- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Рулеты (террины)
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •Фото меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Свежие помидоры Пищевая ценность
- •Требование к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Сладкий перец. Пищевая ценность
- •Требование к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Свинина Пищевая ценность:
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Картофель Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат «Каудаль» Акт проработки №
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Салат «Каудаль»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Салат «Каудаль»
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Томатный крем-суп Акт проработки №
- •Гренки из пшеничного хлеба Рецептура №1107.
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Томатный крем-суп
- •Томатный крем-суп
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Шницель по-венски с картофелем «Пушкин» Рецептура № 382
- •Картофель «Пушкин» Рецептура № 473
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Шницель по – Венски с гарниром «Пушкин»
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню
- •Наименование блюд: Салат «Каудаль»
- •Рецептура № 1107 – 1983 г.
- •Наименование блюд: Гренки из пшеничного хлеба
- •Наименование блюд: Шницель по- Венски
- •Наименование блюд: Картофель «Пушкин»
- •3.2.Фотопоследовательности основных технологических операций
- •Салат «Каудаль»
- •Томатный крем-суп
- •Шницель по – Венски с гарниром «Пушкин»
- •4. Список литературы.
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат «Каудаль» Акт проработки №
-
Наименование сырья
Масса
Брутто, г
Масса нетто
или полуфабриката, г
Масса готового продукта г
Масса
На_2___порц,г
Салатные листья
37
30
60
Телятина
52
30
60
Болгарский перец
32
20
40
Помидоры
46
40
80
Огурцы свежие
34
30
60
Красный сладкий лук
33
20
40
Бекон
16
15
30
Сыр пармезан
12
10
20
Майонез
20
20
40
Горчица зернистая
10
10
20
Выход
220
440
(фотография блюда)
2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
Салат «Каудаль»
Подготовка салатных листьев.
Салатные листья перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки, просушивают и рвут руками.
Подготовка телятины.
Вырезку, толстый или тонкий края зачищают, нарезают поперек волокон на тонкие медальоны.
Подготовка болгарского перца.
Сладкий перец промывают, обсушивают.
Подготовка помидоров.
Помидоры свежие сортируют, моют, вырезают плодоножку и нарезают дольками.
Подготовка бекона.
Бекон зачищают, удаляют кожу, лишний жир.
Подготовка сыра.
Сыр нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски 1мм толщины.
Подготовка свежих огурцов.
Огурцы сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Огурцы нарезают соломкой.
2.5.2Технология приготовления блюд
Салат «Каудаль»
Приготовление салата.
Листья салатов Латук, Лолло-Россо, Фризе тщательно промывают и просушивают. Затем листья салатов рвут руками на небольшие фрагменты.
Болгарский перец (красный) запекают в духовке с розмарином. Затем перец очищают от кожуры, удаляют сердцевину. Оставляют только стенки перца. Затем перец нарезают тонкой соломкой. Телятину нарезают на тонкие медальоны и обжаривают на растительном масле с розмарином. Затем мясо заправляют соевым соусом и чесноком. Красный сладкий лук нарезают тонкими кольцами и обжаривают на растительном масле. Огурцы нарезают тонкой соломкой. Помидоры нарезают не большими дольками.
Подготовленный перец, телятину, огурцы и помидоры заправляют майонезом, зернистой горчицей и сыром Пармезан. Выкладывают на листья салата. Украшают полоской обжаренного бекона и жареным луком.