1.4. Физико-химические процессы.

Флавоноиды.

• При тепловой обработке многие гликозиды частично распадаются на сахар и несахарный компонент – агликон («несахар», которым часто являются желто-окрашенные флавоноиды.

☺ Этим объясняется образование желтых оттенков при варке риса, некоторых сортов картофеля, тушения капусты.

• В растительных клетках катехины отдельны от окисляющего их фермента, а при повреждении клетки (нарезании, очистке) приходят с ним в соприкосновение, окисляются и превращаются в темноокрашенные вещества флабофены. Фермент, вызывающий окисление, теряет свою активность в кислой среде.

☺ Поэтому очищенные яблоки, груши, шампиньоны сразу погружают в подкисленную воду, одновременно изолируя их от действия кислорода воздуха.

• При изменении кислотности большинство антоцианов изменяют свою окраску.

☺ Так, в очень кислой среде антоцианы краснокочанной капусты имеют ярко-красную окраску, при уменьшении кислотности – фиолетовую, слабощелочной среде – синюю, а в сильнощелочной – зеленую.

• Большинство антоцианов легко вступает в реакцию с ионами металлов и изменяет свою окраску. Ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, усиливают синии тона, калия – красные.

☺ Антоцианы клюквы с ионами алюминия дают синюю окраску (поэтому клюквенный кисель не следует варить в алюминиевых котлах), клубники, земляники, малины, вишни с железом дают коричневые соединения.

• При тепловой обработке пурпурный пигмент свеклы легко разрушается, а желтый более устойчив. А при запекании и варке целой неочищенной свеклы, при тушении ее с малым количеством жидкости концентрация пигментов не меняется или меняется мало. Поэтому окраска хорошо сохраняется. При варке очищенной и особенно шинкованной свеклы пигменты диффундируют в воду, концентрация их уменьшается и они легко разрушаются.

Каротиноиды.

• При тепловой обработке довольно устойчивы.

• Каратиноиды растворимы в жирах.

☺ На этом основано пассерование моркови и томата.

Хлорофилл.

• При нагревании белки протоплазмы свертываются, зерна обнажаются и кислота клеточного отщепляет ионы магния. Чем дольше воздействует кислота при нагревании на хлорофилл, тем больше часть его превращается в феофетин и тем сильнее изменяется цвет продуктов.

Правила сохранения окраски:

1. зеленые овощи сразу погружают в большое количество бурно кипящей подсоленной воды;

2. варят не закрывая посуду крышками;

3. сокращение сроков варки;

4. уменьшение концентрации кислот;

5. варить в жесткой воде, т.к. окраска сохраняется лучше, так как кальций и магний нейтрализуют часть кислот клеточного сока;

☺ Если вода, в которой варят овощи, содержит ионы различных металлов, то они могут замещать в хлорофилле магний и образовывать вещества с другой окраской: железо – коричневую, олово и алюминий – серую, медь – ярко-зеленую.

6. способствует сохранению окраски добавление соды.

☺ Однако соду или соли меди применять для сохранения зеленой окраски не разрешается, так как первая усиливает разрушение витамина С, а вторые ядовиты.

Миоглобин.

• При нагревании (65 град.) глобин денатурирует, что ведет к его отщеплению, ионы железа быстро окисляются и окраска из красной становится серой.

☺ Иногда мясные продукты сохраняют после тепловой обработке розовую окраску, что обычно является следствием нарушения режимов хранения полуфабрикатов.

Появление новых окрашенных веществ.

1. При жарке в обезвоженной корочке продуктов температура поднимается до 135-140 гр. И может происходить Карамелизация сахаров, содержащихся в продуктах (картофеле, панировке и т.д.). Процесс этот заключается в том, что от сахаров отщепляются молекулы воды, образуя ангидриды, которые конденсируются и дают темноокрашенных продукты: кармелан (желтого цвета), кармелен (коричневого) и кармелин (почти черного). Карамелизация сахаров частично обуславливает окраску корочки при жарке и запекании продуктов, содержащих сахар.

2. Кроме карамелизации, румяная корочка на жаренных кулинарных изделиях и потемнение их зависят от реакции меланоидинообразования. Сущность ее в том, что редуцирующие (восстанавливающие) сахара (глюкоза, фруктоза, лактоза) при нагревании вступают в реакцию с азотистыми основаниями и, в частности, с аминокислотами, образуя темноокрашенные продукты. Реакция эта играет и отрицательную роль – связывает и делает труднодоступными для организма такие незаменимые аминокислоты, как метионин, лизин и др.

3. При нагревании крахмалосодержащих продуктов образовываться окрашенные декстрины. Их называют пиродекстринами.

☺ Это имеет место при пассеровании муки, выпечке мучных изделий и жарке картофеля.

4. Образование сернистого железа может происходить при варке яиц вкрутую. Дело в том, что желток богат соединениями железа, а в белке содержатся серосодержащие аминокислоты (метионин и цистин). Последние отщепляют при денатурации сероводород, который на поверхности образует темноокрашенное сернистое железо. Если же сразу после варки яйца погрузить в холодную воду, то давление под скорлупой падает, сероводород диффундирует к поверхности и желток почти не темнеет.