21.СеиченкоБ. С.

Расхождения между параллельными определениями допуска­ется не более 0,2%.

Допустимые нормы показателей качества кисломолочных про­дуктов в условиях мясо-молочной и пищевой контрольной станции указаны в табл. 28.

Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, просток­ваши, кефира и также крахмала.

Таблица 28 Показатели качества кисломолочных продуктов

Продукт	Содержание жира, %, не	Кислотность, °т	Влага, %	Содержа­ние, спир-
	менее			та, %
Простокваша	2,8	75—120		■
Ацидофилин	2,8	75—130	■ —
Ряженка	2,8	85—150		■
Варенец	2,8	75—120
Йогурт	6	85—150	',
Мацони '	2,8	75—120		—
Кефир	2,8	70—120		0,2—0,6
Творог жирный	18,0	240	65
Творог полужирный	9,0	240	80
Сметана	25,0	60—100	—	■ —_
Сливки	20,0	17—19
Кумыс	1.0.	60—120	—	1—3

Определение примесей творога и простокваши.

Ход определения. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей осе­дает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключе­ния только его следы.

Определение примеси крахмала.

Оборудование я реактивы: пробирки, раствор Люголя.

Ход определения. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавля­ют 2-3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки встря­хивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

Определение стафилококкового токсина в твороге и сметане.

Оборудование и реактивы: те же, что и при определении токси­на в молоке, и 1 н раствор едкого натрия.

Ход определения. Определяют кислотность продукта по Тер­ неру. В стеклянный стаканчик (на 20-25 мл) вносят 5 г продук- 642

та (сметаны или творога) и вливают 10 мл физиологического раствора. Содержимое тщательно растирают стеклянной палоч­кой. Затем, если кислотность продукта не превышает 100Т, в пробирку добавляют 0,3 мл 1 н раствора едкого натрия, а если кислотность выше 100°Т, то добавляют 0,5 мл 1 н раствора едко­го натрия.

Содержимое пробирок центрифугируют при 2000 об./мин 10 мин, затем отсасывают жидкость над осадком. В пробирку нали­вают 2 мл надосадочной жидкости и добавляют по одной капле разведенных эритроцитов кроликов. Дальнейшее исследование (за исключением центрифугирования) и оценку ведут так же, как и при исследовании стафилококкового токсина в молоке.

На приборе Клевер 1 М автоматически, точно и быстро можно определить в молоке и сливках жирность, СОМО и удельный вес согласно прилагаемой инструкции.