Порядок проведения экспертизы продовольственных товаров раздела 1 групп 03 и 04 по ТН ВЭД.

1 Цель работы

• изучить классификацию данных групп продовольственных товаров по ТН ВЭД РФ, ассортимент молока, кисломолочной продукции, яиц птиц на основе действующих стандартов;

• изучить показатели качества, требования стандартов к их качеству, характерные дефекты;

• изучить правила приемки предложенных образцов товаров по качеству, методы отбора проб на основе действующих стандартов;

• руководствуясь Сан ПиН выписать показатели безопасности на продовольственные товары групп 03 и 04 по ТН ВЭД;

• приобрести навыки проведения экспертизы предложенных образцов товаров;

- рассмотреть принципы деления яиц на виды и категории, .и требования, предъявляемые к их качеству согласно стандарту;

• изучить возможные дефекты яиц, которые переводят их в “пищевые неполноценные” и “технический брак” по стандарту;

• установить категорию яиц путем овоскопирования и определения их массы;

• определить индексы белка и желтка куриного яйца.

• сделать заключение о качестве исследуемого образца яйца.

2. Общие теоретические сведения

Качество молока оценивают исследованием среднего образца, отобранного от партии молока.

Следует иметь в виду, что при выборочном контроле качества важное значение имеет правильный отбор проб, т. к. результаты анализа средней пробы относят ко всей партии товара. Органолептическую оценку качества молока проводят из каждой контролируемой единицы упаковки, а качество молока по химическим показателям устанавливают на основании анализа среднего образца, отобранного от каждой однородной партии. Однородной партией считается молоко одинаковой обработки, выпущенное заводом в одну рабочую смену и расфасованное в однородную тару из одного молокохранильного танка, ванны. От партии отбирают и вскрывают определенное количество единиц упаковки, предусмотренное соответствующим стандартом. Подробное описание правил отбора средней пробы и среднего образца изложены в ГОСТ 3622 - “Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию”.

Для определения качества молока, поступившего во флягах и цистернах, берут пробу с помощью чистой металлической луженой трубки, которую погружают во флягу или цистерну.

Отобранные фляги и бутыли (пакеты) вскрывают, молоко пе­ремешивают чистой мутовкой, измеряют температуру (она должна быть не выше 8°С, в летнее время — не выше 10°).

Пробы молока из бутылок, а также фляг либо цистерн переливают в сухой чистый стакан. После этого немедленно проверяют качество молока по органолептическим н физико-химическим показателям.

При органолептической оценке определяют цвет, внешний вид, вкус и запах. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком; нежирного — белым, со слегка синеватым оттенком; молока с наполнителями — с молочно - шоколадным, молочно-кофейным оттенками, топленого — с кремовым оттенком.

Молоко должно иметь однородную консистенцию без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. В молоке с наполнителями допускается незначительный осадок. При развитии процессов слизистого брожения, обусловленного микроорганизмами, молоко может приобрести слизистую тягучую консистенцию. Такое молоко для реализации непригодно.

Вкус молока приятный, слегка сладковатый, запах — чистый, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Молоко с наполнителями должно иметь сладковатый вкус и запах наполнителей.

Кисломолочные продукты вырабатывают путем сквашивания цельного и обезжиренного молока, сливок, сыворотки закваской из чистых культур молочно-кислых бактерий. Они могут быть различной жирности и нежирными, а также с наполнителями.

При сквашивании сбраживается молочный сахар с выделением молочной кислоты, которая взаимодействует с параказеинатом кальция и образует молочно-кислый кальций, а свободная казеиновая кислота выпадает в осадок, образуя молочный сгусток. При наличии в закваске дрожжей сбраживание идет с образованием спирта и углекислоты.

Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебны­ми свойствами благодаря легкой усвояемости и созданию в кишеч­нике благоприятной кислой среды. Некоторые молочно-кислые бактерии синтезируют естественные антибиотики, оказывающие терапевтическое воздействие на организм.

Диетические кисломолочные продукты

К этим продуктам относят различные виды простокваши, йогурт, ацидофильное молоко и продукты смешанного брожения (молочно-кислого и спиртового)—ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир, кумыс и др., а также кисло-молочные напитки на молочной основе: Юность, Молодость, Здоровье, пахта, квас и др.

Для выработки диетических кисломолочных продуктов перво­сортное нормализованное по жирности молоко пастеризуют при температуре 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин или при 90—92 °С с выдержкой 2—3 мин. Затем гомогенизируют и охлаж­дают до температуры заквашивания, вносят 1—5 % закваски, тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. Приме­няют термостатный и резервуарный способы сквашивания.

