Томатный крем-суп

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка овощей (заготовочный)	Картофелечистка	Доска Нож С.О	Гастроемкости Лотки
2. Варка куриного бульона (горячий цех, суповое отделение)	Электроплита	Дуршлаг вилка поварская	Котел
3.Пассерование овощей (горячий цех, суповое отделение)	Электроплита	Доски и ножи С.О. Лопатка	Сковорода
4.Приготовление гренок из пшеничного хлеба (горячий цех, суповое отделение)	Электроплита		Сковорода Лоток
5.Варка супа (горячий цех, суповое отделение)	Электроплита Блендер	Половнник	Кастрюля
Отпуск	Настольные весы	Половнник		Тарелка для первых блюд Подстановочная тарелка Пирожковая тарелка

2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Шницель по-венски с картофелем «Пушкин» Рецептура № 382

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 проц., г
Свинина (тазобедренная часть)	168	143		286
Яйца	1/5 шт.	8		16
Сухари	22	22		44
Каперсы	16	8		16
Масса пф	─	171		342
Масса жареного шницеля	─	─	125	250
Лимон	9	8		16
Масло растительное		12		24
Масло сливочное	8	8		16
Гарнир № 473	─	─	150	300
Выход			299	598

Картофель «Пушкин» Рецептура № 473

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 порц, г
Картофель отварной	1656	1205		361,5
Растительное масло	96	96		28,8
Выход			1000	300

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Шницель по-венски с картофелем «Пушкин»

Подготовка и приготовление п/ф из свинины.

Нарезают из мяса тазобедренной части порционные куски, по 168г толщиной от 1.5 до 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Подготовка яиц

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Приготовление льезона

В емкость добавляют подготовленные яйца молоко, соль, взбивают.

Первичная обработка картофеля.

Сортируют, калибруют, моют.

2.5.2Технология приготовления блюд

Шницель по-венски с картофелем «Пушкин»

Приготовление каперсов

Каперсы кладут в сотейник с разогретым маслом, добавляют цедру лимона и обжаривают.

Приготовление шницеля по-венски

На разогретую сковороду с растительным маслом при температуре 160-180°С кладут шницель и обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по воздушным пузырям.

Приготовление отварного картофеля

В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленный картофель и варят его до готовности. Вынимают, остужают, очищают от кожицы, нарезают на кружочки толщиной 0,5 см.

Приготовление картофеля «Пушкин»

На сковороду с разогретым растительным маслом кладут картофель слоем в 1 см и обжаривают на разогретой до 170-180 ˚ С сковороде с двух сторон до образования корочки. Солят в конце жарки.

2.5.3.Оформление и отпуск блюда

Шницель по-венски с картофелем «Пушкин»

Оформление и отпуск

На подогретую тарелку для вторых блюд кладут гарнир 150г, рядом шницель 125г, поливают гарнир сливочным маслом 8г , сверху на шницель кладут подогретые каперсы, цедру и ломтик лимона без кожицы.

Температура подачи – 60-65°С

Требования к качеству.

Внешний вид: На подстановочную тарелку ставят тарелку для вторых блюд, укладывают картофель «Пушкин» 150 грамм, рядом шницель по-венски Каперсы и ломтик лимона без кожицы должны быть аккуратно положены сверху, без подтеков масла на тарелке.

Цвет: Шницель от темно бежевого, до кремово – золотистого; Картофель золотистого.

Вкус: Свинины, в меру соленый, хорошо прожаренный, слегка хрустящий ;

Картофеля, в меру соленый, слегка хрустящий, не подгоревший.

Аромат: жареной свинины и картофеля, каперсов, лимона.

Консистенция: Шницеля и картофеля – мягкая , корочка хрустящая не подгоревшая, каперсы и лимон слегка поджаренные.

Срок хранения:

Шницеля - Хранят на мармите не более 2 часов.

Картофель «Пушкин» - хранят на мармите не более 2 часов.