоке с целью борьбы с насекомыми и грызунами

а) дезинсекция; б) дезинфекция; в) дератизация; г) дегазация.

518.Бракераж готовых блюд проводит: а) медицинский работник;

б) ответственное лицо, назначенное руководителем учреждения; в) посетитель; г) руководитель учреждения.

519.Стадии технологического процесса приготовления готовых блюд:

а) разделка туши; б) холодная обработка продуктов;

53

в) тепловая обработка продуктов; г) быстрое замораживание продуктов.

д)

520.Температура холодных блюд и напитков при подаче на стол: а) +4±2°С; б) +18±3°С;

в) от +7°С до +14°С; г) 0°С.

521.Какой документ выдается на транспортное средство для перевозки пищевых продуктов

а) медицинская книжка; б) бракеражный журнал; в) санитарный паспорт; г) накладная.

522.Мероприятия по поддержанию санитарного режима на пищеблоках а) ежедневная сухая уборка помещений; б) санитарный день; в) ежедневная влажная уборка помещений;

г) еженедельная уборка с мытьем окон, стен, дверей (генеральная); д) профилактическая мойка в течение месяца.

523.Этапы обработки кухонной посуды на пищеблоке

а) механическое удаление остатков пищи; б) мытье щеткой с применением моющих средств; в) стерилизация в специальных контейнерах;

г) обработка дезинфицирующим средством (по эпидпоказаниям); д) просушивание на полках и решетках.

524.Требования к санитарному состоянию пищеблоков а) чистота помещений;

б) выполнение режимов дезинфекции, дезинсекции, дератизации; в) соблюдение технологии приготовления блюд; г) использование санитарной одежды сотрудниками пищеблока.

525.Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми включают

а) обязательное применение химических препаратов; б) механические приемы (сетки на окнах, мышеловки и т.д.);

в) прикармливание домашних животных (кошек, хорьков); г) соблюдение условий хранения пищевых продуктов.

526. Правила обработки кухонного инвентаря а) весь инвентарь дезинфицируют после каждого применения;

б) мелкий инвентарь моют водой 40-45°С, затем ополаскивают водой с t не ниже 65°С; в) металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу.

527.Что включает генеральная уборка пищеблока а) мытье полов, стен, окон, дверей еженедельно;

б) дезинфекция, дезинсекция, дератизация в течение 1 месяца каждый год; в) влажная уборка помещений 1 раз в квартал; г) санитарный день при закрытом объекте 1 раз в месяц.

528.Столовая посуда подлежит дезинфекции в следующих случаях

а) только по эпидемиологическим показаниям; б) ежедневно на эпидемиологически значимых объектах (детские учреждения и

больницы); в) по предписанию специалистов Роспотребнадзора;

г) по желанию руководителя учреждения.

529. Правила использования уборочного инвентаря а) используется один комплект для всех помещений пищеблока, в т.ч. туалетов;

54

б) имеет сигнальную маркировку; в) после использования подлежит дезинфекции.

г)

530.Особенности организации питания в дошкольных учреждениях а) питание детей в групповых ячейках; б) один обеденный зал на всех детей; в) обеденный зал на 50% детей; г) буфет.

531.На пищеблок детского учреждения запрещено принимать:

а) мясо, не прошедшее ветеринарный контроль; б) мясо и птицу первой категории; в) яйца и мясо водоплавающих птиц;

г) субпродукты (печень, сердце, язык); д) условно годные продукты питания.

532.Основные требования к организации питания детских коллективов а) в дошкольных учреждениях питание организуют в групповых ячейках;

б) в школах оборудуют обеденный зал площадью 0,65-0,75 м2 на 1 посадочное место; в) при перевозках детей обеспечивают «сухим питанием»; г) в период карантина питание детей не организуют.

533.В питании детских организованных коллективов запрещено использовать:

а) творог и сметану без термической обработки; б) ягоды (вишню, черешню и т.д.); в) зельцы и студни; г) овощи без термической обработки;

д) молоко без кипячения.

