Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов

В сиропах основным сахаром, который может изменяться является сахароза. При нагреве происходит химическое изменение сахарозы, протекающее по схеме:

инверсия - H₂O

С ахароза глюкоза + ангидриды оксиметилфурфурол муравьиная и

Фруктоза сахаров левулиновая

кислоты

продукты конденсации красящие

(реверсии) (гуминовые)

вещества

Первичные продукты изменения моносахаридов – ангидриды и продукты реверсии, положительно влияют на качество сиропов, являясь антикристаллизаторами.

Вторичные продукты – оксиметилфурфурол и красящие вещества оказывают отрицательное влияние, т.к. они очень гигроскопичны и придают темную окраску сиропам.

Конечные продукты – муравьиная и левулиновая кислоты усиливают инверсию.

На инверсию сахарозы оказывает влияние 3 фактора:

– интенсивность нагрева

– продолжительность нагрева

• концентрация растворов

При увеличении продолжительности нагрева повышается накопление вторичных и конечных продуктов разложения сахаров. С увеличением концентрации растворов накапливаются первичные продукты.

Производство кондитерских масс и изделий с аморфной структурой

К кондитерским массам и изделиям с аморфной структурой относятся:

• карамель;

• карамелеобразный (аморфный) ирис;

• грильяжные конфеты

Карамель - формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.

Классификация карамели:

• без начинки (леденцовая), вырабатывают в виде мелкоштучных изделий (монпансье, горошек, «Театральная», «Дюшес», на палочке)

• с начинкой (фруктово-ягодной, помадной, ликерной, молочной, прохладительной, медовой, орехово-шоколадной).

Основными полуфабрикатами в производстве карамели являются: карамельный сироп, карамельная масса и начинка.

Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы

При производстве карамели используют соотношение сахара и патоки 100:50, что позволяет получить в карамельной массе такое количество редуцирующих веществ, при котором не происходит засахаривание массы, и изделия имеют допустимую гигроскопичность. Карамельная масса-кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4% и с содержанием редуцирующих сахаров (мальтозы и глюкозы) 18-20%.

В зависимости от температуры обладает разными реологическими свойствами. При t=110-160С это жидкость с невысокой вязкостью. При 80-90С приобретает пластичные свойства. При дальнейшем охлаждении приобретает твердость, хрупкость, стекловидность.

Для получения карамельной массы карамельный сироп уваривают до содержания сухих веществ 96-98%. Чтобы избежать глубокого распада сахаров, уваривание ведут непродолжительно и при пониженных температурах в змеевиковых варочных аппаратах. При разряжении температура кипения карамельной массы снижается до 125С. Продолжительность уваривания 3-4 мин. Влажность карамельной массы для леденцовой карамели 3 %; карамели с начинкой 3,5%; леденцовой типа «Театральная» до 4%.

Уваривание под атмосферным давлением проводят в пленочных аппаратах. Для удаления избыточной влаги карамельную массу нагревают до 150-155С. При данном способе уваривания, наблюдается изменение сахаров и потемнение карамельной массы.