Французькі супи, та їх особливості
Суп (фр. soupe) – рідка страва, поширена в багатьох країнах. Відмінною особливістю супу є, в першу чергу, той факт, що суп включає в себе не менше 50% рідини, в другу чергу, (для гарячих супів) суп готується методом варіння, в переважній більшості випадків у воді.
Технологія приготування супів різноианітна, однак є загальні принципи приготування практично всіх гарячих супів:
невеликий обсяг приготування. Суп, зварений в порівняно невеликому обсязі (не більше 10 літрів) - буде смачніше ніж зварений в більшому обсязі;
збалансованість кількості рідини і гущі. Для різних супів вона різна, важливо інше: ця кількість рідини має бути взято відразу ж, з урахуванням википання. Додавати воду в суп або відливати із супу, в процесі приготування можна;
закладка продуктів в суп з урахуванням часу їх приготування. Кожен продукт в супі не повинен втратити повністю свій смак, разом з тим, кожен компонент повинен бути довариним і вписатися в загальну композицію;
постійний контроль варіння. Це означає, що постійно повинна зніматися піна (принаймні, після закладки кожного компонента), контроль кипіння, температури супу, проба;
своєчасне внесення солі в суп, залежно від його виду. За загальним правилом, суп потрібно солити тільки в кінці приготування, але не в самому, а так, щоб компоненти супу встигли ввібрати в себе достатню кількість солі;
помірне кипіння супу в процесі приготування. Ще краще, якщо суп під час приготування не кипить, а нудиться.
Супи в харчуванні людини відіграють дуже важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин.
Супи складаються з рідкої основи і гарніру, що складається з різноманітних продуктів: картоплі, круп, овочів, макаронних виробів та ін.. Апетит збуджують екстрактивні речовини рідкої основи супів, органічні кислоти, що містяться у квашеній капусті, томатах, солоних огірках, смакові і ароматичні речовини продуктів, які використовуються для приготування супів. Вхідні до складу гарніру продукти (овочі, крупи, м'ясо, риба та ін..) містять вуглеводи, жири, білки.
Калорійність супів різна. Найбільш калорійними є солянки, круп'яні супи і деякі інші, тому що крім рідкої основи, в них входять крупи, овочі, макаронні вироби, м'ясо, риба. Поживну цінність супів підвищує хліб, пиріжки, розтягаї, які подаються до них.
Супи ділять на дві групи: гарячі й холодні. До гарячих (температура 75 - 80 º C) відносяться супи на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці), молоці і відварах (грибному, круп'яному, овочевому), а до холодних (температура 7 - 14 º C) відносяться супи на квасі, кефірі та кисляку, бурякових відварах і бурякових відварах з квасом.
За способом приготування гарячі супи діляться на: заправні, супи-пюре і прозорі. Заправні готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов'язковою складовою частиною цих супів є пасеровані овочі. До багатьох з них додають пасеровані борошно і томат. Для супів-пюре додають всі продукти або частину з них протирають. Прозорі супи готують на спеціальних освітлених прозорих бульйонах.
Холодні супи готують на хлібному квасі, кефірі, буряковому відварі, на бурякових відварах з квасом і на фруктових відварах.
Порції супів можуть бути 500, 400, 300 і 250 мл у залежності від попиту.