- •Содержание
- •Введение
- •Классификация кондитерских изделий
- •Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
- •Классификация мучных кондитерских изделий
- •Теоретические основы образования кондитерского теста. Коллоидные процессы при замесе кондитерского теста
- •Технология сахарного печенья
- •Показатели качества сахарного печенья по гост 24901-89
- •Технология затяжного печенья
- •Показатели качества затяжного печенья по гост 24901-89
- •Технология галет и крекера
- •Показатели качества для галет по гост 14032-68 и крекера по гост 14033-96
- •Технология пряничных изделий
- •Технология вафель
- •Показатели качества вафель с жировой начинкой по гост 14031-68
- •Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом
- •Классификация сахаристых кондитерских изделий
- •Классификация кондитерских масс по состоянию сахара
- •Технология сахаристых кондитерских изделий Сиропы, их виды, способы приготовления
- •Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов
- •Фруктоза сахаров левулиновая
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
- •Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой на поточно-механизированных линиях
- •Новый вид формования леденцовой карамели в жесткие формы
- •Условия и сроки хранения карамели
- •Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы
- •Технология помадных конфет. Виды помады
- •Процессы кристаллизации сахарозы, факторы на них влияющие
- •Производство помадных конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Особенности технологии ириса с кристаллической структурой
- •Технология мармелада и конфет со структурой студня
- •Технология фруктовых конфет
- •Завертка, упаковка и хранение
- •Классификация шоколада
- •Технология какао-продуктов
- •Технология конфет «Ассорти»
- •Технология какао-порошка
- •Технология ореховых конфетных масс
- •Реологические свойства масс пралине
- •Производство масс пралине периодическим и непрерывным способом
- •Показатели качества конфетных масс пралине
- •Показатели качества пралиновых конфет по гост р 4570-93
- •Производство марципановых конфетных масс
- •Показатели качества марципановых конфет по гост р 4570-93
- •30. Мука по «силе» клейковины, используемая в технологии заварных пирожных.
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Отраслевые журналы
- •Глоссарий основных определений дисциплины
- •Технология кондитерских изделий
Завертка, упаковка и хранение
Заворачивают конфеты вперекрутку на автоматах ЕУ-5, ЕУ-7, ЕУ-9.
Конфеты фасуются в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г.
Срок хранения глазированных, завернутых конфет от 1,5 до 6 мес; не глазированных завернутых 25 суток.
Особенности технологии ириса с кристаллической структурой
Для тираженного ириса характерна кристаллическая структура (ирис «Сливочный», «Детский», «Мягкий»).
Для ускорения процесса кристаллизации в уваренную горячую ирисную массу при перемешивании в кристаллизаторе добавляют возвратные ирисные отходы, сахарную пудру в количестве 7% или 10% помады с целью затравки кристаллов и образования центров кристаллизации.
Технология мармелада и конфет со структурой студня
Мармелад (ГОСТ Р 52179-2003)-сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада — не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 %.
Виды мармелада:
фруктовый;
желейный;
желейно – фруктовый
Фруктовый и желейно – фруктовый мармелад вырабатывают:
– формовой;
– пластовый нарезанный в виде прямоугольников, обсыпанных сахаром-песком.
Желейный вырабатывают:
– формовой, обсыпанный сахаром-песком;
резной, в виде апельсиновых и лимонных долек;
трехслойный;
жевательный «Дикий сад»; «Бумба».
Конфеты со структурой студня делятся на виды:
фруктовые («Южная ночь», «Абрикосовые», «Лето»);
желейные («Эстрадные», «Аркадия»);
желейно – фруктовые («Волга-Волга», «Цитрусовые», «Желейные»)
Характерной особенностью всех этих изделий является студнеобразная структура. Студнеобразователем для фруктового мармелада и фруктовых конфет может являться пектин, содержащийся в яблочном, абрикосовом, сливовом пюре, или в свекловичном жоме и корзинках подсолнечника, либо модифицированный крахмал, который получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного крахмала. В производстве желейного мармелада и конфет используют агар, агароид, фурцелларан– получают из морских водорослей, путем длительного вываривания в горячей воде с добавлением щелочи. Все эти студнеобразователи имеют углеводную природу и являются высокомолекулярными соединениями. Агар получают из тихоокеанской водоросли анфельция. При кипячении агар растворяется, а при охлаждении до 40С с концентрацией в водном растворе 0,3-1% он дает стекловидный студень. Агароид получают из черноморской водоросли филлофора. Процесс студнеобразования начинается при температуре 70С и концентрации агароида в водном растворе 3%. Фурцелларан получают из балтийской водоросли фурцеллярия. Процесс студнеобразования начинается в температурном промежутке 40-70С и концентрации его в водном растворе 1,5-2%.
