- •Содержание
- •Введение
- •Классификация кондитерских изделий
- •Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
- •Классификация мучных кондитерских изделий
- •Теоретические основы образования кондитерского теста. Коллоидные процессы при замесе кондитерского теста
- •Технология сахарного печенья
- •Показатели качества сахарного печенья по гост 24901-89
- •Технология затяжного печенья
- •Показатели качества затяжного печенья по гост 24901-89
- •Технология галет и крекера
- •Показатели качества для галет по гост 14032-68 и крекера по гост 14033-96
- •Технология пряничных изделий
- •Технология вафель
- •Показатели качества вафель с жировой начинкой по гост 14031-68
- •Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
- •Классификация сахаристых кондитерских изделий
- •Классификация кондитерских масс по состоянию сахара
- •Технология сахаристых кондитерских изделий Сиропы, их виды, способы приготовления
- •Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов
- •Фруктоза сахаров левулиновая
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
- •Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях
- •Новый вид формования леденцовой карамели в жесткие формы
- •Условия и сроки хранения карамели
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
- •Технология помадных конфет. Виды помады
- •Процессы кристаллизации сахарозы, факторы на них влияющие
- •Производство помадных конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Особенности технологии ириса с кристаллической структурой
- •Технология мармелада и конфет со структурой студня
- •Технология фруктовых конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Классификация шоколада
- •Технология какао-продуктов
- •Технология конфет «Ассорти»
- •Технология какао-порошка
- •Технология ореховых конфетных масс
- •Реологические свойства масс пралине
- •Производство масс пралине периодическим и непрерывным способом
- •Показатели качества конфетных масс пралине
- •Показатели качества пралиновых конфет по гост р 4570-93
- •Производство марципановых конфетных масс
- •Показатели качества марципановых конфет по гост р 4570-93
- •30. Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии заварных пирожных.
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Отраслевые журналы
- •Глоссарий основных определений дисциплины
- •Технология кондитерских изделий
Показатели качества затяжного печенья по гост 24901-89
-
Влажность, %
5,0-9,5
Щелочность, град., не более
2,0
Намокаемость, %, не менее
130,0
Массовая доля общего сахара в пересчете (по сахарозе), %, не более
20,0
Массовая доля жира, %
3,0-28,0
Технология галет и крекера
Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29 % , массовой долей влага не более 11 % . Галеты вырабатывают из муки пшеничной в/с («Спортивные», «Чемпионат»), 1-го («Гвардейские», «Поход»), 2-го сорта и обойной. Муку используют со слабым или средним качеством клейковины и содержанием клейковины 32-36%. Галеты содержат меньше сахара и жира, чем крекер и предназначены для употребления вместо хлеба. Вырабатывают на поточно-механизированной линии фирмы «LESCH» (Германия).
Крекер - печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10 %, массовой долей жира не менее 10 %, массовой долей влаги - не более 7 %. Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего («Золотые рыбки», «С маком», «С солью»), и 1-го сортов («Пастушок», «Спартак»), содержащей 25-30% слабой или средней по качеству клейковины. Вырабатывают на поточно-механизированных линиях фирмы «Вернер и Пфляйдерер» (Германия), «ORLANDI» (Италия).
Галетное и крекерное тесто готовится по опарной и безопарной технологии, а также на эмульсии.
Технология производства галет и крекера состоит из стадий:
Получение смеси сыпучих компонентов;
Приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии;
Замес теста;
Вылеживание (расстойка) теста;
Прокатка теста;
Приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой);
Формование тестовых заготовок;
Выпечка.
Смесь сыпучих компонентов готовится в смесителе путем перемешивания в течение 3-5 мин муки и крошки (5%).
Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже, путем перемешивания муки, теплой воды (35-40С) и дрожжей.
Температура опары после замеса 25-28С, влажность опары для крекера – 29-35%, для галет – 52-60%. Продолжительность брожения опары для крекера 8-18 ч и для галет 55-70 мин. Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2,5-3,0 раза и достижения кислотности для крекера 7-9 град и для галет 6,5-7,9 град.
С целью интенсификации процесса созревания опары и замеса теста применяют ферментный препарат амилоризин П10х а виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары сокращается для крекера до 1-2 ч, для галет до 30-40 мин.
Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей в течение 30-40 мин, путем их смешивания с сахаром-песком в количестве 0,3-0,5% от рецептурного и водой температурой 32-35С.
Замес теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства, смеси сыпучих компонентов – при безопарном. Продолжительность замеса крекерного теста 40-60 мин и галетного теста 20-60 мин. Температура готового теста 30-40С. Влажность крекерного теста 26-31% и галетного 31-36%.
С целью интенсификации технологического процесса используется кроме ферментных препаратов пиросульфит натрия, который вводится в виде раствора, путем равномерного опрыскивания всей поверхности теста за 2-5 мин до окончания замеса. Общая продолжительность замеса теста сокращается до 12-15 мин.
Вылеживание (расстойка) теста необходима для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности теста. Продолжительность 0,5-6 ч при =75-85% и t=25-35С, применение пиросульфита натрия исключает стадию расстойки при производстве крекера и сокращает ее до 1,5 ч для галет.
Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного печенья.
П риготовление жировой прослойки для отдельных сортов крекера производится в месильной машине, где смешиваются мука, жир и др. сырье по рецептуре. Затем она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора.
Формование тестовых заготовок производится штамп – машинами легкого типа или роторными машинами. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей на поверхности изделий после выпечки.
Выпечка происходит при t=160-290С в течение 3-5 мин для крекера и 210-300С в течение 7-12 мин для галет. Далее готовые изделия охлаждаются до 40С и направляются на фасование и упаковывание.
Сроки хранения для галет (в днях)
простые галеты: герметически упакованные – 2 года;
весовые – 6 месяцев.
Для крекера (в днях)
с содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца;
на маргарине или кулинарном жире – 2 месяца.