6.1. Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:

Для варки бульонов:

ΣVпрод+Vводы-Vпромежутков

К

Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:

Vпрод+Vводы

К

Vк=

Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:

1.15×Vпродукта

К

Vк=

Для тушения, припускания продуктов:

Vпродукта

К

Vк=

Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:

n×V₁

К

Vк=

где:

Vк - расчетный объем котла, дм ;

Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм³

Vводы - объем воды, дм³

Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

n - количество блюд (порций);

V₁ - норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм³;

К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

Q

P

Vпродукта=

Q - масса продукта, кг

P - плотность продукта кг/дм³

Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vводы = V¹×Q×a

Где:

V¹ - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³

Q - масса основного продукта

a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:

Vпромежутков = Vпродукта × β

Где:

β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)

НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ВАРКИ БУЛЬОНОВ (НА 1 КГ ПРОДУКТОВ)

Таблица № 8

Наименование бульона	Норма воды в Дм3 на 1кг. прод.	Концентрация бульона	Время варки в часах	Примечание
1	2	3	4	5
Костный	4.0	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубаются на части длинной 5-6 см.
Мясо-костный	1.25 3.7	Концентрированный Нормальной концентрации	4	Рубленые кости и зачищенные куски мяса весом 2-2,5 кг.
Куринный	1.1	Нормальной	2-4	Куринные кости
Рыбный	1.1	Нормальной концентрации	1	Рыбные пищевые отходы
Грибной	7.0	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы замачивают в течении 2-4 часов.

ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ИСПАРЕНИЕ ВОДЫ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНОВ

Таблица 9

Наименование бульона	Коэффициент	Наименование бульона	Коэффициент
Костный	1.25	Куриный	1.15
Мясной	1.25	Грибной	1.25
Рыбный	1

ЗНАЧЕНИЕ КОЭФФИЦИЕНТА, УЧИТЫВАЮЩЕГО ПРОМЕЖУТКИ МЕЖДУ

ПРОДУКТАМИ ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНА

Таблица 10

Наименование продуктов	Коэффициент	Наименование продуктов	Коэффициент
Мясо	0.15	Рыбные отходы	0.40
Кости	0.5	Грибы	0.65
Куры	0.75	Овощи	0.45

НОРМА ВОДЫ ДЛЯ ОТВАРИВАНИЯ 1 КГ ПРОДУКТОВ

Таблица 11

Наименование продуктов	Норма воды дм3	Наименование продуктов	Норма воды дм3
Мясо	1.5	Фасоль	4.0
Куры, цыплята	2.5	Бобовые	3.0
Субпродукты	2.5	Макароны	6.0
Почки	5.0	Макароны (для запеченных блюд)	2.2
Пельмени	4.0
Яйца (10 штук)	3.0	Рыба соленая	2.0
Сосиски, сардельки	2.0	Горох, шпинат	4.0

КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ДЛЯ ВАРКИ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

Таблица 12

Наименование КАШИ	на 1 кг крупы
	Количество воды, молока (дм3)	Выход готовой каши, (кг)
Гречневая
рассыпчатая	1.5	2.1
вязкая	3.2	4.0
Пшенная
рассыпчатая	1.8	2.5
вязкая	3.2	4.0
Рисовая
рассыпчатая	2.1	2.8
вязкая	3.7	4.5
Овсяная
рассыпчатая	3.7	4.5
вязкая	5.7	6.5
Манная
рассыпчатая	2.2	3.0
вязкая	3.7	4.5
Пшеничная
рассыпчатая	1.8	2.5
вязкая	3.2	4.0

ПЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ

Таблица 13

Продукты	Плотность кг/дм3	Продукты	Плотность кг/дм3
Мясо без костей	0.50	Картофель очищенный, нарезанный	0.58
Мясо сырое с костями	0.60
Мясо крупным куском	0.85	Морковь очищенная	0.50
Потрошенная птица и дичь	0.25	Свекла сырая нашинкованная	0.55
Копчености	0.60	Кабачки, помидоры	0.60
Частиковая рыба	0.55	Лук репчатый	0.60
Рыбное филе	0.80	Капуста белокочанная	0.45
Рыбные отходы	0.60	Капуста квашенная	0.48
Рыбные кости	0.65	Рис	0.81
Картофель сырой очищенный	0.65	Макароны	0.26
Яблоки, груши	0,25	Пшено	0,82
Лапша	0,33	Перловая крупа	0,75
		Горох	0,85

Пример: рассчитать объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 400 порциям борща.

Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vпрод+Vводы-Vпромежутков

К

Vкотла =, дм³

1) Определяем количество основного продукта (кости, мясо, грибы и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг

Q=0.1*400=40 кг

где 0,1 - норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.

2) Определяем объем, занимаемой продукции, дм³

Q 40

P 0.60

Vпродукта= = =66.7 дм³

где P - плотность продукта (таблица 13).

3) Определяем объем, занимаемой водой дм³

Vводы = V¹×Q×a = 4.0×40×1.25 = 200 дм³

V¹ - норма воды для отваривания 1 кг продукта (таблица № 11)

a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке (таблица № 9)

4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами

Vпромежутков = Vпродукта × β = 66.7×(1-0.60) =26.7 дм³

5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 400 порциям бульона:

Vпрод+Vводы-Vпромежутков 66.7+200-26.7

К 0.85

Vкотла = = = 235.3 дм³

По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-250 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

n×V₁

К

Vк= дм³

где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм³

n - количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)

V₁ - норма готового первого блюда на 1 порцию.

К - коэффициент заполнения котла равен 0,85.

По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий: выход всех заправочных супов предусмотрен 500 грамм; прозрачных супов, отпускаемых в тарелках - 400 грамм; в бульонных чашках - 300 грамм