- •Организация производства
- •260.502 «Технологияпродукции общественного питания».
- •II. Содержание и оформление курсовой работы.
- •Должен уметь:
- •Критерии оценок курсовой работы.
- •1.Введение.
- •II. Характеристика проектируемого предприятия.
- •III. Характеристика проектируемого цеха
- •IV. Рекомендуемая литература:
- •V. Оглавление:
- •Перечень вопросов, подлежащих разработке в курсовом проекте:
- •Технологические расчеты.
- •Расчет производственной программы предприятия.
- •Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •Коэффициент потребления блюд
- •Информационное обеспечение предприятия.
- •4.2.1. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
- •Примерная форма ассортиментного перечня для предприятия
- •4.2.2.Составление меню.
- •4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
- •План-меню
- •4.2.4.Производственной программы для мясного цеха:
- •1.Нормы выхода крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса, потери при холодной обработке мяса.
- •2. Количество и нормы выхода мелкокускового полуфабриката и котлетного мяса.
- •5.Реализация мясных кулинарных изделий в магазине кулинарии.
- •Составление таблицы и графика реализации блюд:
- •Составление графика реализации блюд, изделий.
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
- •Сырьевая ведомость
- •4.4.2.Составление требования на склад.
- •Требование №_________
- •Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
- •Технологический расчет и подбор оборудования.
- •Расчет и подбор холодильных емкостей.
- •5.1.1. Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.
- •Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.
- •6.1. Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
- •Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котла для приготовления соусов.
- •Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.
- •7. Расчет механического оборудования для мясного цеха.
- •8. Расчет рабочей силы
- •8.1 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
- •8.2. Расчет рабочей силы для мясного цеха.
- •8.3. Составление графика выхода на работу.
- •Комбинированный график выхода на работу в_______________месяц г.
- •8.4.Составление табеля учета использованного времени.
- •Табель Учета использованного рабочего времени
- •9. Расчёт производственных столов.
- •9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
- •Подбор столов в цехе:
- •9. 2. Расчет производственных столов для заготовочного ( мясного ) цеха.
- •10. Подбор немеханического оборудования (стеллажи, подтоварники, ванны).
- •Немеханическое оборудование
- •11. Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •Кухонная посуда и инвентарь
- •12. Расчёт полезной площади цеха.
- •Спецификация оборудования цеха.
- •Определение общей площади цеха.
- •13. Графической работы курсовой работы.
- •14. Заключение
- •15. Список используемой литературы.
- •График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)
- •График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием (2 вариант)
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания
- •Фирменные блюда и закуски
- •Примерный ассортиментный минимум для кафе
- •Примерный ассортиментньш минимум для пельменной
- •Нормы выработки На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
- •Состав и площади помещений ресторанов
- •Состав и площади помещений кафе общего типа
- •Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе- мороженое
- •Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
- •Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых
- •Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
Должен уметь:
Работать со Сборником рецептур и другой нормативной документацией.
Составлять технологические карты приготовления блюд.
Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд.
Рассчитывать количество необходимого сырья в зависимости от сезона и вида поступившего сырья.
Составлять меню и план меню для различного количества питающихся.
Определять производственную мощность кухни пропускную способность зала.
Составлять и оформлять приходные и расходные накладные на товар.
Определять по нормам оснащённости количество необходимого для предприятия оборудования, посуды, инвентаря.
Рассчитывать и подбирать механическое, тепловое и холодильное, немеханическое оборудование в зависимости от типа предприятия и его мощности.
10. Выполнять элементы планирования различных цехов, раздач, моечных отделений с расстановкой оборудования.
Критерии оценок курсовой работы.
Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. При выставлении оценки учитываются следующие факторы:
- оформление курсовой работы;
- содержание теоретической, расчетной части;
- качество выполнения графической части;
- творческий подход к выполнению работы.