534.При бракераже готовых блюд оценивают а) сервировку стола; б) температуру готовых блюд;

в) органолептические свойства готовых блюд (внешний вид, запах, вкус и т.д.); г) полноту закладки ингредиентов.

535.В питании детских коллективов запрещается использовать:

а) творог со сметаной; б) паштет; в) блинчики с мясом;

г) творог в ватрушках и запеканках; д) окрошку.

536. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений в организации запрещается принимать:

а) продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

б) мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

в) непотрошеную птицу; г) яйца с насечкой «тек», «бой», яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам,

утиные и гусиные яйца; д) консервы с нарушением герметичности банок, с ржавчиной, без этикеток, бомбажные

банки.

537. Как называется документ, в котором фиксируют данные медицинского обследования сотрудников пищеблока а) санитарный паспорт; б) личная медицинская книжка; в) больничный лист; г) бракеражный журнал.

55

538. Кратность обследования дерматовенерологом сотрудников пищеблока дошкольных учреждений а) 1 раз в год; б) 2 раза в год; в) 4 раза в год; г) ежемесячно.

539. Против каких инфекционных заболеваний должны быть привиты сотрудники пищеблока а) дизентерия; б) дифтерия; в) грипп;

г) корь (для лиц до 35 лет).

540. Кратность обследования сотрудников пищеблока на брюшной тиф и кишечные инфекции а) 1 раз в год;

б) 2 раза в год; в) один раз при оформлении на работу;

г) при переходе на другую работу; д) по эпидемиологическим показаниям.

541.Какое исследование должны ежегодно проходить сотрудники мясокомбинатов а) исследование на стафилококк; б) исследование на бруцеллез; в) исследование на туляремию; г) исследование на стрептококк.

542.В детском питании запрещено использовать:

а) консервы промышленного производства; б) консервы домашнего приготовления; в) творог без термической обработки; г) мясо и яйца водоплавающих птиц; д) грибы.

543. Какие сведения вносят в личную медицинскую книжку, кроме данных медицинского обследования а) отметка о сдаче санитарного минимума; б) стаж работы;

в) ФИО и год рождения сотрудника; г) должность.

544.Исследование на стафилококк ежегодно проходят а) сотрудники молокозаводов; б) стоматологи;

в) медицинские работники родильных домов; г) воспитатели дошкольных учреждений.

545.При организации питания детских коллективов запрещено изготовление:

а) простокваши из кислого молока («самоквас»); б) выпечки из кислого молока; в) паштетов, форшмаков;

г) блюд из продуктов, оставшихся от предыдущих приемов пищи.

546.Осмотр у какого узкого специалиста проходят все сотрудники пищеблоков а) гинеколог; б) дерматовенеролог; в) офтальмолог; г) невролог.

547.Сотрудники пищеблоков должны ежегодно проходить медосмотр, включающий

а) исследование на яйца гельминтов, соскоб на энтеробиоз;

56

б) флюорографию; в) прививку против дифтерии; г) осмотр терапевтом.

548. Наиболее надежный и гигиеничный способ маркировки кухонной посуды (кроме разделочных ножей и досок) на пищеблоке а) маркировка мелом; б) нанесение маркировки краской;

в) наклеивание, пришивание ярлык.

549.Правила отбора проб и проведения бракеража а) блюда для бракеража готовят отдельно;

б) отбор пробы проводит врач (шеф-повар) непосредственно из котлов, в которых она приготовлена;

в) результаты пробы заносят в бракеражный журнал; г) бракераж проводит медработник или ответственное лицо, назначенное приказом

руководителя учреждения.

550.Сотрудники каких детских учреждений проходят осмотр у дерматовенеролога 4 раза в год:

а) детские сады; б) ВУЗы; в) школы;

г) интернаты; д) санатории.

551.Возбудители пищевых интоксикаций: а) энтеровирусы;

б) Cl.botulinum в) сальмонеллы;

г) энтеропатогенные стафилококки; д) Bac.cereus.

