ГБОУ ВПО УГМА

Министерство здравоохранения и социального развития России

Кафедра: Гигиена и профессиональные болезни

Курс: Гигиена питания

Курсовая работа

<<Гигиеническая оценка суточного рациона питания>>

Выполнил:

Студент 402 группы

Медико-профилактического факультета

Сурнин Руслан Сергеевич

Преподаватель:

Калинина Нина Михайловна

Екатеринбург 2012

Содержание

1.Введение

2.Методическая часть

-Величина основного обмена

-Специфическое динамическое действие пищи

-Энерготраты и их определение

-Хронограмма

-Суточный расход энергии

-Изучение физического развития и состояния населения в связи с питанием

-Медицинская карта обследования

-Индекс массы тела

-Анкета по изучению питания и состояния здоровья населения взрослого населения

-Изучение фактического питания

-Фактическое питание обследуемого

3.Оценка количественной стороны питания

-Подсчет химического состава и калорийности суточного рациона питания по меню раскладке

-Данные анализа и оценка рациона

4.Выводы и рекомендации

5.Приложение

6.Список используемой литературы

1.Введение

Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. В её рамках разрабатывают научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и продуктов на всех этапах их производства и оборота. Наука о питании разрабатывает научно обоснованные количественные и качественные нормы питания человека в зависимости от его пола, возраста, характера труда, климатических условий и др. Наиболее рациональное питание - это питание традиционное для нации, семьи, территории проживания. Такие тенденции складываются под влиянием природных условий (произрастающие растения, живущие животные), типичных методов приготовления пищи.

К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию относятся:

1. достаточная энергетическая ценность пищи;

2. оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи;

3. достаточный объем пищи и жидкости;

4. деление суточного рациона на части;

5. прием совместимых пищевых продуктов;

6. употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам;

7. максимальное исключение из употребления соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада;

8. систематическое очищение организма от шлаков

Уже указывалось, что при различных заболеваниях необходимы специальные диеты с ограничением тех или иных компонентов пищи, со специальной обработкой пищи при приготовлении, изменение частоты и количества пищи на прием.

Для здоровых и практически здоровых людей (т.е. имеющих некоторые отклонения в функционировании организма, которые не ведут к потери трудоспособности) лучшей "диетой" является разнообразное питание с соблюдением умеренности, с некоторыми ограничениями жирного, соленого, сладкого.

В большинстве стран есть уязвимые группы разных возрастов и пола, другие группы уязвимы из-за географического положения или социально-экономических условий. Для последних характерен риск возникновения конкретных дефицитных состояний, таких, как рахит, бери-бери, цинга. Для них необходимы специальные рекомендации по питанию.

Белки (протеины) – это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из a-аминокислот. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную.

Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливает распад собственных белков с компенсаторной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метаболизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме.

В зависимости от местных традиций и географического положения основными источниками животного белка в питании могут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты. Основными источниками растительного белка являются зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена.

Болезни недостаточности белкового питания и белкового метаболизма. Белковая недостаточность чаще связана с общим недоеданием (голодом) и чаще всего наблюдается у жителей беднейших и развивающихся стран. Она почти всегда сочетается с выраженным дефицитом энергии, поэтому данный алиментарный дисбаланс принято называть белково-энергетической недостаточностью. Отмечается недостаток главным образом животной группы, что приводит к развитию общего метаболического дисбаланса.

У новорожденных и детей младшего возраста недостаточность проявляется в форме квашиоркора и алиментарного маразма – заболеваний, встречающихся в беднейших странах.

Алиментарная дистрофия может развиться и у взрослого человека при длительном существенном дефиците питания. Её проявлением прежде всего будет снижение массы тела, потеря работоспособности, глубокие гиповитаминозные состояния , снижение иммунитета.

С белковой составляющей так же связан ряд наследственных заболеваний, таких как фенилкетонурия, гомоцистиинурия, алкаптонуря и др.

Жиры. Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов и 1 г белков — 16,7 кДж (4 ккал).

Жиры являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ. Они участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость веществ, продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм.

Важнейшим представителем стеринов является холестерин, который входит в состав всех клеток. Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечников, а также для образования витамина при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Человек не испытывает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется 2,5 г холестерина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопления излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. поступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в организме, излишнее образование и замедление выведения, чему способствует избыточное потребление пищи, богатой жирами, легкоусвояемыми углеводами.

Углеводы. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах.

Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала многих клеток для биологического синтеза (входят в состав структур многих клеток и тканей). Например, глюкоза постоянно

содержится в крови, гликоген — в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза — в состав женского молока.

В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Для удовлетворения потребностей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Избыточное поступление в организм человека углеводов при недостаточной физической нагрузке человека способствует превращению углеводов в жир.

Крахмал имеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Высоким содержанием крахмала в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. В крахмальном зерне находятся две фракции крахмала — амилоза и амилопектин, различающиеся по свойствам. Крахмал усваивается медленнее, чем сахар, и не создает гипергликемии.

Клетчатка в значительном количестве поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения, механически раздражая стенки кишечника, возбуждает перистальтику и тем самым способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. В кишечнике человека не выделяются ферменты, расщепляющие клетчатку, небольшое количество ферментов образуется лишь микрофлорой кишечника, поэтому клетчатка мало усваивается организмом и не имеет значения как источник энергии. При недостатке в пище клетчатки может возникнуть вялость кишечника, что приводит к запорам и самоотравлению организма токсическими продуктами расщепления белка. Клетчатка способствует выведению из организма избыточного количества холестерина. Источниками клетчатки являются бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола.

Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи.

Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Источниками глюкозы являются плоды, фрукты, ягоды, мед.

Дисахариды представлены сахарозой, лактозой и мальтозой. В питании человека наиболее распространена сахароза, которая отличается высокими вкусовыми свойствами. Сахароза имеет ряд отрицательных свойств. Высокий уровень потребления ее приводит к увеличению калорийности суточного рациона человека. Это обстоятельство является нежелательным для лиц зрелого и пожилого возраста, а также не занятых физическим трудом. При избыточном потреблении сахароза обладает способностью превращаться в организме в жир. Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый и свекловичный сахар. Содержание сахарозы в сахарной свекле составляет 14—18%, в сахарном тростнике—10—15%. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, бананы, абрикосы, персики, сливы, морковь и др.