«Отлично» - оценивается работа студента, если он показывает высокий уровень освоения материала в соответствии с требованием ГОССНО. Правильно производит технологические расчёты цехов, определяет полезную и общую площадь цехов, выполняет графическую часть курсовой работы с изображением всего технологического и немеханического оборудования с учётом последовательности технологического процесса, соблюдения правил охраны труда, санитарии и гигиены. Умеет работать со справочной литературой, правильно решает профессиональные задачи.
«Хорошо» - студент показывает хороший уровень освоения материала, предусмотренного ГОССНО, при наличии единичных и несущественных недочётов в расчётно-пояснительной записке курсовой работы, правильно производит технологические расчёты цехов, выполняет графическую часть проекта в соответствии с требованиями, умеет работать со справочной литературой, правильно решает профессиональные задачи.
«Удовлетворительно» - студент показывает достойный уровень усвоения материала, предусмотренного ГОССНО, но в курсовой работе обнаруживаются отдельные пробелы в расчётно-пояснительной записке и технологических расчётах, не препятствующие написанию курсовой работы, в графической части несущественные недочёты в оформлении, недостаточно хорошо умеет работать со справочной литературой.
«Неудовлетворительно» - студент не владеет знаниями учебного материала, предусмотренного ГОССНО, в курсовой работе допускает грубые ошибки в расчётно-пояснительной записке и технологических расчётах, не правильно выполнена графическая часть работы
Курсовая работа (проект) -10 часов
Примерная тематика курсовых работ
По дисциплине: «Организация производства»
1. Проект цехов( горячего, холодного, доготовочного) в кафе на 75 /50, 40, 30 и 25/ мест.
2. Проект цехов в кафе - молодежное на /50, 40/ мест.
3. Проект детского кафе на 50 /40, 30, 25/ мест.
4.Проект кафе-мороженое на 75 /50, .40, 30, 25 мест.
5. Проект цехов в кафе-кондитерская на 50 /40, 30/ мест.
6 Проект закусочной общего типа за 30 /25, 20 мест.
7. Проект специализированных закусочных /пиццерии, шашлычные, пельменные, пирожковые, сосисочные, блинные а др. на 75 /60, 50, 40, 30, 25/ мест.
8 Проект баров (пивных , молочных, винных, коктейль - баров, гриль - баров) на 50, 40, 30, 25 мест.
9 Проект цехов столовой при производственном предприятии на 50/60, 75, 100, 150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном /горячем/ цехе (по заданию преподавателя).
10. Проект цехов столовой при высшем учебном заведении на 50, 75, 100, 150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном /горячем/ цехе (по заданию преподавателя).
11. Проект цехов столовой при производственном предприятии на 75, 100, 150 мест с дополнительной реализацией 40%, 5О%, 30% через кулинарный магазин. Организация производства готовой продукции, в холодном /горячем/ цехе; производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).
12 Проект цехов диетической столовой на 75, 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.
13. Проект цехов ресторана I класса /высшего класса, класса Люкс/ на 40, 50, 60, 75, 100, 150, 200 мест. Организация производства готовой продукции в горячем /холодном/ цехе предприятия или производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя).
14. Проект ресторана специализирующегося на национальной кухне /русской, итальянской, немецкой и др./ на 40, 50, 100, 150, 200 мест. Организация производства готовой продукции в горячем /холодном/ цехе (по заданию преподавателя).
15. Проект рыбного ресторана на 40, 50, 75, 100, 150 мест.
16. Проект ресторана при гостинице I класса /высшего класса, класса Люкс/ на 50, 75, 100, 150 мест. Организация производства готовой продукции в горячем /холодном/ цех, производства полуфабрикатов в заготовочном цехе (по заданию преподавателя).
17. Проект ресторана при вокзале I класса, высшего класса на 50, 75, 100, 150 мест. Организация производства готовой продукции в холодном /горячем, кулинарном/ цехе, Производства полуфабрикатов в заготовочном цехе (по заданию преподавателя).
18.Проект мясного цеха, в заготовочном предприятии. Организация работы мясного, в зависимости от объема перерабатываемого сырья (по заданию преподавателя).