«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Пособие для студентов №5.
Дисциплина «Технология продукции общественного питания».
Тема «Минеральные вещества: значение, классификация, характеристика, физико-химические процессы».
КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.
Содержание:
Значение минеральных веществ……………………………….стр.3
Классификация минеральных веществ…………………..…...стр.3
Характеристика минеральных веществ……………………….стр.3-5
Физико-химические процессы………………………………....стр.5
Вывод…………………………………………………………….стр.5
Тест для проверки……………………………………………….стр.6-7
Вопросы для самостоятельного изучения……………………..стр.8
Контрольные вопросы…………………………………………..стр.9
Ответы на тест…………………………………………………...стр.10
Опорный конспект……………………………………………….стр.11
Значение минеральных веществ.
Минеральные вещества – обязательные составные части пищи, необходимые для жизнедеятельности человека.
Значение:
Минеральные вещества играют важную роль в обмене веществ.
Они участвуют в синтезе пищеварительных ферментов и обеспечивают нормальное течение процессов пищеварения.
Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, особенно в построение вещества костей скелета, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами.
Исключительно важна роль минеральных веществ в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Преобладание в питании кислотных или щелочных минеральных веществ может оказывать влияние на сдвиги кислотно-щелочного равновесия.
Источниками минеральных веществ являются пищевые продукты, содержащие в значительном количестве серу, фосфор, хлор. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, хлеб, крупа. Источниками щелочных минеральных веществ являются молоко, овощи, фрукты, богатые кальцием, магнием, натрием, калием.
1.2. Классификация минеральных веществ.
В зависимости от количеств, в которых минеральные вещества содержатся в организме, их делят на:
Макроэлементы;
Микроэлементы.
Макроэлементами являются кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, железо и др.
К микроэлементам, содержащимися в тканях в количестве менее 0,01%, относятся медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др.
1.3. Характеристика минеральных веществ.
Название минеральных веществ |
Значение |
Где содержится |
Кальций |
Составляет основу костной ткани, нормализует обмен воды в организме человека, участвует в передаче нервно-мышечного возбуждения. |
Яблоки, абрикосы, апельсины, персики, ананасы, клубника, брюква, свекла, фасоль, лук, редис, редька, сельдерей, цельные зерна пшеницы. |
Фосфор |
Фосфорные соединения являются аккумуляторами энергии, регуляторами жизнеобеспечения организма, активаторами умственной и физической деятельности человека. |
Морковь, свекла, редис, лук, картофель, сельдерей, цветная капуста, сыр, печень трески, огурцы, рыба, мясо, грибы, арахис, горох, лосось, соя. |
Магний |
Входит в состав ферментных систем организма, участвует в процессах углеводного и фосфорного обмена, относятся к регуляторам деятельности нервной системы. |
Хлеб, крупяные изделия, петрушка, картофель, салат, печень, мята, цикорий, оливки, арахис, тыква, слива, грецкий орех, зерна пшеницы. |
Калий |
Важный внутриклеточный элемент, от уровня которого зависят водно-солевой обмен, активность ряда ферментов, передача нервных импульсов. |
Картофель, редис, редька, свекла, сельдерей, хрен, петрушка, спаржа, капуста, курага, чернослив, помидоры, крупа овсяная, хлеб ржаной. |
Натрий |
Участвует в водно-солевом обмене, создает буферность крови, регулирует кровяное давление, а также нервную и мышечную деятельность. |
Поваренная соль. |
Хлор |
Играет роль при образовании желудочного сока, формировании плазмы крови. |
|
Железо |
Принимает участие в различных химических превращениях, которые происходят в клетках, входит в состав многих окислительных ферментов. |
Фасоль, капуста, печень. Грибы, горчица, апельсины, горох, мята, ананас, редис, рис, клубника, помидоры, сухофрукты. |
Медь |
Необходима для нормальной жизнедеятельности, правильного течения обмена веществ, особенно тканевого дыхания, кроветворения, деятельности ЦНС. |
Картофель, молоко, спаржа, ячмень, чечевица, печень, грибы, орехи, петрушка, яичный желток, хлеб ржаной. |
Цинк |
Входит в состав гормона инсулина, регулирующего нормальное протекание углеводного обмена. |
Цикорий, пшеничные отруби, пророщенная пшеница. |
Марганец |
Входит в состав ферментативных систем и принимает участие в окислительно-востановительных процессах, активно влияет на обмен белков. |
Петрушка, женьшень, чеснок. |
Йод |
Участвует в образовании гормона щитовидной железы – тироксина. |
Морская капуста, морские продукты, лук порей, дыня, грибы, зеленый горошек, редис, клубника, помидоры. |
Сера |
Входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, а также в состав некоторых витаминов и гормонов. |
Брюква, редис, морковь, миндаль, капуста, огурец, чеснок, крыжовник, инжир, земляника, салат. |
Серебро |
Оказывает антисептическое действие, повышает тонус организма, активизирует тканевые процессы. |
Мята, мелисса. |
Хром |
Участвует в регуляции кроветворения и в процессах углеводного обмена. |
Ревень, шелковица белая. |