5.7. Стрессы

Стрессы и необычные физические нагрузки у некоторых убой­ных животных сопровождаются нарушениями нейротрофических, эндокринных, обменных процессов, снижением резистентности, воз­никновением болезней, изменением качества мяса. В последние годы важной проблемой стало снижение качества мяса под влиянием стрессов у свиней и крупного рогатого скота из хозяйств, где жи­вотные лишены активных прогулок. Мясо части животных, neper несших стресс, имеет бледный или, наоборот, темный цвет.

Бледное (или мраморное), мягкое, водянистое, губчато-подобное (экссудативное) мясо бывает преимущественно у свиней, притом в наиболее ценных отрубах (окорока, поясничные мышцы). Оно име­ет более кислую реакцию (рН 5,2-5,5), пониженные влагосвязыва-ющую способность и вкусовые качества (кисловатый привкус), те­ряет много воды при варке, хранении, посоле. Темное, липкое, крош-ковидное мясо отмечают у свиней и у крупного рогатого скота. Оно имеет более высокую рН (6,2-7,0), лучшую водосвязывающую способность, меньше теряет сока при варке, содержит меньше гли­когена и молочной кислоты, но так же, как и экссудативное мясо, обладает плохими вкусовыми свойствами.

Биохимизм изменений качества мяса при стрессах недостаточно изучен. Они объясняются главным образом нарушением процесса гликолиза, а также изменениями в поступлении адреналина, распаде АТФ, структур белковых молекул. Изменения в мясе развиваются в первые минуты и часы после убоя животных и поэтому они в основ­ном устанавливаются не во время послеубойных исследований, а при переработке мяса. Есть некоторые (еще недостаточно апробирован­ные в практике) методы, позволяющие при прижизненном исследо­вании крови предсказывать появление ненормального мяса.

В настоящее время критерии оценки мяса от животных с повы­шенной чувствительностью к действию стрессов, т. е. предрасполо­женных к развитию изменений мяса, не разработаны. Мясо живот-

275

ных, испытывающих сильные стрессы и не имеющее органолепти­ческих изменений, выпускают из убойных цехов без ограничений. При наличии органолептических изменений его подвергают биохи­мическим, а при необходимости и бактериологическим исследова­ниям. Санитарная оценка при этом проводится по совокупным данным.

5.8. Кегоз

Кетоз (синонимы: хроническая пуэрперальная дистрофия пече­ни, токсикоз беременных, послеродовая эклампсия, молочная лихорад­ка, ацетонемия и др.) - болезнь молочных коров и некоторых других животных, возникающая в результате нарушения углеводного, липид-ного, белкового и др. видов обмена, сопровождающихся накоплением в организме кетоновых тел (ацетон, ацетоуксусная, бета-оксимасляная кислоты) и дистрофическими процессами во многих органах. Проте­кает в клинически выраженной форме, субклинически, нередко след­ствием кетоза бывает вторичная остеодистрофия. На мясоперераба­тывающие предприятия направляют животных, не поддающихся ле­чению и выбракованных из-за хозяйственной непригодности.

Послеубойным исследованием обнаруживают (коровы) блед­ ную, дряблую мышечную ткань с обильным отложением жира в межмышечной соединительной ткани, отечные, желеобразные жи­ ровые отложения на брюшине, в сальнике, около почек; дряблую, увеличенную в 1,5-2 раза, желто-оранжевую печень; увеличенные отечные почки, отек, атрофию и ареактивные некрозы в щитовид­ ной, паращитовидной, поджелудочной железах, увеличение и за­ стойную гиперемию лимфоузлов. При вторичной остеодистрофии - истончение, размягчение, частичное рассасывание хвостовых позвон­ ков, истончение стенок, деформирование ребер, трубчатых костей, а также пониженную упитанность или истощение у некоторых жи­ вотных; переломы костей ног, таза и др.; желтушность тканей, эн­ дометриты, маститы. '

Болезнь протекает с увеличением в крови кетоновых тел в 10-20 раз, уменьшением глюкозы, гликогена в печени, повышением в крови липидов, явлениями ацидоза, сопровождающегося демине­рализацией костей, изменением некоторых других биохимичес­ких процессов, сопровождающихся снижением качества мяса.

Убой коров с клинико-анатомическими признаками кетоза, а также кетоза, осложненного остеодистрофией, следует рассматри-

276

вать как вынужденную меру и поэтому полученные после убоя туши и органы подлежат исследованию на присутствие в них сальмо­нелл, а при установлении мастита - патогенных стафилококков. При обнаружении сальмонелл или патогенных стафилококков про­дукты убоя используют в общепринятом в таких случаях порядке. Если сальмонеллы не выделены, то части туш, органы с патоло­гическими изменениями, а также туши истощенных животных на­правляют для утилизации, а неизмененные части туш и органов используют без ограничений.