Дефекты продовольственных товаров

В процессе оценки качества продовольственных товаров, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик качества. По возможности выявления дефекты могут быть явные и скрытые. Явными называются дефекты, для выявления которых в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Например, плесневение батона хлеба, колбасы, головки сыра, пожелтение тканей соленой рыбы и др.

Скрытыми называются дефекты, для выявления которых в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Примером может служить накопление токсина ботулинуса в консервах при хранении в результате развития спор палочки ботулинуса. Пищевые продукты с большой концентрацией токсина ботулинуса могут на вид ничем не отличаться от доброкачественных.

По степени значимости дефекты бывают критическими, значительными и малозначительными, а по возможности устранения — устранимые и неустранимые.

Критическими называются дефекты, при наличии которых использование продукции по назначению практически невозможно или недоступно. Например, бом-баж консервов, тумачное яйцо и др.

Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению или ее сохранность, но не является критическим. Например, крупные трещины на реализуемом хлебе недопустимы, но с ними хлеб может быть использован для других пищевых целей.

Дефект, который не влияет существенно на использование продукции по назначению и ее сохранность, называется малозначительным. Например, слабая горечь в сметане, твороге.

Устранимым называется дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно. Например, удаление пожелтевшей кромки (штаффа) с монолита сливочного масла при подготовке его к продаже, устранение незначительного налета плесени с поверхности полукопченых колбас и др.

Неустранимый дефект технически устранить невозможно или экономически нецелесообразно. Например, течь молочных пакетов, бой стеклянной тары.

Различают также разные виды брака продукции. Браком называется продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов. Например, загрязненный или проросший кочан капусты. Такие кочаны ка­пусты считаются бракованными.

В первом случае кочан капусты можно зачистить и передать покупателю, т.е. можно устранить дефект, вызвав­ший забракование продукции, и такой брак будет называться исправимым.

Во втором случае устранить дефект нельзя, и поэтому продукция, у которой есть хотя бы один неустранимый дефект, носит название неисправимый брак.

Причины возникновения дефектов продовольственных товаров могут быть самые различные. Это может быть и некачественное сырье, и нарушение технологии производства, условий транспортирования, хранения и реализации товара. Для свежей плодоовощной продукции причиной дефектов могут быть физиологические и микробиологические болезни, на возникновение которых могут влиять биологические особенности сорта, агротехнические и почвенно-климатические условия выращивания, послеуборочная обработка плодов и овощей, транспортирование и хранение.

Во время приемки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.

В практической работе товароведа это необходимо для установления виновных в возникновении дефектов, а также для прогнозирования оптимальных условий и сроков хранения товаров.