552.Чем обусловлено развитие токсикоинфекции, вызванной кишечной палочкой?

а) размножением в организме человека живых возбудителей, поступивших с пищей в небольшом количестве;

б) поступлением в организм человека массивного количества живых возбудителей и воздействием эндотоксинов, освобождающихся при гибели микробов в желудочно-ки- шечном тракте;

в) воздействием экзотоксинов, поступивших с пищевыми продуктами.

553.Для каких пищевых отравлений характерна бактериемия? а) сальмонеллезной токсикоинфекции; б) стафилококковой интоксикации;

в) токсикоинфекции, вызываемой Cl.perfingens; г) для ботулизма.

554.Способны ли сальмонеллы длительно сохраняться во внешней среде? а) да; б) нет.

555.В каких случаях мясо животных может быть инфицировано Cl.perfingens?

а) при вынужденном убое в связи с заболеванием животного; б) при нарушении целостности кишечника при разделке туши животного; в) в период транспортировки; г) при термической обработке.

556. Заболевания работников пищеблоков, приводящие к инфицированию пищи стафилококками:

а) фурункулёз; б) панариции и инфицированные раны рук; в) гастрит;

57

г) ангина; д) отит.

557.Виды стафилококков, способные вызывать пищевые интоксикации: а) Staph.saprophyticus;

б) Staph.epidermidis; в) Staph.aureus.

558.Симптомы, характерные для ботулизма:

а) слабость и головокружение; б) опущение века (птоз), косоглазие; в) тахикардия;

г) повышение температуры тела до 38-400С; д) поперхивание при глотании.

559.С какими продуктами может быть связано возникновение ботулизма? а) грибы баночные домашнего консервирования; б) молоко и молочные продукты; в) сало свиное; г) рыба холодного копчения;

д) овощные и фруктовые консервы домашнего приготовления.

560.На основании каких данных ставится диагноз бактериального пищевого отравления?

а) эпидемиологического анамнеза; б) клинических проявлений; в) ректороманоскопии кишечника; г) ренгеноскопии желудка;

д) данных бактериологических исследований.

561.Выберите исчерпывающий ответ на вопрос: «Что такое пищевое отравление?» а) заболевание, обусловленное приёмом пищи, обсеменённой микроорганизмами; б) острое, реже хроническое, желудочно-кишечное заболевание, вызываемое употребле-

нием инфицированной пищи или пищи, содержащей токсические вещества; в) заболевание, связанное с воздействием токсических веществ, находящихся в пищевых

продуктах.

562.Возбудители пищевых токсикоинфекций:

а) Bac.cereus;

б) Salmonella typhe; в) группа E.coli;

г) Staphylococus aureus; д) Cl.botulinum.

563.Симптомы, характерные для сальмонеллезной токсикоинфекции: а) падение сердечной деятельности, боль в мышцах; б) повышение температуры тела до 38-400; в) анизокория; г) тошнота и рвота;

д) частый жидкий стул.

564.Какие материалы следует подвергать бактериологическому исследованию при сальмонеллезной токсикоинфекции?

а) промывные воды желудка больного; б) кал больного; в) подозреваемые продукты;

г) санитарные смывы с рук работников пищеблоков и оборудования; д) мазки из зева работников пищеблоков.

565. Пищевые продукты – возможная причина пищевых токсикоинфекций, вызываемых Cl.perfingens типа А:

а) яйца птиц;

58

б) мясные консервы домашнего приготовления; в) салаты и винегреты; г) мясо животных вынужденного убоя; д) рыба.

566.Устойчив ли энтеротоксин стафилококков к нагреванию? а) да; б) нет.

567.Причиной каких пищевых отравлений могут служить ожоги и инфицированные раны у работников пищеблоков?

а) ботулизма; б) стафилококковой интоксикации;

в) токсикоинфекции, вызываемой Cl.perfingens.

