1.4. Физико-химические процессы.

Витамины комплекса В. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или теряться с выделяющимся из продуктов соком. Поэтому отвары эти следует использовать. Чем меньше берут воды для варки, тем меньше витаминов комплекса В переходит в отвар.

☺ Так, при оттаивании мороженной свинины, потери комплекса В могут достигнуть 4-10% (В1, В2, РР, В6), при промывании риса потери витамина В – 30%. Еще больше витаминов В извлекается при варке растительных продуктов (круп, овощей); в отвар переходит до 40% витаминов В1 и В2.

Витамин В1 (тиамин).

• При нагревании в слабокислой среде устойчив, а нейтральной и щелочной – менее устойчив.

• Переходит в отвар при варке.

☺ При варке круп разрушается около 20% общего количества этого витамина, но за счет перехода в отвар потери могут достигнуть 50-60%. Тоже самое происходит и при варке мяса: разрушается тиамина всего около 30%, а в отвар (бульон) переходит до 35%.

• Длительное нагревание приводит к сильному разрушению тиамина.

☺ Так, если при жаренье и варке свинины потери тиамина составляют около 30%, то при тушении – более 50%, а при тушении говядины – около 75%. Несколько меньше разрушается тиамин при тепловой обработке овощей: сок большинства из них имеет кислую реакцию, и поэтому даже при тушении разрушается не более 40% тиамина, а при варке риса он разрушается полностью.

Витамин В2 (рибофлавин).

• При нагревании в кислой среде довольно устойчив, но в щелочной быстро разрушается. Рибофлавин более устойчив, чем тиамин, и разрушается его обычно не более 15%.

• В водных растворах разрушается и при действии света.

• Переходит в отвар при варке.

☺ При варке нарезанной капусты в отвар переходит от 20 до 50% его (в зависимости от количества воды).

☺ Так, при действии прямого солнечного света в молоке за три часа содержание его снижается в два раза и более.

Витамин В6 (производные пиридина).

• Разрушается под действием солнечных лучей.

• Переходит в отвар при варке.

☺ При тепловой обработке овощей потери витамина В6 значительны, особенно при варке шпината (около 40%), белокочанной капусты (36%), несколько меньше при варке картофеля (27-28%) и моркови (22%). При варке говядины составляют около 38%, а при жаренье – 50% и более.

Витамин С (аскорбиновая кислота).

• Хорошо растворим в воде и очень неустойчив при кулинарной обработке. Витамин С более устойчив в кислой среде, поэтому нельзя использовать соду для ускорения развариваемости овощей. Чем выше концентрация витамина С, тем более он устойчив, в связи с этим избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке.

• Значительное количество его переходит в воду при хранении сырых овощей в воде.

• Переходит в отвар при варке.

• Окисляется при контакте с кислородом, особенно интенсивно происходит при высокой температуре. Ускоряют окисление соли многих металлов, следовательно, надо предупреждать контакт продуктов с окисляющимися металлами: использовать котлы и инструменты из нержавеющей стали, керамическую посуду, для протирание ягод и овощей применять волосяные или капроновые сита.

Витамин А (ретинол).

При тепловой обработке обычно сохраняется полностью, только в отдельных случаях содержание его снижается на 10-20%.