19

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Пособие для студентов №2.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания».

Тема «Углеводы: значение, классификация, характеристика, физико-химические процессы».

КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.

Содержание:

1. Значение углеводов……………………………………стр.3

2. Классификация углеводов……………………………..стр.3

3. Характеристика углеводов…………………………….стр.3-4

4. Физико-химические процессы………………………...стр.4-9

5. Вывод………………………………………………........стр.9

6. Тест для проверки……………………………………….стр.10-11

7. Ситуационные задания………………………………....стр.12

8. Вопросы для самостоятельного изучения……………..стр.13

9. Контрольные вопросы…………………………………..стр.14

10. Ответы на тест……………………………………………стр.15

11. Опорный конспект……………………………………….стр.16-19

1. .Значение углеводов.

Углеводов в течение дня человек потребляет гораздо больше, чем других пищевых веществ. В то же время резервы их в организме сравнительно малы.

Функции:

• Одной из функций углеводов является снабжение организма энергией.

Они в различном количестве содержатся в продуктах растительного происхождения: сахаре, крахмале, зернобобовых, хлебе, хлебобулочных и макаронных изделиях, в бобовых и картофеле. Углеводы есть и в пищи животного происхождения – в молоке и молочных продуктах.

Избыточное потребление углеводов:

• Распространенная причина нарушения обмена веществ.

При рациональном питании до 30% этих веществ способно переходить в жиры. Избыточное содержание в пище углеводов этот процент значительно повышает. Чтобы избежать ожирения, в первую очередь ограничивают потребление сахара, конфет, сладостей и хлебобулочных изделий. Лучше всего употреблять темный хлеб, содержащий большое количество защитных веществ и ценное грубое волокно. К неусвояемым углеводам относятся клетчатка и пектины, или так называемые «балластные вещества», потребность в которых около 25 г в день.

1.2. Классификация углеводов.

Углеводы:

• Моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.);

• Дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.);

• Полисахариды (клетчатка, или целлюлоза, полуклетчатка, или гемицеллюлоза);

• Также относят близкие к углеводам пектины.

1.3. Характеристика углеводов.

• Моносахариды – простые углеводы, содержащие гидроксильные и альдегидную (альдозы) или кетонную (кетозы) группы. В живых организмах в свободном виде (кроме глюкозы и фруктозы) встречаются редко.

• Глюкоза – углевод из группы моносахаридов. Хорошо растворима в воде, имеет сладкий вкус. В значительных количествах содержится в плодах винограда, меде. Входит в состав сахарозы, лактозы; образует крахмал и гликоген, а также целлюлозу. Глюкоза – один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающий живые клетки энергией, исходный продукт биосинтеза.

• Фруктоза (левулоза, плодовый сахар), моносахарид (гексоза). Содержится в растениях (главным образом в плодах, нектаре цветков), меде; входит в состав сахарозы и многих полисахаридов.

• Дисахариды – углеводы, образованные остатками двух моносахаридов.

• Сахароза – дисахарид, образованный остатками глюкозы и фруктозы. Важная транспортная форма углеводов в растениях (особенно много в сахарном тростнике, сахарной свекле и других сахароносных растениях); легко превращается в запасные крахмал и инсулин.

• Мальтоза (солодовый сахар) – дисахарид, образованный двумя остатками глюкозы. В живых организмах образуется при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, в больших количествах – в проросших зернах (солоде) ячменя и других зерновых.

• Лактоза (молочный сахар) – дисахарид, образованный остатками глюкозы и галактозы. Менее сладок, чем сахароза. Содержится только в молоке млекопитающих и человека.

• Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, образованные остатками моносахаридов (глюкозы, фруктозы и др.) или их производных (например, аминосахаров). Присутствуют во всех организмах, выполняя функции запасных (крахмал, гликоген), опорных (целлюлоза, хитин), защитных (камеди, слизи) веществ. Участвуют в иммунных реакциях, обеспечивают сцепление клеток в тканях растений и животных.

• Целлюлоза – полисахарид, образованный остатками глюкозы; главная составная часть клеточных стенок растений, обусловливающая механическую прочность и эластичность растительных тканей.

• Пектины – полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах) и в некоторых водорослях. Способствуют поддержанию в тканях тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и плодов при хранении.