Сушка плодів і овочів.

Перед сушінням плоди і ягоди перебирають, видаляють перезрілі інедозрілі, що дають не смачний продукт, що загнили, покриті пліснявою, атакож сторонні домішки (листя, сміття), обривають плодоніжки.

З яблук і груш, частково уражених хворобами та комахами,уражену частину вирізують ножем, а решту використовують на сушку. Одночасно з перегородкою, якщо плоди надалі припускають сушитицілком, сортують їх по крупності, тому що від цього залежить рівномірністьвисушування. Потім плоди і ягоди (за винятком суниці та малини)ретельно миють. Це слід робити для того, щоб окрім забруднень іпилу, змити можливі залишки отруйних хімічних речовин, якимиобприскували плоди і дерева для знищення шкідників плодових. Якщо такіобробки не проводили і плоди чисті, то поверхня плодів можна простовитерти чистою сухою тканиною.

Сушіння яблук. Для сушіння найбільш придатні сорти з білою щільноюм'якоттю, кислі та кисло-солодкі на смак. Гарні для сушіння яблука сортів Антонівка, корична, Боровінка, Аніс, Апорт, Бойкен. З літніх сортів іпадалиці виходить сушений продукт низької якості. Кращий продуктвиходить з дозрілих плодів.

Підготовка яблук для сушіння може бути різна. Дрібні яблука, атакож дикі розрізають на половинки або на чотири частини або сушать цілком. Великі яблука можна сушити після нарізання їх на часточки або шматочки товщиноювід 0,5 до 0,7 см. Різати краще після видалення насіннєвого гнізда, що даєпродукцію більш високої якості. Шкірочку можна очищати, але можна ізалишати. Нарізані яблука укладають в1-2 ряди на сита або підноси (листи) і виставляють на сонце або поміщають у піч, сушилку. У сушарці абов печі їх сушать при температурі 75-850С, до кінця сушки - при температурі 50 - 600 С. Сушка триває 6-10ч. Сушка на сонці триває кількаднів. Щодня яблука перемішують, у міру висихання їх пересипають наінше сито. Правильно висушені яблука повинні мати світло-жовтий колір,бути еластичними при стисненні, при згинанні не повинні ламатися або виділятисік.

Сушка груш. Сушать зазвичай груші таких сортів, як Іллінка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Берегомет, Лісова красуня та ін Для сушіння використовуютьтільки цілком дозріли, але не перезрілі плоди літніх і осінніх сортів. Плоди мають бути солодкі і соковиті. Плоди дикої і дрібноплідний груші зазвичайсушать цілими і не очищають від шкірки. Великі плоди за бажанням очищають відшкірки, розрізають на половинки або на чотири частини з видаленням або безвидалення насіннєвого гнізда. Температурний режим сушіння такий, як у яблук. Цілі груші зазвичай сушаться 18-20 год, а половинки - протягом 12-16 ч. Підчас сушіння плоди треба часто перевертати. При сонячній сушці через двідіб груші з двох сит зсипають на одне й досушують в тіні. Висушенігруші повинні мати гнучку м'яку м'якоть, в'язку на зубах, при згинанні НЕповинен виділятися сік.

Сушка слив. Сушені сливи називають чорносливом. Чорнослив відмінного ігарної якості виходить із слив наступних сортів: Угоркаіталійська, Ізюм, Ерік, Президент та ін На сушку використовують тільки стиглісливи. Великі плоди можна сушити половинками, що прискорює процес сушіння. Цілі сливи після сортування й мийки занурюють в киплячий 1 - 1,5%-нийрозчин харчової соди (10 - 15 г соди на 1 л води) на 5 - 20 с. Потім відразуж промивають холодною водою. Така обробка сприяє появленію нашкірочці сітки з дрібних тріщин, через які виходять пари при сушінні, щозначно прискорює процес. Підготовлені сливи розкладають на сита водин шар і сушать на сонці. Для рівномірного висушування сливи час відчасу перевертають.

штучну сушку слив рекомендується вести не відразу до кінця, а в 2 - 3 прийоми з витримкою для охолодження. Такий порядок сушіння дозволяєотримати рівномірно висушений продукт хорошої якості. Спочатку сливисушать при низькій температурі (40 - 500 С) в теченіе3 - 4 год, потім слідуєвитримка 4 - 5 год. Другу сушіння проводять при температурі 55 - 600 С вПротягом 10 - 12 год або ж до повного висушування.

