- •Оглавление
- •Лабораторная работа № 1 предварительная термическая обработка
- •Теоретический материал
- •В процессе бланширования
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка качества полуфабриката
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа №2 приготовление соусов и заливок
- •Теоретический материал
- •Порядок выполнения работы
- •Варианты заданий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 3 изготовление натуральных консервов
- •Теоретический материал
- •Особенности изготовления консервов из скумбрии. Посмертные изменения (окоченение, автолиз) у скумбрии протекает быстрее, чем у других рыб, поэтому после вылова скумбрию немедленно охлаждают.
- •Варианты заданий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 4. Изготовление консервов из бланшированного и копченого полуфабриката
- •Теоретический материал
- •Порядок выполнения работ
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа № 5 изготовление консервов из обжаренного полуфабриката в заливках
- •Теоретический материал
- •Варианты задания
- •Вопросы для самоконтроля
- •Лабораторная работа №6 расчет фактического стерилизующего эффекта
- •Теоретический материал Режим стерилизации консервов должен быть научно обоснованным и обеспечивать безопасность консервов и их высокое качество.
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список использованных источников
- •Приложение 2
- •«Ломтики осетрины в пикантном соусе»
- •Банка № 17
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 3
- •«Мидии копченые в масле»
- •Банка № 2
- •Режим стерилизации 5 – 15 –55 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 4
- •«Крабы в собственном соку «Экстра»
- •Банка № 6
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •Приложение 5
- •«Филе семги в ароматизированном масле»
- •Банка № 19
- •Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
- •«Форель натуральная» Банка № 6 Режим стерилизации 5 – 15 –60 – 20 0,2 Мпа
- •«Осётр в томатном соусе» Режим стерилизации Банка № 8
- •«Шпроты в масле» Банка №21 Режим стерилизации 5-15-20-20
- •"Ставрида атлантическая бланшированная в масле"
- •"Скумбрия атлантическая натуральная"
Приложение 5
«Филе семги в ароматизированном масле»
Банка № 19
Режим стерилизации 5 – 15 –50 – 20 0,2 Мпа
1200 С
ТБ = 120 0 С, z = 10 0 C, FTZ = 6,1 усл. мин.
Τ, мин |
№ 12 |
№ 13 |
№ 14 |
|||
Те м п е р а т у р а, 0 С |
||||||
Автоклав |
Банка |
Автоклав |
Банка |
Автоклав |
Банка |
|
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
|
23 40 75 90 119 120 120 119 119 120 119 120 120 120 120 81 22 14 7 |
15 19 28 45 60 75 88 93 99 102 104 106 108 111 113 112 100 76 45
|
24 42 78 93 120 120 119 120 120 119 120 120 119 120 120 85 31 15 8 |
16 20 26 47 61 78 91 94 100 101 103 107 110 112 115 111 99 80 49
|
27 80 95 115 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 120 87 35 17 9
|
16 56 48 64 78 90 92 96 100 103 107 111 113 116 118 117 107 83 50 |
Приложение 6
«Форель натуральная» Банка № 6 Режим стерилизации 5 – 15 –60 – 20 0,2 Мпа
1200 С
ТБ = 1200 С, z = 10 0 C, FTZ = 7,4 усл. мин.
Τ, мин |
№ 15 |
№ 16 |
№ 17 |
|||
Т е м п е р а т у р а, 0 С |
||||||
Автоклав |
Банка |
Автоклав |
Банка |
Автоклав |
Банка |
|
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 |
23 40 75 90 119 120 120 119 119 120 119 120 120 120 120 119 120 84 22 14 7 |
15 19 28 45 60 75 88 91 97 100 102 105 108 111 114 117 117 106 65 55 40
|
24 42 78 93 119 119 119 120 120 119 119 120 121 120 119 120 119 115 80 39 14 |
16 20 26 47 61 78 92 94 98 99 102 103 107 109 113 115 119 114 82 54 42
|
27 80 95 110 119 119 119 119 120 120 120 121 121 120 120 119 119 88 57 19 8
|
16 56 48 64 78 90 93 97 100 102 106 112 114 117 118 119 119 108 80 56 43 |
Приложение 7
«Осётр в томатном соусе» Режим стерилизации Банка № 8
Р=0,18Мпа, ТБ = 120 0С, Z = 10 0C, FTZ = 5,9 усл. мин
Т, мин
|
Банка
|
|||||
№ 7
|
№ 8
|
№ 9
|
||||
Те м п е р а т у р а, °С
|
||||||
в автоклаве
|
в банке
|
в автоклаве
|
в банке
|
в автоклаве
|
в банке
|
|
0
|
45
|
20
|
44
|
21
|
40
|
19
|
5
|
78
|
23
|
80
|
28
|
81
|
25
|
10
|
99
|
25
|
100
|
37
|
96
|
33
|
15
|
112
|
32
|
111
|
40
|
110
|
48
|
20
|
115
|
46
|
115
|
66
|
114
|
71
|
25
|
115
|
68
|
115
|
87
|
115
|
88
|
30
|
115
|
94
|
115
|
96
|
115
|
95
|
35
|
115
|
101
|
115
|
100
|
115
|
102
|
40
|
115
|
105
|
115
|
104
|
115
|
103
|
45
|
115
|
108
|
115
|
109
|
115
|
110
|
50
|
115
|
110
|
115
|
111
|
115
|
112
|
55,
|
115
|
112
|
115
|
113
|
115
|
113,5
|
60
|
115
|
114
|
115
|
114
|
115
|
114,5
|
65
|
115
|
114,5
|
115
|
115
|
115
|
115
|
70
|
115
|
115
|
115
|
115
|
115
|
115
|
75
|
115
|
115
|
115
|
115
|
115
|
115
|
80
|
115
|
115
|
115
|
115
|
115
|
115
|
85
|
67
|
,108
|
72
|
109
|
80
|
110
|
90
|
27
|
88
|
30
|
95
|
41
|
83
|
95
|
11
|
60
|
10
|
62
|
12
|
67
|
100
|
4
|
45
|
5
|
47
|
4
|
48
|
Приложение 8