- •Содержание
- •Тема 1. Теоретические основы товароведения 9
- •Тема 2. Понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели___________________________________________________35
- •Тема 3. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов __52
- •Классификация мясных консервов ______________________________54
- •Введение Товароведение как наука о товарах.
- •Состояние потребительского рынка.
- •История и направления развития товароведения.
- •Принципы товароведения.
- •Тема 1. Теоретические основы товароведения
- •Глюкоза содержится в ягодах, плодах, незначительное количество (0,1%) в крови человека и животных. Она имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом человека.
- •Витамины.
- •Ферменты.
- •Прочие вещества пищевых продуктов.
- •Кодирование товаров.
- •Ассортимент товаров.
- •Потребительские свойства товаров, требования предъявляемые к товарам
- •Требования, предъявляемые товарам.
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров.
- •Физико-химические факторы.
- •Механические факторы.
- •Биологические факторы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Требование к таре и упаковке.
- •Классификация тары и упаковки.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 2. Понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели
- •Физические свойства продовольственных товаров
- •Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.
- •Дефекты продовольственных товаров
- •Тема 3. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов
- •Методы обработки мяса при консервировании
- •Мясные консервы. Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов.
- •Классификация мясных консервов
- •Требования к качеству консервов
- •Упаковка и маркировка
- •Хранение консервов
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тесты №1
- •Для замечаний
- •Часть 1
Биологические факторы
Биоповреждения сырья, материалов и товаров приносит большой экономический ущерб. К биологическим объектам снижающим качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых.
Микроорганизмы различных групп вызывают порчу товаров. Попадают они на сырье и изделия в процессе производства, транспортирования, хранения из окружающей среды, ухудшаются свойства товаров, изменяется цвет, вкус, консистенция.
В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства; санитарный контроль всего цикла производства, контроль режимов хранения, транспортирования. Склады должны быть чистыми.
Для уничтожения микроорганизмов в продовольственных товарах применяют методы стерилизации, в частности консервирование. Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.
В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.
Тара и упаковочные материалы
Тара – промышленное изделие, предназначенное для упаковки, хранения, транспортирования и продажи товаров. Тара и упаковочные материалы играют большую роль в организации торговли потребительскими товарами, в снижении потерь при транспортировании, хранении, реализации, а также в увеличении сроков хранения.
Функции тары и упаковки.
Существуют четыре основных функции упаковки: упаковка как емкость для продукта, защитная функция, многофункциональное использование, информационная функция.
Защитная функция упаковки предполагает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий. Упаковка должна защищать и от таких физических воздействий, как испарения влаги, адсорбция влаги, потери летучих и ароматических веществ.
Многофункциональность тары и упаковки означает, что они должны облегчать погрузочно–разгрузочные операции, транспортирование, реализацию и использование товара.
Информационная функция в условиях рыночной экономики, при высокой конкуренции, требуется чтобы упаковка представляла покупателю исчерпывающую информацию о товаре. К основной информации относятся – название изделия, масса нетто или объем, предприятие – изготовитель и его местонахождение, товарный знак, цена, срок годности. Дополнительная информация – сведения о химическом составе, пищевой и энергетической ценности и др.
Требование к таре и упаковке.
Требование к таре и упаковке – требования безопасности; требования маркетинга; требования торговли.
Требование безопасности для потребителя – это основные требования к таре и упаковке, находящимся в контакте с продуктом. На каждый новый упаковочный материла должно быть разрушение Минздрава РФ на соответствие медико-биологическим и санитарным нормам. Санитрно-гигиеническое законодательство регламентирует нормативы – допустимых количеств мигрирующих веществ в пищевые продукты (уровень содержания в пищевом продукте тяжелых металлов).
К упаковке предъявляют также требования защиты окружающей среды. Для реализации указанных требований необходимо расширение области использования многооборотной возвратной тары; изыскание экономических способов уничтожения отходов упаковки и непосредственное уничтожение самой упаковки.
Требования маркетинга – это требования к упаковке с точки зрения создания условий сохранения качества продукта в процессе реализации. Упаковка должна быть адекватной товару. В одних случаях упаковка должна быть броской, привлекательной, в других – наоборот, простой и нейтральной. Внешнее оформление товара зависит от его вида и положения на рынке.
Удобная форма упаковки, ее привлекательный внешний вид – прекрасное средство, с помощью которого регламентируется не только товар, но и его производитель.
Требования торговли определяются положением продукта на рынке сбыта. Наиболее важны масса и объем упакованного товара, срок годности продукта в данной упаковке. Размер потребительской упаковки зависит от привычек потребителя по использованию товара и от розничной цены. В равных условиях более дешевый товар фасуют в более крупную упаковку. Крупноразмерная упаковка экономична для покупателя и производителя.