- •Содержание
- •Тема 1. Теоретические основы товароведения 9
- •Тема 2. Понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели___________________________________________________35
- •Тема 3. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов __52
- •Классификация мясных консервов ______________________________54
- •Введение Товароведение как наука о товарах.
- •Состояние потребительского рынка.
- •История и направления развития товароведения.
- •Принципы товароведения.
- •Тема 1. Теоретические основы товароведения
- •Глюкоза содержится в ягодах, плодах, незначительное количество (0,1%) в крови человека и животных. Она имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом человека.
- •Витамины.
- •Ферменты.
- •Прочие вещества пищевых продуктов.
- •Кодирование товаров.
- •Ассортимент товаров.
- •Потребительские свойства товаров, требования предъявляемые к товарам
- •Требования, предъявляемые товарам.
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров.
- •Физико-химические факторы.
- •Механические факторы.
- •Биологические факторы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Требование к таре и упаковке.
- •Классификация тары и упаковки.
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 2. Понятие о качестве продовольственных товаров и его показатели
- •Физические свойства продовольственных товаров
- •Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.
- •Дефекты продовольственных товаров
- •Тема 3. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов
- •Методы обработки мяса при консервировании
- •Мясные консервы. Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов.
- •Классификация мясных консервов
- •Требования к качеству консервов
- •Упаковка и маркировка
- •Хранение консервов
- •Вопросы для самопроверки:
- •Тесты №1
- •Для замечаний
- •Часть 1
Физические свойства продовольственных товаров
Качество продовольственных товаров определяется не только их химическим составом, но и физическими свойствами. К ним относятся форма, размер, масса, плотность, прочность, вязкость, упругость, эластичность, цвет, прозрачность, гигроскопичность и другие физические свойства.
Форма и размер имеют большое значение при оценке качества многих продовольственных товаров, в том числе сыров, колбасных изделий, хлеба, плодов и овощей, кондитерских изделий. Форма и размер сыров, хлеба, колбас способствуют не только распознаванию видов и типов этих товаров, но и характеризуют состав сырья, технологические процессы производства. 'Различия по размеру и форме, отклонения от номинального значения этих показателей служат основанием для градации качества (товарные сорта, категории и т.п.) Так, колбасы с длиной батонов менее 15 см считаются нестандартными. Макаронные изделия по форме и размеру подразделяются на виды, типы и подтипы. Например, макароны с диаметром менее 4 мм называют "соломка", а более 7 мм — "любительские". Обломки и обрезки макарон от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой. Содержание лома и крошки в макаронных изделиях является специфическим показателем их качества. Форма плодов и овощей характеризует их ботанический вид и сорт. Размер плодов, овощей по диаметру, длине — важный показатель качества и товарного сорта. Например, стандартный размер головки цветной капусты должен быть по диаметру не менее 8 см, а размер головок репчатого лука для овальных форм — не менее 3 см, для остальных форм — не менее 4 см.
Масса также служит показателем качества многих продовольственных товаров. Так, стандартная масса кочана раннеспелой белокочанной капусты должна быть не менее 0,3—0,4 кг, позднеспелой капусты стандартного качества — не менее 0,8, отборной — не менее 1 кг; масса стандартной кеты семужного посола в готовом виде должна быть не менее 3 кг. Кусочки сахара-рафинада менее 4,8 г относятся к крошке, и их содержание ограничивается стандартом. По массе куриного яйца судят о категории качества.
Плотностью называют отношение единицы массы продукта к единице его объема. Показатели плотности используют при оценке качества молока, пива, безалкогольных напитков, определении содержания соли в рассоле. Например, плотность пастеризованного молока различной жирности колеблется от 1,024 до 1,036 г/см3. При фальсификации молока плотность изменяется. При снятии сливок с молока плотность увеличивается, так как удаляется наиболее легкая часть молока — молочный жир, а при разбавлении молока водой на 10 % плотность уменьшается на 0,003. Плотность начального сусла для пива выражается в процентах и проставляется на этикетке бутылок. Используя показатели плотности беспористой массы хлеба из различных сортов муки, определяют пористость хлеба — один из важных показателей его качества.
К структурно-механическим свойствам товаров относят прочность, вязкость, упругость, эластичность и другие свойства.
Прочность — это способность продукта противостоять деформации и механическому воздействию. Прочность на излом определяется для макарон. Например, для макарон типа "соломка" прочность на излом должна быть не менее 100 гс. Если макароны не соответствуют нормам прочности, то они считаются некачественными и реализуются по цене лома. Для сахара-рафинада нормируется крепость кусочка. Так, для быстрорастворимого сахара — не менее 15 кгс/см , для дорожного — не менее 30 кгс/см .
Вязкость — способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы. Это свойство характерно для меда, сгущенных молочных консервов с сахаром, сиропов, ликеров и является для них показателем качества.
Упругость — способность тел мгновенно восстанавливать форму или объем после прекращения действия деформирующих сил.
Эластичность — свойство тел восстанавливать форму или объем постепенно в течение некоторого времени.
Упругость и эластичность учитывают при определении свежести хлеба и булочных изделий, качества клейковины пшеничной муки, сыров, свежести мяса, рыбы и других продовольственных товаров.
К оптическим свойствам продовольственных товаров относятся цвет, прозрачность и др.
Цвет продуктов зависит от их способности поглощать, отражать и пропускать световые лучи. Цвет продуктов обусловлен наличием в них различных химических веществ — пигментов антоцианов, меланоидинов и других веществ. Изменение цвета продукта всегда связано с изменением его химического состава. Цвет — важный показатель качества продовольственных товаров, который можно определить визуально сравнением с образцом — эталоном (цвет муки), со стандартным раствором (цвет пива, растительного масла) и фотометрическим методом.
Прозрачность — показатель качества многих пищевых продуктов — алкогольных, слабоалкогольных и многих безалкогольных напитков. Прозрачные напитки пропускают свет, и поэтому показатель прозрачности этих продуктов проверяется перед мощным источником света. Например, прозрачность растительного масла определяется в 100-миллиметровом цилиндре после 24-часового отстаивания при температуре 20 °С, а прозрачность напитков — в перевернутой вверх дном бутылке перед источником света.
Некоторые пищевые продукты поглощают из окружа-щей среды пары воды и летучие вещества. Такое их свойство называется сорбцией.
Десорбция — это обратный процесс — переход веществ из поверхностного слоя в окружающую среду. Эти свойства продовольственных товаров надо учитывать при совместном хранении товаров. Свойство отдельных продовольственных товаров поглощать влагу из окружающей среды и удерживать ее называется гигроскопичностью. Гигроскопичные товары быстро увлажняются и теряют качество. К таким продуктам относятся сахар, многие кондитерские изделия (мармелад, пастила, карамель и др.), сухофрукты, чай, кофе (особенно растворимый), поваренная соль. На гигроскопичность кондитерских изделий влияет присутствие редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), поваренной соли — солей магния и кальция.
Термические свойства также относятся к физическим свойствам продовольственных товаров. Примером может служить температура охлажденных и мороженых мяса, рыбы, птицы, температура плавления жира, выделенного из маргарина, животных жиров и других продовольственных товаров.