- •Содержание
- •Тема 1. Теоретические основы товароведения 9
- •Тема 2. Понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели___________________________________________________35
- •Тема 3. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов __52
- •Классификация мясных консервов ______________________________54
- •Введение Товароведение как наука о товарах.
- •Состояние потребительского рынка.
- •История и направления развития товароведения.
- •Принципы товароведения.
- •Тема 1. Теоретические основы товароведения
- •Глюкоза содержится в ягодах, плодах, незначительное количество (0,1%) в крови человека и животных. Она имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом человека.
- •Витамины.
- •Ферменты.
- •Прочие вещества пищевых продуктов.
- •Кодирование товаров.
- •Ассортимент товаров.
- •Потребительские свойства товаров, требования предъявляемые к товарам
- •Требования, предъявляемые товарам.
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров.
- •Физико-химические факторы.
- •Механические факторы.
- •Биологические факторы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Требование к таре и упаковке.
- •Классификация тары и упаковки.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 2. Понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели
- •Физические свойства продовольственных товаров
- •Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.
- •Дефекты продовольственных товаров
- •Тема 3. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов
- •Методы обработки мяса при консервировании
- •Мясные консервы. Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов.
- •Классификация мясных консервов
- •Требования к качеству консервов
- •Упаковка и маркировка
- •Хранение консервов
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тесты №1
- •Для замечаний
- •Часть 1
Классификация тары и упаковки.
Тару и упаковку подразделяют на следующие группы: по назначению – на потребительскую, транспортную; по кратности использования – одноразовую, однооборотную, многооборотную; по материалам изготовления (деревянную, керамическую, стеклянную, картонную, бумажную, текстильную, металлическую, полимерную, комбинированную); по специализации – специализированную, универсальную; по способности сохранять форму – жесткую, полужесткую, мягкую.
Потребительская тара (упаковка) – первичная упаковка товаров, реализуемая вместе с товаром. Транспортная тара предназначена для транспортирования и хранения товаров в первичной упаковке и без нее. Керамическая тара – изделия разных типов из глины. Эти изделия используют для достижения специального эффекта при упаковке вкусовых товаров, а также парфюмерных и косметических средств. Стеклянная тара относится к многооборотной. Стекло химически нейтрально, непроникаемо для воздуха, хорошо сохранят качество продукта. К недостатку стеклянной тары относится ее большая масса, которая может достигать 50% массы товара. Металлическую тару используют в основном для пищевых продуктов в качестве потребительской и транспортной, одноразовой и многооборотной (банки, тубы, ящики, лотки, поддоны, фляги, бидоны, автоцистерны). Деревянную тару широко применяют в торговле, она отличается прочностью, изотермичностью, невысокой стоимостью. К деревянной относят ящики, бочки, лотки, барабаны, корзины. Ее недостаток – легко увлажняется, набухает, усыхает, растрескивается, требует частого ремонта. Картонная тара имеет преимущества перед деревянной – в пять раз легче, компактна, недорога, универсальна в применении. Ящики из гладкого и гофрированного картона используют для упаковки яиц, маргариной продукции, кондитерских изделий.
Широко для упаковки используют бумагу, которую в зависимости от назначения делят на оберточную, этикетно-упаковочную, специализированного назначения. Оберточную бумагу применяют для упаковки различных товаров и изготовления пакетов, мешочков, упаковочных форм. Разновидность этой бумаги является бумага из отбеленной целлюлозы, которую комбинируют с полиэтиленом, парафином, алюминиевой фольгой.
Бумага специализированного назначения предназначена для упаковки конкретного вида товаров (фруктовая для упаковки плодов, чайная – для фасовки чая, бутылочная для завертывания бутылок с алкогольными напитками).
Жиронепроницаемую бумагу – (пергамент и подпергамент) – применяют для упаковки пищевых жиров, вкусовых товаров.
Текстильная (мягкая тара) – плотные льняные, полульняные, джутовые, льно-джутовые, вискозные мешки и сетки вместимостью 25-100 кг, используют ее также для муки, крупы, сахара, крахмала, овощей и картофеля.
Полимерные материалы заменили традиционные что стало символом технического прогресса.
Полимерные материалы вырабатывают на естественной основе и из органических полимеров.
На естественной основе (из регенерированной целлюлозы) вырабатывают целлофан, который универсален в использовании.
К искусственным материалам относят большое количество полимеров – полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливинилхлорид, полиэтилентерефталат, полиамиды.
Отдельную группу полимеров составляют полимерные пленки, применяемые для пищевых продуктов. Их делят на водорастворимые (съедобные) и пленки обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами. Съедобные пленки используют для покрытия плодов, колбасных изделий и др.
Комбинированные пленки. С целью повышения защитных свойств материалов, сохранения качества товаров на поверхность упаковок наносят другие компоненты или комбинации из нескольких материалов с различными свойствами. В настоящее время широкое распространение получили комбинированные материалы на основе бумаги (бумага – полиэтилен и др.). эти материалы обладают повышенной водо-, паро-, газо- и аромато стойкостью и применяют в качестве потребительской тары для упаковки рыбных продуктов, салатов.
В качестве металлической упаковки пищевых продуктов применяют алюминиевую фольгу.
В последние годы все шире применяют трехслойные комбинации: искусственный материал – алюминий – искусственный материал. Для этих целей наиболее пригодна пленка из полиэстера или полипропилена. Для внутреннего слоя используют полиэтилен.