- •Тема : «Організація зберігання продуктів. Призначення , класифікація, вимоги до тари»
- •1. Умови та строки зберігання напівфабрикатів, продуктів, напоїв у складських приміщеннях закладів ресторанного господарства
- •2. Порядок видачі продуктів зі складу у буфети, бари, філії закладу ресторанного господарства
- •3. Значення, види, маркування тари, порядок її повернення
- •Хмельницький кооперативний коледж Хмельницького кооперативного торговельно – економічного інституту Лекція
Тема : «Організація зберігання продуктів. Призначення , класифікація, вимоги до тари»
1. Умови та строки зберігання напівфабрикатів, продуктів, напоїв у складських приміщеннях закладів ресторанного господарства
2. Порядок видачі продуктів зі складу у буфети, бари, філії закладу ресторанного господарства
3. Значення, види, маркування тари, порядок її повернення.
1. Умови та строки зберігання напівфабрикатів, продуктів, напоїв у складських приміщеннях закладів ресторанного господарства
При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.
Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.
Для короткочасного зберігання харчових продуктів, продовольчої сировини і напівфабрикатів у закладах ресторанного господарства мають бути дві групи складських приміщень :
холодильні камери – призначені для зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. У закладах ресторанного господарства , які працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер (м’ясну, рибну, молочно – жирову, для фруктів і напоїв). У невеликих закладах може бути одна – дві холодильні камери , у яких зберігаються продукти з однаковим температурно – вологісним режимом (молочно – жирова, м'ясо – рибна). У цьому випадку продукти необхідно зберігати в тарі і чітко дотримуватися правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. У закладах , які працюють з напівфабрикатами, мають бути камери для зберігання м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.
Не охолоджувальні комори – для зберігання овочів, сипких продуктів, лікеро – горілчаних виробів.
Комору для овочів розміщують у приміщенні з достатньою вентиляцією, без природного освітлення, оскільки кисень повітря руйнує вітамін С.
Комору для сипких продуктів (борошно, круп, цукру, солі, кави, спецій) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням, обладнаним вентиляцією. У зимовий період її опалюють.
Необхідно також пам'ятати, що не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання неякісних чи товарів сумнівної якості з доброякісними товарами. Товари, що мають різні запахи (оселедець, спеції), слід зберігати окремо від інших продуктів, особливо тих, які легко поглинають інші запахи (борошно, цукор, масло та ін.). Проте на невеликих підприємствах, де наявна лише одна загальна холодильна камера, допускається зберігання різних швидкопсувних товарів, але всі продукти повинні відділятися стелажами, полицями, ящиками, які легко миються. Рибні та молочні товари слід зберігати у закритій тарі.
Сире, охолоджене м'ясо підвішується на спеціальних гаках так, щоб туші не торкалися одна одної, стін, підлоги. Птиця зберігається в тій же ж тарі, в якій вона надійшла на підприємство. Ковбаси також зберігаються в підвішеному вигляді. Субпродукти сортуються за видами та зберігаються в ящиках у відведених для них місцях охолоджуючої камери. Молочно - кислі продукти зберігаються в тарі, в якій вони надійшли на підприємство (флягах, бочках). Інвентар, яким користуються для відпуску сметани, сиру, молока необхідно зберігати в окремій посудині і щодня промивати та кип'ятити.
Вершкове масло й інші харчові жири зберігаються на холоді, в тарі, у якій вони надійшли, крім цього, при зберіганні слід зважати на товарне сусідство.
Сири зберігаються в охолоджувальних камерах. Дрібні — в тарі, або на чистих дерев'яних настилах. Великі—зберігаються без тари на чистих дерев'яних стелажах; їх розміщують так, щоб головки сиру не торкалися одна одної. Якщо ж необхідно розміщувати круги один на одному, між ними повинні бути прокладки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається пліснявою чи слизом, її слід протирати салфеткою, змоченою 3 %- ним розчином кухонної солі.
Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках, розміщених на стелажах або полицях. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підлоги. Полиці, на яких зберігають хліб, слід протирати чистою тканиною, змоченою 1 %- ним розчином столового оцту.
Сипучі продукти повинні зберігатися в мішках, чи у спеціальних місткостях для сипучих товарів. Мішки укладаються на стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося та не перегрілося).
Для зберігання овочів і картоплі складські приміщення повинні бути спеціально обладнаними. Овочі та картопля зберігаються в сухих і темних приміщеннях, в засіках, які не повинні перевищувати 1,5 м.
Чай і каву слід зберігати окремо від гостро пахнучих товарів у сухих і провітрюваних приміщеннях. А сіль та цукор під час зберігання необхідно оберігати від підвищеної вологості, гостро пахнучих товарів.
Зберігаючи продукти та готові страви, слід пам'ятати, що мікроорганізми найкраще розвиваються та розмножуються в теплі при температурі від 20 до 40 °С. На холоді вони не гинуть, але при температурі нижче 0°С припиняють життєву діяльність.
Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2—6°С. порціонні без панірування напівфабрикати — 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати— 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені— 12 год.; риба всіх найменувань — 48 год. при температурі 0—2°С; риба заморожена — 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2—6°С.
Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.
Стелажний — продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).
Штабельний — продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають пластом, висотою не більше 6 мішків.
Ящиковий — у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.
Насипний — продукти зберігають навалом — у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10—20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).
Підвісний — застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.
Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти — одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), — з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти — з тарою, що звільнилася.