2.5.4. Организация рабочего места повара Шницель по – Венски с гарниром «Пушкин»

Технологическая операция/цех

Технологическое оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда

для приготовления

для отпуска

1.Обработка мяса

(мясной)

Весы напольные, настольные

Стол разделочный

Настольные весы

Нож М.С

Доска М.С

Тяпка

Деревянная колодка

Топор для рубки

Лотки

Гастроемкость

2.Обработка овощей

(заготовочный)

Картофелечистка

Нож О.С

Доска О.С

Гастроемкость

Лоток

3.Пассерование каперсов

(горячий, соусное отделение)

Электроплита

Шумовка

Сковорода

3.Жарка п/ф

(горячий, соусное отделение)

Электроплита

Пароконвекционная печь

Лопатка

Сковорода

Противень

Латок

4.Варка картофеля

(горячий, соусное отделение)

Электроплита

Шумовка

Дуршлаг

Котел

Кастрюля

5.Жарка картофеля

(горячий, соусное отделение)

Электроплита

Электросковорода

Лопатка

Сковорода

Противень

Отпуск

Линия раздачи для вторых блюд

Настольные весы

Гарнирная ложка

Мармит

Тарелка для вторых блюд

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Салатные листья

37

30

60

Листья салатов Латук, Лолло-Россо, Фризе тщательно промывают и просушивают. Затем листья салатов рвут руками на небольшие фрагменты.

Болгарский перец (красный) запекают в духовке с розмарином. Затем перец очищают от кожуры, удаляют сердцевину. Оставляют только стенки перца. Затем перец нарезают тонкой соломкой. Телятину нарезают на тонкие медальоны и обжаривают на растительном масле с розмарином. Затем мясо заправляют соевым соусом и чесноком. Красный сладкий лук нарезают тонкими кольцами и обжаривают на растительном масле. Огурцы нарезают тонкой соломкой. Помидоры нарезают не большими дольками. Подготовленный перец, телятину, огурцы и помидоры заправляют майонезом, зернистой горчицей и сыром Пармезан. Выкладывают на листья салата.

Украшают полоской обжаренного бекона и жареным луком

Телятина

52

30

60

Болгарский перец

32

20

40

Помидоры

46

40

80

Огурцы свежие

34

30

60

Красный сладкий лук

33

20

40

Бекон

16

15

30

Сыр пармезан

12

10

20

Майонез

20

20

40

Горчица зернистая

10

10

20

Выход

220

440

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Помидоры

134

120

240

В кастрюле разогревают оба вида масла, кладут картофель (нарезанный средним кубиком), лук (нарезаный крошкой) и помидоры (нарезанный средним кубиком, с кожицей), пассеруют 5-6 мин, пока овощи не станут мягкими. Затем водят молоко, бульон куриный, базилик мелко нарубленный, сахар, соль и черный перец. Варят 15 мин на слабом огне, не накрывая крышкой, пока не сварится картофель. Супу дают остыть, затем перемешивают в блендере.

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С наливают суп (300 г), кладут сливки (25 г) и делают рисунок. Отдельно подают гренки

Растительное масло

2

2

4

Сливочное масло

3

3

6

Картофель

28

20

40

Лук репчатый

17

15

30

Молоко

75

75

150

Куриный бульон

75

75

150

Базилик

6

5

10

Сливки 22%

25

25

50

Выход

300/25

600/50