- •Введение
- •Глава 1
- •Гигиенические нормативы качества
- •И безопасности продовольственного
- •Сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Морфология, химия и товароведение мяса
- •1.2. Убойные животные
- •Контрольный убой животных
- •1.3. Транспортировка убойных животных и ветеринарное обслуживание их в пути
- •2. Сеяченко б. С.
- •1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо
- •1.5. Лимфатическая система животных
- •Лимфатические узлы у свиней
- •1.6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- •У мелкого рогатого скота
- •3. Сстсмто б. С у лошадей, ослов, иулов
- •1.7. Ветеринарно-санитарный контроль качества продуктов животноводства на рынках
- •1.8. Ветеринарно-санитарный контроль при продаже животных на рынке
- •1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
- •Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
- •Глава 2
- •4. Сеячеию б. С.
- •Глава 3
- •3.2. Санитарная оценка продуктов убоя
- •Мероприятия
- •5. Сенчешсо б. С.
- •3.3. Болезни, при которых убой животных на мясо разрешен
- •3.4. Медленные инфекции животных
- •1. .Сенченко б. С.
- •8. Сетешсо б. С.
- •3.5. Болезни, не регистрируемые на территории россии
- •3.6. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, меры профилактики и борьбы с карантинными болезнями
- •Глава 4 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Болезнях
- •4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо
- •4.2. Болезни, не передающиеся человеку через мясо
- •Глава 5
- •5.2. Гнойные воспалительные процессы
- •5.3. Термические и химические ожоги
- •5.4. Исхудание, истощение
- •5.5. Новообразования
- •5.6. Нарушения пигментации тканей
- •5.7. Стрессы
- •5.8. Кегоз
- •Глава б
- •Ветеринарно-санитарная оценка сырья
- •Животного происхождения
- •(Незаразные болезни)
- •6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- •Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
- •При инвазионных болезнях, при местных и общих
- •Патологических процессах, болезнях
- •Незаразной этиологии
- •6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов
- •Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии
- •6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи
- •Пернатой дичи
- •Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- •6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
- •6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
- •Лабораторные исследования
- •Глава 7
- •7.1. Производство вареных колбас
- •7.2. Производство полукопченых колбас
- •II способ
- •11 II способ
- •I и II способ
- •7.3. Производство сырокопченых колбас
- •13. Сопенко б. С.
- •7.4. Производство свиных окороков
- •Глава 8
- •8.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Паштетов
- •Производственные пороки колбас
- •8.2. Ветсанэксертиза консервов
- •Бактериологическое исследование
- •14 Сопенхо б. С
- •Глава 9
- •Ветеринарно-санитарная профилактика
- •Пищевых токсикоинфекций
- •И токсикозов
- •9.1. Классификация пищевых заболеваний
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевые токсикоинфекций, вызываемые a perfringens, в. Cereush малоизученными микроорганизмами
- •9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья при радиационных поражениях животных
- •Определение тяжести лучевого поражения животных по клинико-гематологическим показателям
- •В первые 3-5 сут. Болезни
- •15. СшченжоБ. С.
- •Переход радионуклидов стронция-90 (первые цифры), йода-131 (вторые цифры) и цезия-137 (третьи цифры) из молока в молочные продукты
- •Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований
- •9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
- •9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков общие положения
- •9.5. Ветсанэкспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- •Вирусные болезни
- •Болезни рыб, вызываемые грибами
- •Протозойные болезни
- •Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку
- •Санитарная оценка рыбы
- •16. Сетною б. С.
- •Ветсанэкспертиза соленой рыбы
- •Ветсанэкспертиза копченой рыбы
- •Ветсанэкспертиза раков
- •Лабораторные исследования рыбы
- •(Фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
- •Определение токсичности рыбы и других гидробинтов
- •Лабораторные методы определения свежести рыбы
- •9.6. О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение
- •Непригодных в пищу мяса и мясных
- •Продуктов на мясоперерабатывающих
- •Предприятиях
- •Инструкции
- •Глава 10
- •10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
- •Органолептическое исследование
- •10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы
- •Глава 11
- •Шкуры от лошадей:
- •Шкуры от овец, коз:
- •Шкуры морских животных:
- •11.2. Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья
- •11.3. Ветеринарно-санитарные требования
- •При заготовке, транспортировке
- •Кожевенно-мехового и технического
- •Сырья животного происхождения
- •Правила заготовки сырья
- •Клеймение шкур
- •Дезинфекция кожевенного сырья
- •Дезинфекция шкур при ящуре
- •Дезинфекция мехового сырья
- •Дезинфекция тары
- •Глава 12 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •12.1. Характеристика составных частей яйца
- •Санитарная оценка яиц
- •Определение кислотности
- •12.2. Дезинфекция яиц, полученных от больной птицы
- •Глава 13 санитарная экспертиза пчелиного меда
- •13.1. Характеристика монофлерного меда
- •Лабораторные исследования меда
- •13.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел
- •19. Сснчеико б. С.
