Значення величини ов-потенціалу для процесу пересування.

Результати аналізу окисно-відновного потенціалу вина в різні строки витримки його під хересною плівкою дали швидке зникнення з вина розчиненого кисню з початком утворення суцільної плівки. Кисень споживається клітинами плівки та витрачається на окиснення нестійких з’єднань вина – спирту в альдегід.

З накопиченням альдегіду відмічається збільшення ацеталей та летких ефірів – компонентів, що приймають участь в утворенні букету та смаку хересу.

Хересна плівка, що росте на поверхні вина, неоднорідна; різноманітні клітини її знаходяться в неоднакових екологічних умовах. Клітини, що розташовані на поверхні вина, мають необмежений доступ кисню, клітини ж нижньої частини плівки не мають його або в ньому обмежені.

Така різниця екологічних умов повинна привести до фізіологічної диференційовки окремих частин плівки, пристосованих для проведення різних фаз окисно-відновного процесу. В поверхневій частині плівки й дуть окисні процеси з участю кисню повітря (окиснення спирту в альдегід, кислот до СО2 та Н2О). В осаді, що утворюється на дні частинами плівки, що опала, в нижньому слою плівки переважають пригнічені, відмерлі клітини.

Утворення альдегідів, ацеталів та ефірів в процесі пересування.

Розвиток хересного тону у вині обумовлен не тільки накопиченням у вині альдегіду, але також синтез, що йде паралельно, ацеталю та летких нейтральних ефірів, кількість яких по мірі дозрівання хересу збільшується, а альдегіду зменшується. Ацеталі утворюються під дією альдегідів на нижчі та вищі спирти за формулою:

СН3СНО + 2С2Н5ОН ↔ СН3СН(ОС2Н5)2 + Н2О.

Ацеталі являють собою рідину з приємним запахом, придають вину м’якість та приємний аромат, в протилежність ацетальдегіду, який придає вину надлишкову різкість.

Процес пересування складається з 2 етапів. Перший етап характеризується переважним накопиченням альдегідів, а другий – ацеталів, утворення яких значно повільніший.

Смак та букет хересу дуже складний, в утворенні його можлива участь й інших компонентів. Це може бути ацетоін (кетоновий спирт), який утворює у вині в результаті конденсації 2 молекули ацетальдегіду за допомогою ферменту карболігази за формулою:

СН3СНО +СН3СНО ↔ СН3—СО—СНОН—СН3.

Встановлено, що кількість вільного альдегіду у вині при старінні знижується, барвні речовини вина осаджуються ацетальдегідом, утворюючи нерозчинні осади, або ацетальдегід окислюється в оцтову кислоту.

Оскільки реакція ацетальутворення грає важливу роль в утворенні характерних особливостей вина типу херес, з’ясування умов синтезу цього з’єднання має велике значення. Встановлен зв'язок синтезу ацеталів зі зниженням окисно-відновного потенціалу вина.

Похідні кислот – складні ефіри – мають приємний запах та грають значну роль в утворенні букету витриманого вина. Так, ефіри етилмасляний та малоновий мають запах ананасу, етилянтарний та глютаровий – фруктовий аромат.

Досліджуючи ароматичні з’єднання хересу за допомогою газової хроматографії, знайшли наступні складні ефіри: етилізобутират, етилкапроніат, діетилсукцинат, діетилмалат, ізобутилацетат, ізоамілкап-ринат, гексилронат. При малій концентрації етилацетат має фруктовий запах, а етил лактат може бути причиною сирного тону в деяких хересах.