Кухня Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на рабочие зоны (станции).

Помещение кухни условно делится на рабочие зоны (станции), каждая из которых выполняет определенную функцию. В зависимости от концепции количество станций может варьироваться.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, рабочие станции и оборудование должны обеспечивать последовательность технологических процессов и соблюдать принцип поточности – от «грязного» к «чистому» по наиболее короткому пути. В связи с этим необходимо располагать:

• при входе на кухню со стороны складского помещения: зону первичной обработки сырых овощей и фруктов, мясной и рыбной групп продуктов, яиц (по временному графику);

• далее –холодная зона :

• приготовление заготовок и блюд, не подвергающихся в последующем тепловой обработке;

Соблюдая временной график выполнения технологических операций:

• нарезка гастрономических продуктов;

• овощей;

• допускается приготовление мясных и рыбных полуфабрикатов

• зону десертов (оформление и отпуск кондитерских изделий и мороженого). Зону десертов рекомендуется располагать рядом с холодной зоной. Допускается зону десертов совмещать с холодной зоной при наличии дополнительного рабочего места;

• зону тепловой обработки, включая порционирование сырых полуфабрикатов (мясных, в т.ч. птицы, рыбных) и формирования заказов;

• окно выдачи заказов можно располагать как со стороны холодной зоны, так и со стороны горячей зоны.

Площадь кухни определяют в зависимости от типа ресторана, ассортимента вырабатываемых блюд и количества посадочных мест в зале.

Санитарные требования к технологическому оборудованию.

Технологическое оборудование бывает механическим, тепловым, холодильным, санитарно-техническим и производственного назначения:

• Механическое – слайсеры, блендеры, мясорубки и т.д.

• Тепловое – грили, плиты, духовые шкафы, фритюрницы и т.д.

• Холодильное – низкотемпературное (-15-18ºС и ниже), среднетемпературное (0+6ºС);

• Производственное – производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

К производственному оборудованию также относится производственный инвентарь – поварские ножи, разделочные доски, лопатки, щипцы и т.д.

Оборудование, используемое в процессе работы на кухне, должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на использование его для пищевых целей, паспорт и инструкцию по работе на нем. Эти документы должны

храниться в ресторане.

М еханическое оборудование

Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии;

Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе от работы с одной группой продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, Вы исключите возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов;

Тепловое оборудование

П режде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии (проверьте температуру нагрева рабочей поверхности плиты, температуру масла во фритюре);

По мере загрязнения тепловое оборудование необходимо мыть с применением разрешенных моющих средств;

Холодильное оборудование (среднетемпературное и низкотемпературное).