568.Основные свойства возбудителя ботулизма: а) строгий анаэроб; б) аэроб;

в) образует термоустойчивые споры; г) вырабатывает экзотоксин; д) не образует спор.

569.Какие материалы необходимо направлять в бактериологическую лабораторию для подтверждения ботулизма?

а) рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения больных; б) кровь для определения ботулинического токсина; в) трупный материал; г) кровь на гемокультуру; д) подозреваемую пищу.

570. Проведение каких мероприятий целесообразно для предупреждения инфицирования мяса возбудителями пищевых отравлений?

а) контроль за условиями убоя скота и правильной разделки туш животных; б) определение уровня бактериального обсеменения сырья; в) исследование мяса на наличие гельминтов;

г) оценка технической благоустроенности и санитарного режима на пищеблоке; д) соблюдение поточности технологического процесса приготовления продуктов пита-

ния.

571.Какие микроорганизмы могут вызывать пищевые отравления? а) патогенные галлофилы; б) энтеровирусы;

в) патогенные серотипы E.coli; г) Cl.botulinum;

д) энтеропатогенные стафилококки.

572.Чем обусловлено развитие бактериальной пищевой интоксикации?

а) поступлением в организм человека массивного количества живых возбудителей и воздействием эндотоксинов, образующихся при разрушении микробов в желудочно-ки- шечном тракте;

б) размножением в организме человека живых возбудителей, поступивших с пищей в небольшом количестве;

в) воздействием экзотоксинов, поступивших с пищевыми продуктами.

573.Возможно ли прижизненное обсеменение сальмонеллами мышечной ткани животного?

а) да; б) нет.

574.С какими продуктами наиболее часто связано возникновение сальмонеллезной токсикоинфекции?

а) изделия из мясного фарша;

59

б) студни, зельцы; в) яйца водоплавающей птицы; г) рыбные консервы;

д) салаты, винегреты.

575. Средняя продолжительность инкубационного периода при пищевой токсикоинфекции, вызываемой Cl.perfingens типа А:

а) 2-4 часа; б) 6-24 часа; в) 2-3 суток.

576.Основные свойства энтеротоксинов стафилококков: а) выдерживают кипячение; б) разрушаются при нагревании до 800С;

в) сохраняются при замораживании; г) не разрушаются при автоклавировании.

577.Симптомы, характерные для стафилококковой интоксикации:

а) тошнота и многократная рвота; б) значительное повышение температуры тела;

в) резкие боли в эпигастральной области; г) нитевидный пульс, цианоз губ;

д) падение артериального давления, коллапс.

578.На какие органы и системы оказывает действие ботулотоксин? а) сердечно-сосудистая система; б) бульбарный отдел мозга; в) желудочно-кишечный тракт; г) дыхательная система; д) почки.

579.Расследование пищевого отравления проводит:

а) врач-терапевт поликлиники; б) главный специалист территориального отдела Роспотребнадзора;

в) санитарный врач по гигиене питания Центра гигиены и эпидемиологии; г) врач-диетолог.

580. Мероприятия по предупреждению инфицирования и размножения в молоке возбудителей пищевых отравлений:

а) поддержание чистоты вымени коров и рук доярок; б) охлаждение молока после дойки до +80С; в) хранение молока при комнатной температуре; г) проведение пастеризации молока; д) проведение стерилизации молока;

581.Какие признаки являются характерными для пищевой токсикоинфекции? а) массовость; б) контагиозность;

в) связь заболевания с приёмом пищи; г) внезапное начало заболевания; д) острое течение болезни.

582.Какая форма сальмонеллезной токсикоинфекции встречается наиболее часто?

а) холероподобная; б) гастроинтестинальная; в) септическая;

г) дизентериеподобная.

583. Что понимают под вторичным сальмонеллезом у животных? а) носительство сальмонелл в кишечнике;

б) специфическое заболевание, вызванное сальмонеллами и сопровождающееся характерной клинической картиной (инфицированные аборты, энтериты);

60