При термостатном способе заквашенное молоко расфасовывают в бутылки или узкогорлые баночки, закрывают маркированными колпачками из фольги и отправляют в теплую термостатную камеру. Когда образуется достаточно плотный сгусток, упаковки с молоком перемещают в холодильную камеру с температурой 2—8 °С. Здесь продукт охлаждается и дозревает, при этом проис­ходит набухание белков и уплотнение консистенции.

При резервуарном способе (более экономичный) сквашивание, созревание (если оно требуется) и охлаждение продукта производят в больших резервуарах с мешалками. Охлажденный продукт расфасовывают и направляют в реализацию или на хранение.

Простокваша отличается от других диетических кисломолочных продуктов плотным, ненарушенным, колющимся сгустком. Разновидности ее различаются составом применяемых заквасок и тепловым режимом сквашивания.

Обыкновенная простокваша вырабатывается с применением закваски из мезофильных молочно-кислых стрептококков. Сквашивание происходит при 32—35 °С и длится около 6 ч.

Для мечниковской простокваши закваска готовится на термофильных молочно-кислых стрептококках с добавлением болгарской палочки, для ацидофильной простокваши так же, но с добавлением ацидофильной палочки. Сквашивание в обоих случаях происходит при 40—45 °С в течение 2,5—3 часов.

Для южной простокваши применяют закваску того же состава, что и для мечниковской, но с добавлением дрожжей или без. При их добавлении сквашивание моло­ка происходит при 37 С в течение 4-5 ч, без добавления — аналогично мечниковской простокваше.

Ряженка готовится на закваске термофильных молочно­кислых стрептококков. Сквашивание ведется при 40—45 °С в тече­ние 2,5—3 ч.

Для варенца применяется закваска на мезофильных мо­лочнокислых стрептококках с добавлением или без добавления болгарской палочки; температура сквашивания 37 °С, продолжи­тельность — 5—6 ч.

Молоко, направляемое на выработку ряженки и варенца, на­гревают до 95—98 °С и выдерживают при этой температуре 3—4 ч. В результате оно приобретает вкус и запах топленого молока, а также интенсивный буроватый оттенок.

При выработке простокваши с наполнителями сахар вносят в молоко до пастеризации, а ароматические вещества — перед заквашиванием.

Известны национальные виды простокваши: айран, катык, мацун, курунга, мацони и др.

Содержание жира в обычной простокваше должно составлять не менее 3,2 %, в ряженке - 4 и 6 %, в мечниковской — 3,2 и 6%.

Кислотность их не должна превышать 110 °Т, а мечниковской простокваши — 140 °Т.

Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным способом.

Йогурт — особый вид простокваши, приготовленный на термо­фильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочке. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16—22 %).

Ацидофильное молоко является лечебным продуктом. Выраба­тывается с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Сквашивание проводят при температуре 40 °С в течение 3—4 ч.

Ацидофилин производится на смешанной закваске из ацидо­фильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной зак­васки. Сквашивание происходит при 30—35 °С в течение 6—8 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают на чистых культурах ацидофильной палочки и специально подобранных куль­турах молочных дрожжей, задерживающих рост туберкулезной палочки. Оно содержит значительное количество низина и имеет высокую антибиотическую активность. Сквашивают продукт при 30—32 °С в течение 4—6 ч. Готовый продукт охлаждают до 10—17 °С и выдерживают при этой температуре не менее 6 ч для развития молочных дрожжей.

Кефир — продукт молочно-кислого и спиртового брожения, вы­рабатывают на закваске кефирных грибков или чистых культурах молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей.

Молоко для получения кефира сквашивают при температуре 18—24 °С в течение 8—16 ч. Кислотность при этом должна быть не ниже 75—80 °Т. Далее продукт охлаждают до 8—11 °С и выдер­живают для развития дрожжей.

Кефир изготовляют с массовой долей жира 2,5; 3,2 и 6,0 % (обязательно из гомогенизированного молока) и нежирный.

Кумыс изготовляют из кобыльего молока, в котором по срав­нению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2 %), белков (2 %), больше молочного сахара (6,5 %) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в ви­де мелких неощутимых хлопьев.

