
- •Значение микроорганизмов в природе и народном хозяйстве
- •Строение бактерий
- •Движение бактерий
- •Размножение бактерий
- •Спорообразование бактерий
- •Систематика бактерий
- •Порядок шизомицеты
- •Лекция № 3 Ультрамикробы. Грибы. Дрожжи Ультрамикробы
- •Систематика грибов
- •Несовершенные грибы
- •Размножение дрожжей
- •Систематика дрожжей
- •Лекция №4 Физиология микроорганизмов
- •Питание микроорганизмов
- •Лекция №5 Дыхание микроорганизмов
- •Ферменты микроорганизмов
- •Лекция № 6 Влияние условий внешней среды на жизнедеятельность микроорганизмов Влияние абиотических и биотических факторов на микроорганизмы
- •Влияние физических факторов
- •Температура
- •Влажность среды
- •Концентрация растворенных веществ в среде
- •Электромагнитные волны
- •Ультразвук
- •Влияние химических факторов
- •Реакция среды
- •Химический состав среды
- •Влияние биологических факторов
- •Брожение
- •Спиртовое брожение
- •Молочнокислое брожение
- •Пропионовокислое брожение
- •Маслянокислое брожение
- •Брожение пектиновых веществ
- •Разложение клетчатки
- •Окислительные процессы
- •Уксуснокислое брожение
- •Лимоннокислое брожение
- •Сбраживание белков
- •Разрушение жиров
- •Гнилостные процессы
- •Иммунитет и профилактика инфекционных заболеваний
- •Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами. Микрофлора почвы
- •Микрофлора воды
- •Очистка питьевой воды
- •Микрофлора льда
- •Микрофлора воздуха
- •Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе
- •Лекция №9 Микробиология отдельных групп товаров Микробиология пищевых продуктов
- •Микробиология плодов и овощей
- •Микробиология зерна и продуктов его переработки
- •Микробиология молока и молочных продуктов
- •Микрофлора молока
- •Микрофлора молочнокислых продуктов
- •Микрофлора масла коровьего
- •Микрофлора сыра
- •Микробиология яиц
- •Микробиология мяса
- •Микробиология рыбы
- •Микробиология консервов
- •Вопросы для самоконтроля
Пропионовокислое брожение
Пропионовокислое брожение представляет собой процесс превращения сахара или молочной кислоты в пропионовую и уксусную кислоты с образованием углекислоты и воды:
3C6H12О6 = 4С2Н5СООН + 2СН3СООН + 2СО2 + 2H2O
или
3С3Н6О3 = 2С2Н5СООН + СН3СООН + СО2 + Н2О
Брожение вызывается пропионовокислыми бактериями. Это короткие, неподвижные, бесспоровые анаэробные палочки, оптимальная температура развития которых около 30°С. Пропионово-кислые бактерии близки к молочнокислым бактериям и нередко развиваются вместе с ними.
Следует отметить, что пропионовокислому брожению могут подвергаться не только молочная кислота, но и ее соли. Это брожение имеет важное значение в созревании сыров. Молочная кислота (вернее, ее кальциевая соль), образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, под влиянием пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. Выделение углекислоты приводит к образованию глазков в сыре, придающих ему характерный ноздреватый рисунок. Пропионовая и уксусная кислоты способствуют образованию специфического сырного вкуса и запаха.
Пропионовокислые бактерии используются также для получения витамина B12.
Маслянокислое брожение
При маслянокислом брожении происходит процесс разложения сахара под действием бактерий в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Оно протекает по уравнению:
С6Н12О6 = С3Н7СООН + 2СО2 + 2Н2 + 20 ккал
В качестве побочных продуктов при этом получаются этиловый и бутиловый спирты, уксусная кислота и др. Такое брожение может протекать в молоке и молочных продуктах, придавая им неприятные вкус и запах, характерные для масляной кислоты. Маслянокислые бактерии, вызывающие это брожение, представляют собой перитрихиально жгутованные подвижные, спорообразующие палочки, температурный оптимум их развития находится в пределах 30-40°С. Они являются строгими анаэробами и могут размножаться только при полном отсутствии кислорода воздуха или при очень незначительном его содержании. Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации. Располагаются они либо в середине, либо ближе к одному из концов клетки, придавая ей форму веретена или теннисной ракетки.
Маслянокислые бактерии способны сбраживать как простые сахара, так и более сложные углеводы - крахмал, пектиновые вещества и другие, а также глицерин. Эти бактерии широко распространены в природе, находясь в почве, в иле озер, прудов и болот, в скоплениях различных остатков и отбросов, навозе, загрязненной воде, молоке, сыре и т. д. Вызываемое этими бактериями брожение имеет важное значение в превращениях веществ в природе.
В народном хозяйстве маслянокислое брожение может принести большой вред, так как маслянокислые бактерии способны вызывать массовую гибель картофеля и овощей, прогоркание молока и вспучивание сыров, порчу консервов и т. д.
На маслянокислые бактерии подавляюще действует кислая реакция среды, поэтому там, где развиваются молочнокислые бактерии, выделяющие молочную кислоту, жизнедеятельность маслянокислых бактерий приостанавливается. Если же в заквашенных овощах медленно накапливается молочная кислота, то они могут быть испорчены в результате размножения в них маслянокислых бактерий. Эти бактерии вызывают порчу пастеризованного молока, в котором исключено молочнокислое брожение, а также сырого молока при длительном хранении его на холоде, когда деятельность молочнокислых бактерий ослаблена.
Развиваясь во влажной муке, маслянокислые бактерии придают ей прогорклый вкус. Маслянокислое брожение находит практическое применение в производстве масляной кислоты, которая широко используется в технике.