Нижеуказанная процедура является единственным допустимым способом мытья рук:

• Намочите руки в теплой воде, оставьте воду течь.

• Н анесите на руки антибактериальное мыло.

• Вспеньте мыло и протрите руки в течение 30 секунд.

• Тщательно сполосните их.

• Вытрите руки бумажным полотенцем.

• Этим же полотенцем накройте кран для включения воды. Не касайтесь крана чистыми руками!

• Руки следует мыть и дезинфицировать:

• Перед началом работы (мыть руки до локтя)

• После посещения туалета

• При переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи

А также после:

• Проведения уборки

• Выноса мусора

• Соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки

• Кашля, чихания

• Курения

• Приема пищи и напитков

• После того, как дотронулись до волос, лица и тела

• Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом

• После каждой производственной операции

• Официантам – после сбора остатков пищи, переноса использованной посуды, после расчета с гостями

1.1 Виды загрязнения

Загрязнение пищевых продуктов представляет собой непреднамеренное занесение микроорганизмов, химических веществ, механических загрязнителей и других предметов в пищевые продукты. Существуют три вида загрязнения пищевых продуктов:

• Биологическое: обсеменение пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами: бактериями, вирусами, грибками и паразитами. Представляет наибольшую опасность для пищевых продуктов;

• Химическое: попадание в пищевые продукты веществ, имеющих химическую природу, токсичных элементов, пестицидов, дезинфицирующих, моющих средств;

• Механическое: происходит путем попадания в пищевые продукты инородных материалов, например, битой посуды, стекла, кусочков тары и других предметов.

Вторичное загрязнение пищи (т.е. загрязнение обработанного продукта) микроорганизмами происходит в случаях:

1. Нарушения порядка работы с пищевыми продуктами, когда Вы сначала беретесь за сырые продукты, а затем, не помыв тщательно руки, прикасаетесь к продуктам готовым для употребления;

2. На загрязненной остатками пищи (особенно после обработки сырой, грязной продукции) рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты;

3. Использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды и оборудования, а также при нарушении правил ручной мойки посуды;

4. Совместного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов.

5. Смешивая ранее приготовленную пищу со свежеприготовленной.

Под поверхностью соприкасающейся с продуктами подразумевается поверхность любого оборудования, посуды, тары, разделочных досок, ножей, используемых для приготовления блюд. Поверхность может быть чистой, но не гигиеничной.

Чистый означает – без видимых следов загрязнения.

Гигиеничный означает свободный от присутствия определенного количества микроорганизмов.

Ч истые пищевые продукты, оборудование и кухонные принадлежности могут быть не гигиеничными!

Например, бокал может быть идеально чистым, но в то же самое время являться переносчиком опасных для здоровья бактерий и химикатов. После обработки кипятком этот же бокал может выглядеть мутным с разводами, но, тем не менее, он будет гигиеничным.

Следует постоянно анализировать этапы производственного цикла и определять источники опасности

Ингредиенты

Продукты питания и напитки

Меню

Гости

Персонал

На каждом этапе необходимо контролировать опасность загрязнения пищевых продуктов.

Пищевое производство идет как «река» см. рис.1. Появляется угроза безопасности пищи при её поступлении и прохождении через каждый этап. В результате обучения Вы научитесь контролировать безопасность пищи.

Хранение

Получение

Закупка

Подготовка производства

Производство

Н а каждом этапе производственного процесса

предотвращайте, устраняйте и контролируйте

о

Выкладывание/подача

пасность загрязнения пищевых продуктов

Обращение с остатками

Рис.1