Кумыс - продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи которые синтезируют естественный антибиотик низин. Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5 % спирта; кислотность допускается 100-120 °Т. Кумыс легко усваивается организмом и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в организме, подавляет развитие туберкулезной палочки; наличие легкоус­вояемого белка, а также большое количество витаминов усиливает лечебные свойства кумыса.

Кисломолочные напитки изготовляют преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Иногда эти напитки изготовляют из смеси обезжиренного и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большин­ства напитков 100—130 °Т. Выпускают напитки Московский, Молодость, Здоровье, Коломенский, квас и др.

Качество кисломолочных продуктов на основании средней пробы согласно действующих стандартов.

При расчете показателя соотношения качества к цене продукции использовалась следующая формула:

где

- содержание i-го вещества в изучаемом продукте питания;

- рекомендуемое содержание i-го вещества в продукте;

n – число сравнительных характеристик (исключая цену);

p – цена изучаемого продукта;

р - цена продукта в определенной категории.

Идеальное соотноешние цены и количества продукта: . Показатель качества количественно характеризует степень пригодности продукции удовлетворять определенные потребности. Комплексный интегральный показатель качества товара выражается через отношение комплексного показателя полезных свойств к показателю экономических свойств товара.

Категорию яиц устанавливают по массе и характеристике следующих показателей качества: состояние скорлупы, белка, желтка, состояние и высота воздушной камеры.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые — от массы и качест­ва подразделяют на I и II категории.

Наиболее быстрым способом определения качества яиц яв­ляется их овоскопирование. Этот способ состоит в органолептической оценке яиц при помощи просвечивания на специальном приборе — овоскопе.

При просвечивании яиц обращают внимание на положение, подвижность желтка и белка, положение и размер воздушной камеры, наличие инородных включений и других дефектов.

Для определения качества, а также вида и категории яиц отбирают из разных мест партии и раз­ных слоев (сверху, снизу, из середины) образец в количестве 10% имеющихся в партии единиц упаковки. Для составления среднего образца из каждой упаковки из разных слоев берут по 50 яиц. Средний образец подвергают анализу в соответствии с требованиями технических условий, при этом каждое яйцо проверяют на овоскопе, а 10% из них взвешивают. Получен­ные результаты относят ко всей партии яиц.

Состояние скорлупы определяют внешним осмотром по чи­стоте, отсутствию повреждений, крепости. Яйца должны иметь чистую, цельную крепкую скорлупу, у столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Состояние воздушной камеры устанавливают при овоскопировании яиц по ее подвижности и высоте по большой оси (в мм). Воздушная камера должна быть расположена в тупом конце яйца. Размер воздушной камеры и ее подвижность зависят от уровня испарения влаги из яйца и могут в некоторой степени характеризовать продолжительность и условия хранения яиц. У диетических и свежих столовых яиц I категории воздушная камера неподвижна. Свежие столовые яйца II категории, холодильниковые и известкованные яйца I категории имеют несколько подвижную воздушную камеру. Яйца II категории, хранившиеся более 30 суток в холодильнике или известковом растворе, отличаются подвижной, легко перемещающейся воз­душной камерой.

Состояние желтка определяется при овоскопировании яиц по его прочности, степени очерченности контуров, положению и подвижности. У свежих яиц желток при овоскопировании должен просвечиваться, занимать центральное положение, быть малоподвижным, прочным. Эти признаки характерны для дие­тического яйца I и II категории.

При хранении яиц вследствие протеолитических процессов, испарения влаги и ослабления градинок желток становится ослабленным и легко перемещается от центрального положе­ния.

Для столовых яиц I категории независимо от срока и спо­соба хранения допускается небольшое перемещение желтка от центрального положения.

Столовые яйца II категории могут иметь ослабленный, яс­но видный желток, легко перемещающийся от центрального положения.

Состояние белка устанавливается по консистенции и степе­ни просвечивания.

Свежеснесенные яйца или с небольшим сроком хранения (диетические и свежие столовые I категории) имеют плотный просвечивающийся белок. При длительном хранении плот­ность белка снижается, поэтому у холодильниковых и извест­кованных яиц допускается недостаточно плотный белок. Яйцо II категории может иметь слабый белок, допускается водяни­стая консистенция его.

Определение массы яиц проводят взвешиванием 10% яиц от среднего образца н выводят среднеарифметические данные для установления массы 1 яйца.

На основании органолептических показателей качества и массы сделайте заключение о категории яиц.

Степень свежести яиц и устойчивость их в хранении можно охарактеризовать, определяя индексы белка и желтка.