Добре висушений чорнослив має бути еластичним, м'яким і невиділяти сік при натисненні.

Сушені овочі - продукт високої якості. У них повністю зберігаютьсяпоживні речовини вихідної сировини. Зберігати їх можна в звичайних кімнатнихумовах. Сушити їх можна в російській печі, в духовному шафі плити, успеціальному сушильній шафі. У природних умовах, тобто на сонці або впровітрюється, сушити овочі не рекомендується, тому що тривалийтермін сушіння при цьому способі (протягом декількох днів) різко знижуєякість сушених овочів. Природну повітряну сушку (але не сонце) можнарекомендувати тільки для зелені: кропу, петрушки, селери, шпинату і ін

Сушка картоплі. Для сушіння найбільш придатні пізні крохмалистісорти картоплі: Лорх, Епрон, Жовтеня, Смисловского та ін Кількістьвідходів буде менше, якщо використовувати овальні або круглі бульби зтонкою шкіркою і неглибоко залягають очками.

Перед очищенням картоплю ретельно миють, потім очищають і видаляютьоченята. Очищені бульби ріжуть на кубики з межею в 7 - 8 см, стовпчики абогуртки. Рівномірність частинок при різанні картоплі та інших коренеплодів іовочів забезпечує рівномірність видалення вологи і доведення продукту доповної готовності. Порцію різаного картоплі промивають у воді, поміщають вдрушляк або марлевий мішечок і опускають в киплячу воду на 3 - 5 хв. Післяцього картоплю опускають в холодну воду і потім дають стекти воді. Підготовлений картопля розкладають на сита (підношення) рівним шаром в 2 - 2,5 см і завантажують у сушильний шафа або піч. Під час сушіння треба стежити,щоб картопля не підгорів. Температура сушіння (яку можна перевірити,поклавши термометр на сито) повинна бути не вище 800С. Коли картоплятрохи підсохне, його треба злегка перемішати, не пошкоджуючи шматочків. Висушена картоплю охолоджують і зсипають у скриньку або мішок для зберігання.

Іноді застосовують інший спосіб сушіння картоплі. Бульби «у мундирі»варять у воді майже до готовності. Потім їх очищають від шкірки і пропускаютьчерез м'ясорубку з крупними гратами. Отриману масу у вигляді вермішелірозкладають на сито нетовстий, рихлим шаром і сушать. Добре висушенийкартопля повинна бути бурштиново-жовтого кольору, напівпрозорий, безпотемніння. Вихід сушеної картоплі -15-20% від вихідної сировини.

Сушка буряків. Рекомендовані сорти: Бордо, Єгипетський, Консервна, Незрівнянна. М'якоть буряків повинна бути темно-червоного, без білих кілець іпрожилок. Буряк очищають від землі та дрібних корінців, а потім миють. Вимитубуряк бланширують в цілому вигляді, щоб не було великих втрат розчинених усоку поживних речовин. Бланшування проводять в киплячій воді протягом 20-30 хв залежно від розмірів буряків. До кінця бланшування бурякповинна бути м'якою, але не розкипілої. Після бланшування буряк охолоджуютьводою і вручну за допомогою ножа знімають шкірку. Буряк ріжуть на локшину інасипають на сита для сушіння. Рекомендована температура сушіння 75-800С, чассушіння 5-6 год Готова сушена буряк має темно-червоний колір з фіолетовимвідтінком. Вихід сушіння буряків в залежності від розміру коренеплодів і їхякості -12-15% від вихідної сировини.

Сушіння моркви. Для сушіння рекомендується брати сорти моркви з яскраво -помаранчевої забарвленням (яка містить багато каротину) і з невеликою серцевиною. Морква, очищають, миють і бланширують в киплячій воді протягом 15-20 хв дорозм'якшення. Бланширує морква охолоджують водою і ріжуть на локшину абокружечки завтовшки 3-4 мм. Сушать морква так само, як і буряк. Вихід сушеноїморкви 10-14% від вихідної сировини.

Сушка білих коріння. До білих коріння відносяться петрушка, селера,пастернак. Коренеплоди добре промивають у воді, очищають і ріжуть на кружечкиабо локшину без попереднього бланшування. Сушити білі коріннярекомендується при температурі не вище 60-650С.

