- •Оглавление
- •Лабораторная работа № 1 предварительная термическая обработка
- •Теоретический материал
- •В процессе бланширования
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка качества полуфабриката
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа №2 приготовление соусов и заливок
- •Теоретический материал
- •Порядок выполнения работы
- •Варианты заданий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 3 изготовление натуральных консервов
- •Теоретический материал
- •Особенности изготовления консервов из скумбрии. Посмертные изменения (окоченение, автолиз) у скумбрии протекает быстрее, чем у других рыб, поэтому после вылова скумбрию немедленно охлаждают.
- •Варианты заданий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 4. Изготовление консервов из бланшированного и копченого полуфабриката
- •Теоретический материал
- •Порядок выполнения работ
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 5 изготовление консервов из обжаренного полуфабриката в заливках
- •Теоретический материал
- •Варианты задания
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа №6 расчет фактического стерилизующего эффекта
- •Теоретический материал Режим стерилизации консервов должен быть научно обоснованным и обеспечивать безопасность консервов и их высокое качество.
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список использованных источников
- •Приложение 2
- •«Ломтики осетрины в пикантном соусе»
- •Банка № 17
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 3
- •«Мидии копченые в масле»
- •Банка № 2
- •Режим стерилизации 5 – 15 –55 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 4
- •«Крабы в собственном соку «Экстра»
- •Банка № 6
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 5
- •«Филе семги в ароматизированном масле»
- •Банка № 19
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •«Форель натуральная» Банка № 6 Режим стерилизации 5 – 15 –60 – 20 0,2 Мпа
- •«Осётр в томатном соусе» Режим стерилизации Банка № 8
- •«Шпроты в масле» Банка №21 Режим стерилизации 5-15-20-20
- •"Ставрида атлантическая бланшированная в масле"
- •"Скумбрия атлантическая натуральная"
Органолептическая оценка качества полуфабриката
Таблица 7- Органолептическая оценка качества полуфабриката
Способ термической обработки |
Режим тепловой обработки |
Органолептические показатели |
|||
Аромат |
Консистенция |
Состояние кожного покрова |
Цвет мяса на срезе |
||
|
|
|
|
|
|
Проанализировав полученные результаты, делают соответствующие выводы о целесообразности и допустимости заданных режимов предварительной термической обработки.
По окончании лабораторной работы составляется письменный отчёт, начинающийся с титульного листа (А4), образец оформления представлен в Приложении 1.
Варианты заданий
Наименование сырья |
Вид ПТО |
Сельдь мороженая |
Бланширование в масле |
Путассу мороженая |
Обжаривание |
Треска мороженая |
СВЧ-обработка |
Скумбрия мороженая |
Копчение |
Сельдь мороженая |
Обжаривание |
Скумбрия мороженая |
Бланширование в воде |
Треска мороженая |
Обжаривание |
Вопросы для самоконтроля
Перечислите способы предварительной термической обработки, сформулируйте их отличительные особенности.
Какие процессы происходят в гидробионтах при ПТО?
Почему при ПТО пищевая ценность полуфабриката увеличивается?
Что такое бланширование, его назначение и режимы процесса?
С какой целью осуществляется обжаривание гидробионтов?
Что такое панирование и с какой целью оно производится?
Какие требования предъявляются к поверхности полуфабриката и муке перед панированием?
С какой целью проводится выдержка панированного полуфабриката перед обжариванием?
Объясните механизм образования корочки обжаривания.
Какие функции выполняет корочка обжаривания?
Какие изменения происходят с белками, липидами, водой, витаминами, ферментами и микроорганизмами при обжаривании?
Что такое видимая и истинная ужарка и как они определяются?
Какие способы копчения применяются при изготовлении консервов?
Укажите и обоснуйте режимы копчения в производстве консервов.
Назовите перспективные методы ПТО при изготовлении консервов из гидробионтов.
Лабораторная работа №2 приготовление соусов и заливок
Цель работы:
Научиться пользоваться действующей нормативной документацией для составления ингредиентного состава заливок при изготовлении данного ассортимента консервов;
Уметь проводить расчёты ингредиентного состава заливок для консервных банок любой вместительности и любой производительности консервного участка;
Научиться изготавливать соусы и заливки в строгом соответствии с рецептурой и порядком предварительной подготовки ингредиентов.
Задачи работы:
Изучить порядок расчёта и подготовки ингредиентов с последующим изготовлением заливок для консервов из гидробионтов;
Теоретический материал
Для изготовления консервов из гидробионтов в качестве заливок чаще всего применяют растительные масла как одного наименования и вида, так и их композиции, бульоны и отвары, соусы, желирующие и эмульсионные компоненты различной вязкости.
Заливки непременно должны гормонизировать содержимому продукта по внешнему виду, вкусу и аромату, быть хорошо усвояемыми, обладать энергетической ценностью, иметь доступную стоимость.
Одними из наиболее распространенных в консервных производствах являются растительные масла и их композиции, бульоны и соусы
Растительные масла. Как правило, их применяют при изготовлении консервов из гидробионтов с использованием предварительной термической обработки (подсушивания, бланширования, обжаривания и копчения), и натуральных с добавлением масла. Наиболее высококачественными являются оливковое, арахисовое, хлопковое, кукурузное масла, которых относят к невысыхающим и полувысыхающим маслам с невысоким йодным числом. Кроме того, в консервных производствах используют соевое, подсолнечное горчичное, кунжутное и другие пищевые растительные масла и их смеси в различных пропорциях.
