Вопрос 4. Товарные запасы предприятий общественного питания. Поскольку поставка сырья и товаров в предприятия общественного питания

производится, как правило, периодически, т.е. не каждый день, предприятиям

для работы необходимо иметь определенный запас продовольственных товаров.

Часть продовольственных ресурсов страны, находящаяся в предприятии

общественного питания и предназначенная для обеспечения его бесперебойной

работы, называется товарным запасом предприятия общественного питания.

Значение товарных запасов в деятельности предприятия общественного пита-

ния заключается в следующем:

• запасы создают возможность бесперебойной работы предприятия в период меж-

ду поставщиками сырья;

• от величины товарных запасов зависит объём, ассортимент и качество выпуска-

емой продукции;

• размер товарных запасов определяет площадь складских помещений и затраты

на хранение товаров;

• размер товарных запасов определяет сумму средств в обороте.

Виды товарных запасов

Товарные запасы предприятия общественного питания

По назначению

По характеру учета

Текущие запасы

Сезонные запасы

Стратегические запасы

Запасы на начало

(взодные)

Запасы на конец (выходные)

Плановые (нормативные)

Фактические (отчетные)

Рис. 1. Классификация товарных запасов

Текущие товарные запасы находятся в предприятии общественного питания

и обеспечивают его бесперебойную работу. Они включают в себя:

• рабочий запас - запас сырья и товаров, находящихся непосредственно в произ-

водстве или реализации (в обеденных и торговых залах, барах, буфетах и.т.д.) в

каждый день работы предприятия

• запас текущего пополнения - запас, находящийся в кладовых предприятия

общественного питания и обеспечивающий работу предприятия в интервале меж-

ду двумя поставками сырья и товаров

• гарантийный запас (страховой) - запас, создающийся на случай нарушения

графиков поставки или на случай непредвиденного увеличения спроса на тот или

иной вид продукции или товаров.

Сезонный товарный запас создаётся по тем видам сырья, производство

которых носит сезонный характер (картофель, овощи). Сезонные запасы форми-

руются в период сбора урожая и используются в течение продолжительного

периода времени.

Запасы целевого назначения создаются государством для использования

в чрезвычайных ситуациях (запасы целевого назначения формируют госрезерв).

Особенностями товарных запасов предприятия общественного питания являются:

1. Сочетание запасов сырья, нуждающегося в переработке, и продовольственных

товаров, уже готовых к потреблению. Эта особенность предъявляет требования к соблюдению правил товарного соседства при хранении запасов.

2. Большое количество ассортиментных разновидностей товаров, находящихся на

хранении (500 – 600 наименований), что создает трудности в учете товаров.

3. Короткие сроки хранения большего количества разновидностей товаров, что

обуславливает сравнительно небольшой размер товарных запасов.

Показатели оценки величины товарных запасов.

Для оценки величины товарных запасов применяются следующие показатели:

• Абсолютные (натуральные показатели и стоимостные);

• Относительные - в днях нормальной работы (в днях оборота).

Связь между величиной запаса в абсолютных и относительных показателях выра-

жается следующими формулами:

З_дн=З_абс/ Р_одн и З _абс= З_дн * Р_одн,

где: З _абс– размер запаса в абсолютных показателях (в стоимостном или натураль-

ном выражении);

З _дн – размер запаса в днях работы;

Р _одн – однодневный расход в натуральном или стоимостном выражении.

Величина товарных запасов предприятия ежедневно меняется, в связи с этим, характеризуя размер запаса за продолжительный период времени, применяют показатель средней величины товарных запасов.

Расчёт осуществляют по формуле:

Зср = (1/2*З₁+З₂+З₃+…+1/2*Зп) / (n-1),

где: Зср – средний размер товарных запасов за период, руб.;

З₁ – величина запасов на начало периода, руб.;

З₂, З₃, З₄, … - величина товарных запасов на промежуточные даты периода, руб.;

Зn – величина запаса на конец периода, руб.;

n – число данных в расчетах.

Размер товарных запасов предприятия общественного питания зависит:

• от объёма товарооборота. Чем выше объем товарооборота, тем больше необходимая величина товарного запаса.

• от ассортимента выпускаемой продукции: чем шире ассортимент, тем больше ассортиментных разновидностей товаров должно находится в запасе.

• от интервалов поставок: чем короче интервал поставок, тем меньше потребность в запасах.

• от размеров поступающих партий сырья.

• от удаленности предприятия от поставщиков: чем ближе расположено предприятие к поставщикам сырья, тем легче доставлять товар в предприятие и, следовательно, нет необходимости создавать большие размеры товарных запасов.

• от бесперебойности снабжения: в случае частого срыва графиков поставок предприятие вынуждено создавать значительные страховые запасы.

• от емкости складских помещений.

• от размера оборотных средств предприятия.