Сушка білоголової капусти. Найбільш придатні для сушіння щільнікачани. Їх очищають від зовнішніх забруднених і зеленого листя, вирізуютькочеригі. Після цього капусту шинкують на смужки в 0,3-0,4 см, потімрозстилають на сита і сушать при температурі 65-700С протягом 4-5 год

Сушіння лука. Для сушіння бажано брати гострі сорти цибулі. Цибулинуочищають від верхніх лусочок, відрізають нижню частину (кореневу мочку) і верхнючастину. Потім очищені цибулини ріжуть поперек на кружечки завтовшки в 3-4 ммабо шинкують. Отримані кружечки розбирають на окремі кільця, щобстворити умови для більш рівномірного сушіння. Цибуля розкладають на сита ісушать при температурі 60-650С протягом 3-4 ч.

Сушка часнику. Цибулини часнику ділять на зубки, очищають від покривнихлуски, промивають водою і сушать при тих же умовах що і цибуля. Можна зубкипорізати на 3-4 частини, це прискорює сушку.

Сушити можна цвітну капусту, гарбуз, кабачки, баклажани, перець (гострийі солодкий), томати, зелений горошок, стручкову квасоля та ін

Організація зберігання, переробки та реалізації продукції

Організація зберігання і переробки сільськогосподарської продукції в сучасних умовах повинна базуватися на вимогах Указу Президента України “Про заходи щодо забеспечення формування та функціонування аграрного ринку” (2000 р.). Сільськогосподарська продукція зберігається безпосередньо у товаровиробників або централізовано — на елеваторах, в овочесховищах, холодильних камерах та ін. Такі пункти можуть бути державними, акціонерними, міжгосподарськими, приватними.

Більшість виробленої продукції з метою скорочення витрат зберігається безпосередньо на підприємствах, де вона вироблена. Так, зерно зберігається переважно у спеціально обладнаних зерносховищах з урахуванням його цільового призначення: продовольче, фуражне, на насіння. Найкраще зберігається зерно при температурі +10 °С і нижче.

Картоплю і овочі зберігають в овочесховищах у спеціальній тарі (контейнери, ящики, кошики тощо) або насипом при температурі близько 0 °С.

Разом з тим в умовах розвитку ринкової інфраструктури особливого значення набуває  розвиток так званої малої промисловості безпосередньо у місцях виробництва сировини — в сільськогосподарських підприємствах. Доцільність поєднання переробки сільськогосподарської продукції на місцях з функціонуванням великої переробної промисловості підтверджується багатьма факторами. Нині особливого значення набуває необхідність збільшення виробництва продуктів харчування за рахунок повнішого використання сільськогосподарської сировини, усунення її втрат, забезпечення населення відповідних регіонів продуктами переробки сільськогосподарської сировини, яка в них виробляється, досягнення соціально однакових умов постачання сільського та міського населення продуктами переробки, зміцнення економічного стану господарств.

Принципи розміщення переробних підприємств, яким віддавалась перевага концентрації виробництва, зумовили надто великі розміри у їх формуванні. При розміщенні великих переробних підприємств не завжди враховувався потенціал сировинної зони, потреба в реалізації продукції у свіжому вигляді. Особливо це характерно для плодоовочеконсервного виробництва, концентрація якого в промислових центрах негативно позначилась не лише на діяльності переробних галузей, а й на забезпеченні населення свіжими овочами і плодами. Висока концентрація м'ясопереробної галузі у містах призводить до того, що виробники зазнають великих транспортних витрат і втрат живої маси тварин при перевезенні, перетримуванні їх у господарствах і на майданчиках м'ясокомбінатів. При цьому частина виробленої у сільському господарстві продукції втрачається на стадії заготівлі та переробки, а населення недоотримує продукти харчування.

При розміщенні переробних підприємств у великих містах і промислових центрах не завжди враховується забезпечення виробленою ними продукцією сільського населення.

В умовах переходу різних регіонів України до ринку особливо важливим є самозабезпечення населення продуктами, які воно виробляє. Переробні галузі, які функціонують безпосередньо у господарствах, при економічно обгрунтованому їх розміщенні повинні певною мірою сприяти вирішенню продовольчої проблеми і досягненню соціальної рівності сільських і міських трудівників у забезпеченні їх продовольчими промисловими товарами. Переробка частини або всієї сільськогосподарської продукції на місці її виробництва має і певну економічну доцільність: суттєво зменшуються втрати виробленої продукції, знижуються витрати на її транспортування від місць виробництва, а отже, зростають прибутки господарств.  Є різні форми поєднання виробництва сільськогосподарської сировини з її переробкю.