Перед введением в банки масла нагревают до температуры 75 – 85 0С с целью уменьшения вязкости и повышения среднемассовой температуры продукта с целью обеспечения теплового эксгаустирования перед герметизацией.
Ранее растительные масла предварительно подвергали прокаливанию с целью обеспечения его микробиальной безопасности и, в частности, отсутствия токсина Staphiloccus Aureus. Однако последними исследованиями установлено, что в процессе последующей стерилизации консервов происходит полная инактивация термостойкого токсина стафилоккока.
В отдельных случаях для улучшения качественных характеристик растительных масел (вкуса, аромата, цвета), их подвергают облагораживанию. Эта операция предполагает использование ряда пищевых ингредиентов: томатной пасты, различных овощей, натуральных пряностей и их экстрактов, коптильных препаратов, искусственных красителей и ароматизаторов. Полученные облагороженные масла, которые, как правило отличаются улучшенными органолептическими показателями и содержанием новых компонентов – ингибиторов протеолиза и антиоксидантов, используют затем по назначению.
Бульоны и отвары. Применяют при изготовлении консервов типа «Уха», «Суп рыбный», «Рыба в желе» и др.
Бульоны приготавливают из рыбных пищевых отходов (хвостов, обезжабренных голов, плавников, костей) и мелкой потрошеной рыбы в открытых пищеварочных котлах. Предварительно сырье тщательно промывают для удаления остатков внутренностей, крови, слизи во избежания появления мутности и горечи в бульоне. Сырье заливают водой в соотношении 1 : 1,5 и варят в течении 50 – 60 мин. Далее от бульона отделяют плотную часть, добавляют компоненты в соответствии с рецептурой (соль, овощи, пряности и др.), вновь доводят до кипения, варят
5 – 10 минут и затем без остывания (температура 75 – 85 0С) вводят в банки.
В случае появления мути к бульону добавляют 3 – 4% (к его объему) мелкоизмельченной сырой мышечной ткани рыбы, перемешивают и отстаивают. Измельченные кусочки рыбы, благодаря тепловой коагуляции белковых веществ и большей чем у бульона плотности, начинают оседать и увлекают за собой взвешенные частицы мути и таким образом осветляют рыбный навар.
При изготовлении консервов типа «Рыба в желе» используют либо концентрированные бульоны, получаемые упариванием и соответственно увеличения в них массовой доли глютина, либо вводят подготовленные студнеобразователи (агар, агароид, желатин). Загустители предварительно готовят путем замачивания в воде в соотношении 1 : 5 и набухания в течение 1 – 2 часов. Далее студнеобразователи нагревают до 75 – 80 0С при постоянном перемешивании, фильтруют, вносят в приготовленный бульон и доводят до кипения.
Бульоны используют как в качестве самостоятельных заливок, так и для приготовления разнообразных соусов.
Отвары, как правило овощные, готовят аналогично технологии получения рыбных бульонов, используя в качестве плотной части сырые и сухие овощи, причем последние предварительно замачивают. Отвары после приготовления заливают в банки в горячем виде ( 75 – 80 0С).
Томатные соусы. Разработано более 40 рецептур томатных соусов для изготовления соответствующих консервов из рыбы и морепродуктов. Чаще всего в основной состав соусов входят следующие ингредиенты: томатное пюре или томат – паста, обжаренный лук, растительное масло, сахар, соль, уксусная кислота, пряности.
В начале в кипящую воду засыпают сахар, соль, затем вводят измельченный обжаренный лук, далее томатные продукты. Полученную смесь тщательно перемешивают, за 5 мин до окончания варки вносят пряности, в самом конце процесса – растительное масло и после его завершения добавляют уксусную кислоту. Процесс изготовления соуса продолжается от 6 до 15 мин, температура при введении его в банки – 75 – 80 0С. Кроме вышеназванных компонентов в состав томатных соусов могут входить различные заранее специально подготовленные овощи, майонез, соки, пиво, вина, фруктовые и овощные пюре и другие. При замене томатопродуктов на пшеничную муку получают белый соус.
Качество томатного соуса в первую очередь характеризуется органолептическими показателями, в частности, его ярким красивым цветом, который обеспечивают каратиноиды (ликопин). На цвет томатного соуса, безусловно, влияет множество факторов, главными из которых являются способ приготовления и состав компонентов, величина рН как самого соуса, так и плотной части консервов. Кроме того, немаловажное значение имеют биохимические особенности обрабатываемого сырья, первоначальное качество томатопродуктов и ряд других. В процессе применения и хранения консервов томатный соус может обесцвечиваться (длительное воздействие кислорода воздуха на каратиноиды, приводящее к окислению), а также подвергаться потемнению в результате образования продуктов реакции Майяра – меланоидинов.
С целью сохранения наиболее ценных компонентов томатных соусов разработаны технологии их изготовления без кипячения с использованием гомогенизаторов и подогрева перед введением в заливки до температуры
80 0С.
Желирующие и эмульсионные заливки. Их готовят с использованием таких структурообразователей, как агар, агароид, желатин, пектин и др. (желирующие) и различных эмульгаторов при изготовления, например, майонеза или яично-масляных заливок, в соответствии с разработанными рецептурами и принципами их приготовления. Такие заливки вносят в банки либо за один приём, либо по частям – до и после фасования полуфабриката. Способ введения таких заливок в банки зависит от их вязкости, плотности укладки полуфабриката и других факторов.