- •Микозы пчел
- •Инвазионные болезни пчел
- •Незаразные болезни пчел
- •Глава 14
- •14.1. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •Химический состав молока
- •Пороки молока
- •20. Сенчетсо б. С.
- •Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов
- •14.2. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
- •14.3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров в хозяйствах
- •14.4. Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
- •14.5. Анализ молока
- •14.6. Исследование кисломолочных продуктов
- •21.СеиченкоБ. С.
- •14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла
- •14.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
- •Глава 15
- •15.1. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- •15.2. Зернобобовые культуры
- •15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей
- •15.4. Фрукты и ягоды
- •15.5. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- •15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- •Лабораторные исследования
- •Глава 16 санитарная экспертиза грибов
- •16.1. О распознавании ядовитых грибов
- •22. Сеичеихо б. С.
- •16.2. Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов
- •Синонимы названий грибов
- •16.3. Санитарная оценка грибов
- •Глава 17
- •Список литературы
- •Глава 1
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.3. Порядок переработки мяса
- •9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
- •Глава 10
- •Глава 11
- •Глава 12
- •Глава 13
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
ВЕТСЛУЖБА
ВЕТСЛУЖБА
ПРОВАРКА
ФИННОЗ
09 - 06 - 41
15-06-42
ВЕТСЛУЖБА
ВЕТСЛУЖБА
НА КОНСЕРВЫ
ТУБЕРКУЛЕЗ
02 - 03 - 04
01-02-03
ВЕТСЛУЖБА
ВЕТСЛУЖБА
УТИЛЬ
04 - 05-06
НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА
Дополнительные штампы
| дополнительные шпнмппм
МЕДВЕЖАТИНА) (размер 20x50 мм; ширина ободка ' 1,5 мм; высота букв
03 - 04-05
и цифр 7 мм)
ХРЯК - ПП ОЛЕНИНА
Клеймо овальной формы для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др. (размер 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм)
Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота цифр и клейм 20 мм)
1 2 П
ВЕТСЛУЖБА
Клеймо прямоугольной формы (размер 40x60 мм; ширина ободка 1,5 мм; букв
предварительньй Осмотр
Клеймо овальнойформы (размер 40 х 60 мм;
17 - 09 - 42
и цифр 7 м£)
ширина ободка 1,5 мм; высота букв 6 мм; высота цифр 12 мм)
Рис. 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)
91
ВХСХМКБХТХЯ
|
в |
с |
н |
|м |
Б |
Т |
Д |
[ЖЕРЕБЕЦ [КОНИНА 1 |ХРЯК-ПЛ] |ВЕРБПЮЖАТИНА| [МЯСОЯКА) [ОЛЕНИНА]
М ММ ПП ДК 12 ВОБ
Рис. 2. Набор основных клейм и штампов для маркировки мяса
040 40 . 45 ■ . . 70 _ 50
|
|
25 |
|
Рис. 3. Формы, размеры клейм и штампов для маркировки мяса (размеры в миллиметрах)
|
|
|
|
|
пм НОМЕР ПРЕНИЮ» | ||||
|
40 |
Рис. 4. Формы, размеры клейм для переклеймения мяса (размеры в миллиметрах)
Глава 2
ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ,
ДЕРАТИЗАЦИЯ ОБЪЕКТОВ ПОЛУЧЕНИЯ
И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ТТезинфекция. Виды дезинфекции. Различают профилакти-
Xj-ческую (текущую) и вынужденную дезинфекции.
Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, согласованному с ведомственной санитарной службой, периодически или в санитарный день и по мере загрязнения помещений, территорий, оборудования. Иногда совместно с побелкой помещений ее приурочивают к определенному сезону получения, хранения или реализации продукции. На объектах с повышенными требованиями к ве-теринарно-санитарному режиму (на убойных пунктах, бойнях, местах вынужденного убоя животных, утилизации отходов) проводят ежедневную профилактическую дезинфекцию. При составлении плана мероприятий необходимо учитывать особенности объектов, характер производства и т.д.
Вынужденную дезинфекцию проводят в случаях возможной опасности возникновения инфекционных болезней или загрязнения патогенной микрофлорой продуктов.
Время и порядок проведения дезинфекции, выбор дезинфицирующих, моющих средств устанавливают работники ветеринарно-санитарной службы, при необходимости согласуют с санитарным надзором. За своевременную и качественную дезинфекцию несет ответственность администрация предприятия. Ветеринарный работник, закрепленный за данным участком, контролирует правильность проведения мероприятий. Дезинфекцию должен проводить специально обученный персонал. Его обеспечивают спецодеждой и обувью, а такжф необходимыми инвентарем, химикатами и материалами в соответствии с утвержденными нормами.
