Определение готовности блюд из мяса, птицы и рыбы:
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта:
для натуральных рубленых изделий – не ниже 85ºС
для изделий из котлетной массы – не ниже 90ºС
(указанная температура выдерживается в течение 5 минут)
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Приготовление блюд во фритюре:
С
реди
продукции общественного питания
большой удельный вес занимают изделия
жареные во фритюре (пирожки, пончики,
чебуреки, картофель жареный фри, куры,
рыба, мясо, морепродукты, овощи и
т.д.).Ежедневно до начала и после окончания жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров.
В качестве фритюра используются: либо растительное масло, либо кулинарные жиры.
Для измерения температуры во фритюре используйте
специальный термометр:
Все оборудование, предназначенное для хранения горячей пищи, должно обеспечивать температуру хранения +65+75ºС. Это оборудование включает все резервуары для хранения горячей пищи, мармиты, и любое другое оборудование специально предназначенное для этой цели. Оборудование для горячего хранения нельзя использовать для приготовления, нагревания или разогревания пищи.
При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками.
Необходимо проверять чистоту столовой посуды.
Керамическая и стеклянная посуда для отпуска горячих блюд должна иметь температуру не ниже +70ºС.
Блюда следует выкладывать в посуду перед самым отпуском.
Оформленные блюда ставят на чистые раздаточные столы.
Горячие блюда ставят под специальную нагревательную лампу:
Повара обязаны перед раздачей блюд тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
Официанты перед тем, как отнести блюдо гостю, ставят блюда на чистый поднос.
О
собое
внимание уделяют соблюдению сроков
реализации блюд, нарушение которых
служит основной причиной пищевых
отравлений. Все горячие блюда (супы,
некоторые соусы) с момента приготовления
до раздачи должны храниться не более
3х часов, а овощные - в течение
Пр правил безопасного обращения с продуктами
1 Правило.Быстрое охлаждение
Неправильное охлаждение – основная причина заболеваний, передаваемых с пищей. Это связано с тем, что в процессе охлаждения продукты проходят через опасную температурную зону. Пища должна быть охлаждена до температуры меньше +4˚С. Супы и соуса должны после приготовления охлаждаться в ледяной ванне, предварительно переложенные в небольшие по размеру контейнеры, в которых они будут затем храниться.
2 правило.Вся пища должна быть приготовлена до соответствующей внутренней температуры (как минимум до минимально допустимой внутренней температуры). Например, говяжий фарш готовится до температуры +90˚С, указанная температура выдерживается в течение 5 минут (для того, чтобы убить бактерии). В соответствии с законодательством все мясо должно быть приготовлено до прожарки well done (полная прожарка), но мы готовим и мясо других прожарок в соответствии с пожеланиями гостей, поэтому мы должны строго соблюдать санитарные требования. Курица и свинина относятся к скоропортящимся продуктам и поэтому должны быть приготовлены до прожарки well done(полная прожарка).