4. Содержание отчета по производственной практике

В отчете следует отразить общую характеристику предприятия в соответствии с вопросами раздела 3.1.

По разделу 3.2 заполнить табл. 2.

Таблица 2

Наименование складских помещений	Площадь, кв. м	Товары и полуфабрикаты в групповом ассортименте	Условия хранения продуктов	Сроки хранения продуктов
1	2	3	4	5

Дать анализ соответствия существующих условий хранения нормируемым. Пе­речислить мероприятия по экономии сырьевых ресурсов на производстве.

Дать характеристику производственных цехов по вопросам раздела 3.3.

Собранный материал по мощности заготовочных цехов (овощного, мясорыб-ного), степени их механизации отразить в табл. 3.

Таблица 3

Вид сырья	Наименование полуфабрикатов	Выход полуфаб­рикатов, г	Количество		Вид обработки		Сроки и условия хранения
			г	шт.	механизи­рованный	ручной
1	2	3	4	5	6	7	8

Для доготовочных цехов (холодного, горячего, кулинарного, кондитерского) ресторанов, кафе, предприятий быстрого обслуживания собранный материал оформить в виде табл. 4.

Таблица 4

Технологическая документация	Ассортимент блюд (изделий)	Выпуск блюд (изделий) за день, порций, штук	Анализ технологии (отклонения)
1	2	3	4

В графе 1 табл. 4 указывают номер рецептуры по Сборнику рецептур, ТУ, СТП, ТТК, ТК.

-7-

Для доготовочных цехов предприятий социальной сферы (школьных, студен­ческих, рабочих столовых и др.) собранный материал оформить в виде табл. 5.

Таблица 5

Технологи­ческая документация	Ассорти­мент блюд (изделий)	Количес­тво порций, штук	Повторяемость по дням недели				Анализ технологии (отклонения)
			поне­дельник	вторник	среда	и т. д.
1	2	3	4	5	6	7	8

Для каждого цеха в соответствии с технологическим процессом указать техно­логические линии обработки продуктов, организацию рабочих мест и их оснащен­ность оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Материал оформить в табл. 6.

Таблица 6

Технологические линии обработки продуктов	Характеристика рабочих мест	Оснащенность оборудованием			Оснащенность посудой, инвентарем
		тип	марка	количество	наименование	количество
1	2	3	4	5	6	7

При описании работы линии раздачи:

• указать тип раздачи и его соответствие типу предприятия;

• дать перечень оборудования раздачи, посуды и инвентаря, его назначение;

• привести условия и сроки хранения пищи на раздаче (оформить в виде табл. 7).

Таблица 7

Ассортимент блюд	Условия хранения		Отклонения от нормативов
	температура,°С	сроки хранения, ч
1	2	3	4

При длительном хранении и при нарушении поточного способа приготовления пищи указать:

• какие качественные изменения происходят с отдельными блюдами, гарни­ рами, соусами;

• какие пищевые отравления могут возникнуть.

Выводы

Дать практические замечания по работе производства.

-8-