- •Оглавление
- •Лабораторная работа № 1 предварительная термическая обработка
- •Теоретический материал
- •В процессе бланширования
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка качества полуфабриката
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа №2 приготовление соусов и заливок
- •Теоретический материал
- •Порядок выполнения работы
- •Варианты заданий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 3 изготовление натуральных консервов
- •Теоретический материал
- •Особенности изготовления консервов из скумбрии. Посмертные изменения (окоченение, автолиз) у скумбрии протекает быстрее, чем у других рыб, поэтому после вылова скумбрию немедленно охлаждают.
- •Варианты заданий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 4. Изготовление консервов из бланшированного и копченого полуфабриката
- •Теоретический материал
- •Порядок выполнения работ
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 5 изготовление консервов из обжаренного полуфабриката в заливках
- •Теоретический материал
- •Варианты задания
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа №6 расчет фактического стерилизующего эффекта
- •Теоретический материал Режим стерилизации консервов должен быть научно обоснованным и обеспечивать безопасность консервов и их высокое качество.
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список использованных источников
- •Приложение 2
- •«Ломтики осетрины в пикантном соусе»
- •Банка № 17
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 3
- •«Мидии копченые в масле»
- •Банка № 2
- •Режим стерилизации 5 – 15 –55 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 4
- •«Крабы в собственном соку «Экстра»
- •Банка № 6
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 5
- •«Филе семги в ароматизированном масле»
- •Банка № 19
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •«Форель натуральная» Банка № 6 Режим стерилизации 5 – 15 –60 – 20 0,2 Мпа
- •«Осётр в томатном соусе» Режим стерилизации Банка № 8
- •«Шпроты в масле» Банка №21 Режим стерилизации 5-15-20-20
- •"Ставрида атлантическая бланшированная в масле"
- •"Скумбрия атлантическая натуральная"
«Шпроты в масле» Банка №21 Режим стерилизации 5-15-20-20
120
ТБ = 120 0С, Z = 10 0C, FTZ = 4,1 усл. мин P=0,2 МПа
Т, мин
|
Автоклавы
|
|
|
|||
1
|
2
|
3
|
||||
Те м п е р а т у р а, °С
|
||||||
в автоклаве
|
в банке
|
в автоклаве
|
в банке
|
в автоклаве
|
в банке
|
|
0
|
25
|
15
|
24
|
16
|
27
|
15
|
5
|
40
|
19
|
42
|
22
|
41
|
21
|
10
|
75
|
28
|
76
|
35
|
70
|
33
|
15
|
102
|
41
|
104
|
48
|
100
|
45
|
20
|
119
|
60
|
120
|
77
|
118
|
67
|
25
|
120
|
79
|
120
|
93
|
120
|
89
|
30
|
120
|
97
|
120
|
102
|
120
|
101
|
35
|
120
|
112
|
120
|
117
|
120
|
116
|
40
|
120
|
119
|
120
|
119
|
120
|
119
|
45
|
58
|
120
|
62
|
120
|
70
|
120
|
50
|
22
|
117
|
26
|
118
|
34
|
83
|
55
|
13
|
75
|
14
|
97
|
14
|
78
|
60
|
5
|
45
|
4
|
50
|
4
|
51
|
Приложение 9