Пектин – сложный полисахарид, основной структурный компонент которого галактуроновая кислота (С6Н10О7). Представляет собой белый порошок, вкус и запах-слабокислый. При смешивании с водой дает вязкий, коллоиднфй раствор. Получают из яблочных выжимок, свекловичного жома, цедры цитрусовых, арбузных корок.
При выработке мармелада на агаре, агароиде или фурцелларане органическую кислоту вносят в качестве подкислителя, т.к. на процесс студнеобразования она не оказывает влияния. Особенностью пектина как студнеобразователя является способность формировать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.
С целью повышения устойчивости фруктово-ягодной смеси против преждевременного студнеобразования, уваривания их до более высокого содержания сухих веществ (70-73%), снижения температуры студнеобразования с 90С до 70С, уменьшения вязкости конфетных масс и сокращения технологического цикла производства мармеладов в 6-7 раз за счет уменьшения продолжительности сушки при приготовлении рецептурной смеси добавляют соли – модификаторы в виде 40%-х растворов: лактат натрия NaC3H5O3, цитрат натрия Na3C6H5O7 или динатрий фосфат Na2HPO4.
Технология формового фруктово-ягодного мармелада
Вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛЖ.
Подготовка сырья
Приготовление рецептурной смеси
Уваривание мармеладной массы
Обработка и отливка массы
Сушка, охлаждение и упаковывание
Основным сырьем для производства фруктового мармелада является яблочное пюре. Для получения стандартной яблочной смеси (купажа) в смесителе смешивают пюре высококислотное с низкокислотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Для удаления частиц кожицы и примесей купажированное пюре подвергают протирке на протирочной машине. Рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного пюре с сахаром 1:1. Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации 5-10% сахара заменяют патокой. Соли – модификаторы вносят непосредственно во фруктовое пюре до внесения сахара. Полученную смесь уваривают в змеевиковых аппаратах при t=106-108С до содержания сухих веществ 67-69%. Сваренную мармеладную массу перемешивают в смесителе с вкусовыми и красящими веществами, а также органической кислотой, влияющей на процесс студнеобразования. Активная кислотность среды рH =3,0-3,2. Нормой кислоты при содержании в мармеладной массе пектина 1%, сахара 60% считается 0,8% (в пересчете на яблочную кислоту). При таких соотношениях пектина, сахара и кислоты процесс студнеобразования начинается при t=70С. Отливку мармелада в формы производят на мармеладоотливочных машинах в керамические, металлические или пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в течении 30-40 мин. в охлаждающей камере мармеладоотливочной машины куда подается воздух t=12,5±2,5С. Выборку из форм производят путем выталкивания каждой штуки мармелада сжатым воздухом. Отформованный мармелад имеет липкую поверхность, рыхлую консистенцию и влажность 30%. С целью снижения влажности мармелада до 22-24% и образования на поверхности тонкой кристаллической корочки его сушат в двухзонных сушилках при t=50-70С в течение 7-8 ч. Высушенный мармелад охлаждают и фасуют в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г или 300 г, и далее пакеты укладываются в гофрокороба.
Технология желейного мармелада
состоит из стадий:
замочка, набухание, промывание агара (агароида)
приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
уваривание желейной массы
охлаждение массы и ее разделка
отливка массы
выстойка мармелада
сушка и охлаждение
укладка и упаковка мармелада.
Агар (агароид) замачивают в проточной воде на 1-2 ч с целью набухания, удаления пахучих и красящих веществ. В варочном котле готовят путем перемешивания и нагревания агаро-сахаропаточный сироп с последующим его увариванием в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 73-74%. Уваренный сироп в темперирующей машине охлаждают до 50-55С и перемешивают с кислотой, красителями и ароматизаторами. После чего отливают в формы на мармеладоотливочной машине в керамические, металлические или пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в течение 50-120 мин. в охлаждающей камере мармеладоотливочной машины, куда подается воздух t=12,5±2,5С. Выбранный из форм мармелад обсыпают сахаром. Мармелад на агаре сушат в сушилке в течение 6-8 ч при t=52,5±2,5С. Желейный мармелад на агароиде или фурцелларане не подают в сушилку, а выстаиваю в условиях цеха в течение 6-8 ч. Охлаждают и фасуют в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г или 300 г, и далее пакеты укладываются в гофрокороба.
Показатели качества мармелада по ГОСТ Р 52179-2003
Показатели качества |
Фруктовый формовой мармелад |
Желейный мармелад |
Влажность, % |
19,0-24,0 |
15,0-23,0 |
Содержание редуцирующих веществ, % не более |
28,0 |
20,0 |
Кислотность, не менее |
6,0-22,0 |
7,5-22,0 |
Условия и сроки хранения мармелада
Температура воздуха 20С, относительная влажность 75%. Срок хранения фруктового мармелада 2 месяца, желейного 3 месяца.