Инвентарь, спецодежду и запас моющих и дезинфицирующих
^*-.. . ■ ■
средств хранят только в специально отведенном сухом и хорошо
проветриваемом закрытом помещении, оборудованном стеллажами, с соблюдением техники безопасности и в условиях, предусмотренных для каждого вида химиката. Ответственность за хранение
93
этих веществ несет работник, назначенный специальным приказом после инструктажа.
Дезинфекцию начинают с механической очистки территории и помещений, оборудования, инструментов, тары, транспорта и т.д. Для механической очистки выделяется специальный, окрашенный в определенный цвет инвентарь (ведра, совки, скребки, лопаты, лейки, мусорные ящики, метлы, лестницы, пылесосы и т.д.), который хранят в закрытых помещениях и не используют для других целей. Предметы, выделенные для уборки санузлов, хранят отдельно.
Асфальтированную территорию, помещения, оборудование, транспортные средства промывают сильной струей горячей воды. Для более эффективного удаления загрязнений наряду с механической очисткой применяют и химические средства (моющие). Дезинфицирующее средство может дать максимальный эффект только в определенных условиях (среде), в которых происходит контакт между микрофлорой и химикатом; результат зависит также от концентрации и количества дезинфицирующих средств, продолжительности и способа обработки.
Органические вещества (жиры, белки, кровь, фекалии и др.) предохраняют микроорганизмы от воздействия дезинфектантов, затрудняя контакт дезинфицирующего средства и микроба. Более того, эти вещества часто взаимодействуют с химикатом, инактиви-руют его, образуют новые соединения, безвредные для микроорганизмов, или адсорбируют вещество из раствора. Поэтому дезинфицировать следует лишь чистые поверхности, освобожденные от загрязнений, чтобы создать условия для непосредственного контакта дезинфицирующего средства с микробами. Кроме того, чем выше температура и концентрация дезинфицирующего раствора, продолжительнее его действие и больше расходуется раствора, тем эффективнее дезинфекция. Рекомендуется на 1 м2 площади применять 1 л дезинфицирующего раствора, а для стен, покрытых масляной краской или облицовочной плиткой, достаточно 0,5 л. В необходимых случаях количество раствора на дезинфекцию 1 м2 увеличивают.
Растворы дезинфицирующих средств обладают более высокой активностью, если температура их выше 70°С, а непосредственно у обезвреживаемого объекта не ниже §0°С, если распылительная установка находится на расстоянии не^более 25-^30 см от поверхности объекта. Температура горячих растворов кальцинированной соды должна быть не ниже 90°С.
Для мойки и профилактической дезинфекции на предприятиях, связанных с переработкой, хранением и реализацией продуктов жи-
94
вотноводства, используют только определенные моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные для применения. Новые моющие или дезинфицирующие средства без такого разрешения использовать запрещается.
Моющие средства: мыло хозяйственное, тринатрийфосфат, каль цинированная сода (карбонат натрия) и синтетические моющие средства. :
Моюще-дезинфицирующие средства: едкий натр, демп, метаси-ликат натрия и каспос.
Дезинфицирующие средства: хлорная известь, хлорамин Б, три-хлоризоциануровая кислрта, дихлоризоцианурат натрия (ДХЦН), формальдегид, оксидифенолят натрия, перекись водорода.
Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, ополаскивания и мойки используют чистую воду, пригодную для питья. Загрязненная.вода снижает активность химикатов.
Моющие и дезинфицирующие растворы готовят специально обученные и проинструктированные рабочие под наблюдением ветеринарного специалиста с соблюдением правил техники безопасности в отдельных помещениях с вентиляцией в специальных емкостях. Кроме того, обеспечивают быструю доставку средств к объекту обработки.
Количество моющего или дезинфицирующего средства (кг) для приготовления раствора рассчитывают по формуле
х = АВ/С,
где А - содержание активнодействующих веществ в рабочем растворе, %;
В — количество необходимого раствора, л;
С - содержание активнодействующих веществ в исходном растворе, %.
Моющие и дезинфицирующие средства следует применять те, которые нетоксичны для людей, после обработки не имеют запаха (особенно если он может передаваться продукту), не портят оборудование и эффективны при различных влажности и температуре.
Приготовление рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств. Раствор кальцинированной соды (карбоната натрия). Сода кальщтированйая техническая должна содержать не менее 91% активно действующего вещества. Как дешевое средство этот препарат незаменим для отмывания поверхностей, загрязненных животными жирами. Его используют для мытья помещений и оборудования на мясоперерабатывающих предприятиях, молочных заводах, животноводческих фермах, в торговой сети, а также транспортных средств.
