Техника определения
На яйце делают поперечный надрез ножом и отделяют белок от желтка. С целью отделения плотного белка от жидкого белок выливают на заранее подготовленное никелированное сито диаметром 5 см, имеющее круглые отверстия в 1 мм. Сито укреплено над воронкой, помещенной в мерный цилиндр. Через 5 мин. отмеряют объем жидкого белка, собранного в цилиндре. Затем остаток плотного белка из сита полностью переносят в этот же мерный цилиндр и отмеряют общий объем всего белка.
Определение индекса желтка
Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц он колеблется в пределах 0,4—0,5. При индексе желтка 0,25 оболочка желтка во время выливания яйца на тарелку разрывается. Индекс желтка является •критерием свежести яйца. Низкий индекс желтка — признак долго хранившихся яиц.
Техника определения
Желток, полностью отделенный от белка, переносят на чашку Петри или плоское стекло. При помощи циркуля и линейки измеряют его высоту и диаметр
По найденным значениям индексов белка определить стойкость яиц к хранению.
По окончании выполнения анализов результаты исследования качества яиц куриных следует свести в таблицу.
4.12. Установить категорию яиц путем овоскопирования и определения их массы
5. Отчет о работе
Отчет о работе должен содержать:
-название работы;
-цель работы;
-таблицы по результатам экспертиз испытуемых пищевых продуктов;
- приведите расчет интегрального показателя качества предложенных образцов пищевых продуктов;
-заключение о результатах экспертиз предложенных образцов пищевых продуктов.
6. Контрольные вопросы
1. Какова классификация и товарный ассортимент питьевого молока?
2. Какие требования предъявляют к качеству молока, предназначенного для реализации, согласно требованиям ГОСТ?
3. Какие могут быть пороки вкуса, запаха и консистенции молока и причины их возникновения?
4. Каков химический состав и пищевая ценность коровьего молока?
5. Что характеризует сухой остаток молока?
6. По каким показателям можно определить натуральность молока?
7. Какие показатели характеризуют свежесть молока?
8. Как и почему изменяется кислотность молока при хранении?
9. Почему согласно действующему ГОСТ допускается более высокая кислотность у белкового молока по сравнению с нормализованным?
10. Как изменяется плотность молока при удалении из него жира?
11. Какое молоко имеет большую плотность: нормализованное, нежирное или белковое?
12. Какие показатели изменяются при разведении молока водой?
13. В чем заключается пищевая и лечебная ценность кисломолочных продуктов?
14. Как классифицируются кисломолочные продукты?
15. В чем преимущества и недостатки термостатного способа сквашивания?
16. Каков порядок отбора среднего образца для анализа качества кисломолочных продуктов?
17. По каким показателям оценивается качество сметаны, творога, кефира согласно действующим нормативным документам?
18. Что характеризует интегральный показатель качества товаров и как он рассчитывается ?
19. Чем объяснить различные интегральные показатели качества на продукт одного наименования?
20. Какова пищевая ценность куриных яиц?
21. Какие яйца относят к диетическим и столовым?
22. Па какие виды и по какому признаку делят столовые яйца?
23. По какому принципу диетические и столовые яйца делят на категории?
24. Как и почему изменяются индексы белка н желтка куриного яйца при хранении?
25. По каким показателям можно судить о свежести яиц?
26. Каков срок хранения диетических яиц?
27. Что такое индекс белка и желтка?
28. С какими дефектами яйцо можно использовать как пищевое неполноценное?
29. С какими дефектами яйцо абсолютно не просвечивается на приборе овоскоп?
30. Какой дефект яиц называется “тек”?
31. Какова температура хранения яиц диетических, нормируемая стандартом?
32. С какими дефектами яйцо относится к пищевому браку?
33. С какими дефектами яйцо относится к техническому браку?