Мінеральні речовини
Мінеральні речовини – низькомолекулярні речовини, солі, йони солей які в свою чергу відіграють важливу роль для організму людини. Вони входять до складу клітини, беруть участь в регулюванні її життєдіяльності; потрібні для формування клітин крові, кісток та інших тканин, для нормального функціонування нервової, ендокринної, серцево-судинної та інших систем організму. Входячи до складу ферментів, вони беруть участь в численних процесах перетворення енергії і речовин, зростанні та відновленні клітин і тканин.
Макробіоелементи – елементи, які містяться в організмі у кількостях від цілих відсотків до їх сотих часток (0,01).
Мікробіоелементи - елементи, вміст яких в організмі обчислюється в міліграмах (мг) або мікрограмах (мкг), але вони приймають участь в біохімічних процесах і життєво необхідні для організмів.
Незамінні речовини (ессенціальні) – найбільш суттєві елементи харчування, які забезпечують захист організму від факторів ризику як внутрішньої, так і зовнішньої природи.
Демінералізуючі чинники - сполуки, які знижують адсорбцію мінеральних компонентів їжі внаслідок утворення важкорозчинних компонентів при надмірному вживанні та /або порушенні балансу між мінеральними речовинами їжі.
Адсорбція - вибіркове поглинання речовини з газового чи рідкого середовища поверхневим шаром твердого тіла (адсорбент) чи рідини.
Вітаміни
Вітаміни –це низькомолекулярні речовини органічного походження різної хімічної природи, які утворюються в тваринних і рослинних організмах в дуже малій кількості. Вітаміни забезпечують високу працездатність організму і опірність різним захворюванням.
Функції вітамінів: забезпечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Багато вітамінів є складовою частиною активних груп ферментів.
Авітаміноз – стан глибокого дефіциту якого-небудь вітаміну в організмі з клінічною картиною недостатності.
Гіповітаміноз – стан організму при недостатньому вмістові одного або декількох вітамінів.
Гіпервітаміноз – надлишок одного або декількох вітамінів в організмі.
Водорозчинні вітаміни – вітаміни, розчинні у воді (вітаміни групи В, С і Н), мають певні функції в обміні речовин усіх клітин Для них характерні деякі особливості: майже усі містяться у печінці, дріжджах, висівках; необхідні для нормальної діяльності, нервової системи, шкіри, шлунково-кишкового тракту. Головна їх властивість – нейротропність.
Жиророзчинні вітаміни- вітаміни, розчинні в жирах (А, D, Е і К), мають специфічні функції в окремих органах. Для їх засвоєння організмом необхідна певна кількість жиру.
Нейротропність - здатність певного фактора вибірково діяти на нервову тканину.
Харчові добавки
Харчові добавки – природні, ідентичні природним або синтетичні речовини, які самостійно не вживаються в їжу. Вони спеціально додаються в харчові системи за технологічними міркуваннями на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою: покращення виробничого процесу або окремих його операцій, підвищення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури та зовнішнього виду продукту.
Харчові стабілізатори - це особлива група добавок, які виконують функцію стабілізації або поліпшення ступеня гомогенізації харчової системи, що складається з двох або речовин, що більш не змішуються.
Згущувачі - речовини, які використовуються для підвищення в'язкості продукту. Механізм їх дії полягає в тому, що макромолекули цих добавок містять гідрофільні групи, які зв'язують воду в харчових системах, змінюючи консистенцію, зокрема, вони підвищують в'язкість продукту.
Емульгатори - речовини, здатні утворювати і стабілізувати емульсію. Забезпечують можливість створення і збереження дисперсії двох або більше речовин, що не змішуються, відповідають (наприклад, жирів і води) за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття «наповненості» в роті.
Ароматизатори - речовини які підсилюють смак та аромат та додаються до харчових продуктів для покращення їх органолептичних властивостей. Ароматизатори і ефірні олії додаються до харчових продуктів з метою: стабілізації смаку і аромату харчових продуктів; відновлення смаку і аромату, втрачених в процесі переробки і/або зберігання (зокрема, в пастеризованих продуктах, сиропах і так далі); посилення натурального смаку і аромату продуктів; надання смакової різноманітності однотипним продуктам (наприклад, тортам, льодяниковій карамелі і тому подібне); надання смаку і аромату позбавленим смаку продуктам (морозиво, жувальна гумка, прохолодні напої, соєві продукти).
Фарбники - харчові добавки, які додаються до харчових продуктів з метою: відновлення природного забарвлення, втраченого в процесі виробництва або зберігання; підвищення інтенсивності природного забарвлення; фарбування безбарвних продуктів для додання ним привабливого вигляду і колірної різноманітності, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів.
Смакові речовини - загальна назва деяких речовин, що не мають харчових властивостей і вживаються для поліпшення смаку і запаху їжі.
Консерванти – речовини, що запобігають розвитку мікрофлори – бактерій, пліснявих грибів, дріжджів, та ін. мікроорганізмів. Додають до продукту з метою: попередити псування; збільшити термін зберігання харчових продуктів.
Харчові антиоксиданти – речовини, які сповільнюють окиснення компонентів харчових продуктів. Як правило їх додають до жирових та жиророзчинних продуктів.
Біологічно активна добавка — спеціальний харчовий продукт призначений для вживання або введення в межах фізіологічних норм до раціонів харчування чи харчових продуктів з метою надання їм дієтичних, оздоровчих, профілактичних властивостей для забезпечення нормальних та відновлення порушених функцій організму людини.