Растворы соды (1-2%) весьма эффективны при кипячении в них в течение 1,5-2 ч спецодежды, инструментов и инвентаря, ин-
— 95 ——
фицированных стойкими споровыми возбудителями. Чтобы приготовить рабочий моющий раствор, следует определить в препарате общую щелочность в пересчете на кальцинированную соду. Для этого в коническую колбу на 200-300 мл вносят 1 г предварительно высушенной при 105-110°С соды, добавляют 50 мл дистиллированной воды и одну каплю индикатора (0,1% раствора метилового оранжевого). Смесь титруют 0,5 н. раствором соляной кислоты до появления розовоторанжевой окраски. Общую щелочность (%) определяют по формуле
х = [(а • 0,0265)/Н] • 100, где а - количество 0,5 н. раствора соляной кислоты, пошедшее на
титрование, мл;
0,0265 количество карбоната натрия, соответствующее 1 мл 0,5 н.
раствора соляной кислоты, г;
Н - навеска кальцинированной соды, г.
Необходимое количество соды в рабочем растворе рассчитывают по формуле х = АВ/С. Например, имеющийся препарат содержит 95% кальцинированной соды. Для приготовления 100 л 3% рабочего раствора надо взять 3,15 кг соды (3 • 100/95) и 96,85 л воды.
Раствор каустической соды (гидроксид натрия). В продажу гид-роксид натрия поступает в жидком виде с содержанием не менее 42% активнодействующего вещества или в порошке, кусках с содержанием 92-95% активнодействующего вещества. Препарат хорошо смывается с обработанной поверхности объекта. Поскольку концентрация при хранении этого химиката меняется, перед использованием, необходимо знать содержание в нем гидроксида натрия. Для этого быстро отвешивают около 4 г очищенного от серого налета гидроксида натрия, вносят в мерную колбу на 1 л и доливают дистиллированной водой до метки. Отмеривают 50 мл полученного раствора в коническую колбу, добавляют 3-4 капли 1% раствора метилового оранжевого и титруют 0,1 н. раствором соляной кислоты до появления розово-оранжевого цвета.
Содержание гидроксида натрия (%) определяют по формуле
х = (а • 0,4 • 2)/Н, где а - количество 0,1 н. раствора соляной кислоты, пошедшее на
титрование, мл;
0,4 - количество гидроксида натрия в 1мл 0,1 н раствора, г;
Н - навеска гидроксида натрия, г.
При определении концентрации гидроксида натрия, поступившего в жидком виде, устанавливают плотность раствора при 20°С с помощью ареометра (денсиметра) с делением шкалы в пределах от 1,0 до 1,53 и затем по табл. 1.
96
Таблица 1
Плотность растворов гидроксида натрия
Плотность раствора при 20°С, г/см3 |
Содержание NaOH |
Плотность раствора при 20°С, г/см3 |
Содержание NaOH | ||
% |
г/л |
% |
г/л | ||
1,100 1,135 1,155 1,200 1,220 1.265 |
9,19 12,37 14,18 18,75 20,07 24,19 |
101,1 140,4 163,8 219,0 244,9 306,0 |
1,310 1,370 1,410 1,450 1,470 |
29,33 34,03 37,99 42,07 44,17 J |
371,1 466,0 535,6 610,0 649,2 |
Мыльно-содовый раствор. Кусковое мыло измельчают, растворяют в горячей воде, добавляют к нему рассчитанное количество кальцинированной соды и перемешивают до растворения. В практике наиболее часто используют 2-3% растворы кальцинированной соды в 1-2% растворе мыла.
Раствор препарата каспос. Препарат содержит 40-42% едкой щелочи и 2% других солей. Применяют его в тех случаях, что и едкий натр, но в 1,5 раза большей концентрации.
Раствор препарата демп. Препарат состоит из тринатрий-фосфата, кальцинированной соды, сульфанола и каспоса. Применяют 2-4% горячие (70-75°С) растворы.
Хлорная известь. Это сильное дезинфицирующее средство. Ее качество оценивают количеством свободного хлора, который выделяется под воздействием на нее соляной кислоты. Содержание активного хлора выражают в процентах к массе хлорной извести.
Хлорная известь - белый порошок, малобактерициден. При добавлении воды дезинфицирующие свойства его быстро возрастают. Поэтому в практике хлорную известь применяют главным образом в форме раствора. В сухом виде хлорную известь, содержащую не менее 2$% активного хлора, применяют только на объектах, где очень высокая влажность, и поэтому она может увлажняться в достаточной степени. При взаимодействии с водой резко повышается температура раствора (80-90°С) и выделяется активный хлор, что и обеспечивает дезинфицирующие свойства. Хлор-
97