- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Рулеты (террины)
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •Фото меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Свежие помидоры Пищевая ценность
- •Требование к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Сладкий перец. Пищевая ценность
- •Требование к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Свинина Пищевая ценность:
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Картофель Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат «Каудаль» Акт проработки №
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Салат «Каудаль»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Салат «Каудаль»
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Томатный крем-суп Акт проработки №
- •Гренки из пшеничного хлеба Рецептура №1107.
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Томатный крем-суп
- •Томатный крем-суп
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Шницель по-венски с картофелем «Пушкин» Рецептура № 382
- •Картофель «Пушкин» Рецептура № 473
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Шницель по – Венски с гарниром «Пушкин»
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню
- •Наименование блюд: Салат «Каудаль»
- •Рецептура № 1107 – 1983 г.
- •Наименование блюд: Гренки из пшеничного хлеба
- •Наименование блюд: Шницель по- Венски
- •Наименование блюд: Картофель «Пушкин»
- •3.2.Фотопоследовательности основных технологических операций
- •Салат «Каудаль»
- •Томатный крем-суп
- •Шницель по – Венски с гарниром «Пушкин»
- •4. Список литературы.
Наименование блюд: Картофель «Пушкин»
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
Картофель отварной ломтиками |
1656 |
1205 |
|
361,5 |
Варка и подготовка картофеля В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленный картофель и варят его до готовности. Вынимают, остужают, очищают от кожицы, нарезают на кружочки толщиной 0,5 см. Жарка картофеля На сковороду с разогретым растительным маслом кладут картофель слоем в 1 см и обжаривают на разогретой до 170-180 ˚ С сковороде с двух сторон до образования корочки. Солят в конце жарки.
|
Растительное масло |
96 |
96 |
|
28,8 |
|
Выход |
|
|
1000 |
300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………
3.2.Фотопоследовательности основных технологических операций
Салат «Каудаль»
Томатный крем-суп
Шницель по – Венски с гарниром «Пушкин»
4. Список литературы.
Название книги |
Авторы |
Издательство, год |
Кулинария повар кондитер |
Н. А. Анфимова
|
М.: Академия, 2010.
|
Товароведение пищевых продуктов |
З. П. Матюхина
|
М.: Академия, 2010.
|
Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания |
В. В. Усов |
М.: Академия, 2010.
|
Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии |
З. П. Матюхина |
М.: Академия, 2010.
|
Технологическое оборудования предприятия общественного питания |
В. П. Золин |
М.: Академия, 2010. |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания |
Группа авторов под редакцией А.С. Ратушного |
Москва, Экономика 1983г |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания
|
Под редакцией Ф.Л. Марчука.
|
Москва, «Хлебпродинформ» 1996г. |
Российская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.
|
|
федер. закон: [принят Гос. Думой 12 марта 1999 г.: одобр. Советом Федерации 17 марта 1999 г. №52-ФЗ: в ред. от 28 дек. 2010 г.]. |
СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
|
|
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. |
Новые кулинарные технологии. |
Долгополова С.В.
|
М.: «Издательский дом» Ресторанные ведомости»,2005
|
Сайты ресторанов Москвы Ресторан Бургомистр европейская кухня http://www.burgermeister.ru/ Рестораны Москвы Аркадия Новикова кухни разные http://novikovgroup.ru/ Рестораны Дурдинъ русская кухня http://www.durdin.ru/
|
|
|