- •Глава 1.Угроза безопасности пищевых продуктов
- •Опасность
- •Нижеуказанная процедура является единственным допустимым способом мытья рук:
- •1.1 Виды загрязнения
- •Ч истые пищевые продукты, оборудование и кухонные принадлежности могут быть не гигиеничными!
- •1.1.2. Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов
- •Температура
- •Плесневые грибы и дрожжи
- •Замораживание предотвращает развитие плесени, но не уничтожает уже образовавшуюся!
- •Существуют следующие меры предупреждения пищевых инфекций
- •Пищевые отравления
- •Меры предупреждения ботулизма:
- •Глистные заболевания (гельминтозы)
- •Существуют меры предупреждения глистных заболеваний
- •1.1.3.Химическая угроза загрязнения пищевых продуктов
- •Микотоксины
- •Процедура выявления аллергенов и информирование гостя об аллергенах
- •1.1.4. Угроза механического загрязнения пищевых продуктов
- •Глава 2.Прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров
- •Независимо от Вашей должности, занимаемой в ресторане, основные правила ухода за руками включают следующее:
- •Перчатки
- •Правила ношения санитарной одежды (стандарты униформы)
- •Кухня Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на рабочие зоны (станции).
- •Санитарные требования к технологическому оборудованию.
- •М еханическое оборудование
- •Тепловое оборудование
- •Типы холодильного оборудования:
- •Л ьдогенератор
- •П роизводственное оборудование
- •П роизводственный инвентарь
- •Правила хранения пищевых продуктов на кухне
- •Основные принципы хранения пищевых продуктов
- •Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, сыр, сливочное масло)
- •Определение готовности блюд из мяса, птицы и рыбы:
- •Приготовление блюд во фритюре:
- •1 Правило.Быстрое охлаждение
- •3 Правило. Быстрое разогревание
- •4 Правило. Горячее и холодное хранение.
- •5 Правило.Личная гигиена и умение обращаться с пищей.
3 Правило. Быстрое разогревание
Пища разогревается только 1 раз до минимальной температуры +74˚С и при температуре от +70˚С и выше может храниться только 2 часа. В начале смены мы разогреваем супы и соуса и храним их в мармитах. Если эти продукты остаются после окончания рабочего дня, они подлежат списанию и не могут быть разогреты на следующий день.
4 Правило. Горячее и холодное хранение.
Горячая пища хранится при температуре не менее +65+75˚С, а холодная – не более +6˚С. Если на раздаче сломалась нагревательная лампа – немедленно сообщайте об этом менеджеру.
5 Правило.Личная гигиена и умение обращаться с пищей.
При работе с пищевыми продуктами и оборудованием должны соблюдаться правила личной гигиены:
мытье рук
чистая униформа
вы должны быть здоровы
Наша Компания и рестораны борются за повышение качества блюд и расширение ассортимента предлагаемых блюд для максимального удовлетворения ожиданий наших гостей.
Качество блюд напрямую зависит от качества продуктов, используемых нами.
Качество продуктов будет зависеть от того, на сколько «правильно» мы храним наши продукты и полуфабрикаты.
Помните: если у вас есть малейшие сомнения насчет безопасности того или иного пищевого продукта – никогд鶠 не используйте его!
Пищевая ценность, вкусовые качества и эпидемиологическая безопасность приготовленных блюд всецело зависят:
от качества поступающих продуктов;
условий хранения и сроков их годности;
исправности работы теплового и механического оборудования;
соблюдения гигиенических требований на всех этапах приготовления блюд, начиная от приемки продуктов и заканчивая презентацией готового блюда гостю;
применения правильных приемов обработки на всех этапах технологического процесса.
Заболевания, передающиеся с продуктами питания
Ф акторы влияющие на размножение опасных бактерий= микроорганизмов
Важность личной гигиены
Продукты питания высокого риска
Безопасные приемы производства готовых блюд
Поддержание чистоты и санитарных условий в рабочей зоне
Кемерово 2012г