История крымского виноградарства и виноделия начинается фактически со времени воссоединения Крыма с русским государством (1783 г.).
Состояние виноградарства, особенно виноделия, в Крыму в то время было самым жалким: оно сохранилось только в районе Судака, под Феодосией и кое-где по западным долинам. На южном побережье виноградарством занималось население небольших поселков в Аутке (сейчас пос. Чехов), Марсанде (Массандра), Мгараше (Магарач), Никите и др.
После воссоединения с Россией в Крыму появляются землевладения придворной знати, крупных помещиков и промышленников. Считалось модным иметь дачу или имение, виноградник и винный подвал на Южном берегу. Владельцы виноградников часто завозили из Франции, Италии, Германии, Испании сорта винограда, вина из которых понравились им во время путешествий по Западной Европе. Они мало считались с тем, что Южный берег Крыма далек по природным условиям от тех мест, откуда завозились виноградные лозы. Поэтому в очень редких случаях от завезенных сортов получали то, чего ожидали.
Впервые научно обоснованный подбор сортов винограда и рациональное производство вин с учетом особенностей сортов в условиях Южного берега начал Никитский ботанический сад на участке, расположенном у бывшего поселка Мгараш. Весной 1829 г. здесь было основано опытно-производственное и учебно-показательное виноградарско-винодельческое хозяйство "Магарач", сыгравшее исключительно большую роль в развитии виноградарства и виноделия не только на Южном берегу Крыма, но и во всей России. С двадцатых годов XIX века в "Магараче" началась посадка виноградных лоз, собранных почти во всех странах мира. К 1860 г. живая ампелографическая коллекция уже насчитывала 400 названий.
В настоящее время магарачская ампелографическая коллекция самая обширная в Советском Союзе. В ней собрано свыше 800 сортов. Почти все западноевропейские сорта, получившие у нас промышленное распространение, были предварительно испытаны в этой коллекции.
Параллельно с отбором сортов и определением направления переработки их урожая (на какой тип вина перерабатывать тот или иной сорт) в "Магараче" велись исследования по установлению лучших приемов технологии различных вин. Полученные результаты помогли первым научным деятелям "Магарача" решить вопрос об основном направлении виноделия в "Магараче" и вообще на Южном берегу Крыма. Было признано, что Южный берег самой природой предназначен для производства высококачественных десертных вин - сладких и крепких.
Для того чтобы получить вино с хорошо выраженным ощущением сладости и необходимой крепостью, которая обеспечивает стойкость против забраживания, необходимо в свежеотжатом виноградном соке иметь не менее 32-35 % сахара. Далеко не каждый сорт и не в каждом году может накопить такое количество сахара.
Добавление спирта-ректификата дает возможность использовать для изготовления вина виноград, не накопивший нужное количество сахара, и значительно удешевить себестоимость десертных вин.
В 1888 г. в "Магараче" впервые в России А. Е. Саломон начал систематические опыты по приготовлению десертных вин путем спиртования, позднее эти опыты были продолжены А. П. Сербуленко и С. Ф. Охременко и привели к узаконению приема спиртования, к разработке технологических приемов введения спирта, применяемых и в настоящее время повсеместно в винодельческих районах Советского Союза.
С 1890 г. хозяйства Удельного ведомства (Удельное ведомство ведало в России имениями, принадлежавшими царствующей династии) - "Массандра", "Ливадия", "Ай-Даниль" стали приготовлять путем спиртования виноматериалы для десертных сладких и крепких вин, в результате чего в прейскуранте Удельного ведомства появились новые марки вин: Ливадия № 85 и Массандра № 35, представляющие собой мускат белый десертный. Особенно высокого качества был мускат ливадийский.
В 1904 г. на остров Мадейру для изучения производства вин типа мадеры был командирован винодел Я.А.Вадарский, который по возвращении в Крым организовал производство этого вина (мадера Массандра № 83).
Особенностью приготовления этого крепкого вина с умеренной сахаристостью является более или менее длительная выдержка его при повышенной температуре (45-60°) в камерах искусственного обогрева. В "Магараче" еще в 1899 г. изучался (как выяснилось, дающий лучшие результаты) более длительный прием мадеризации - выдержка в бочках на открытых площадках под действием солнечных лучей. Хорошую мадеризацию стала давать рекомендуемая "Магарачом" выдержка вина в так называемых "соляриях", или "солнечных камерах" (оранжереях с солнечным обогревом).
Несмотря на большие успехи южнобережного виноделия десертного направления, большая часть винограда (так продолжалось до 1923 г.) перерабатывалась на столовые вина.
Главный винодел Удельного ведомства Л.С. Голицын, хотя и считал Южный берег районом производства отличных десертных вин, все же продолжал в южнобережных имениях Удельного ведомства готовить столовые вина, следуя примеру центральных и северных районов Франции. Л.С. Голицину принадлежит честь поднятия на большую высоту всего виноградарско-винодельческого хозяйства Удельного ведомства, которое стало образцовым, передовым предприятием для того времени. Для выдержки и хранения южнобережных вин по его совету было решено создать на Южном берегу из удельных имений единое централизованное виноградарско-винодельческое предприятие с центром в "Массандре".
Имея большой авторитет и в России и за границей, как винодел и знаток вин, Голицын сумел поднять престиж не только вин "Массандры" и Южного берега Крыма, но и русских вин вообще. Он ознакомил потребителей многих стран с русским вином и смог завоевать ему рынок сбыта.
В 1897 г. был сооружен так называемый "Новый массандровский подвал", рассчитанный на хранение 350 тыс. декалитров вина, с отделениями для хранения бутылочных вин на один миллион бутылок. До постройки этого завода вина "Массандры" выдерживались в старом подвале, построенном еще Воронцовым, и впоследствии расширенном Удельным ведомством.
Во время мировой империалистической и гражданской войн виноградники Южного берега Крыма пришли в большое запустение. Часть запасов вина из подвалов была выпущена в море, большое количество было отправлено за границу, в частности в Англию.
После утверждения в Крыму Советской власти все удельные и крупные частновладельческие южнобережные имения были объединены в Южсовхоз.
В 1923 г. из Южсовхоза был выделен специализированный виноградарско-винодельческий трест, получивший название Крымвинделправление, с управлением в "Массандре". В него вошли все крупные виноградарско-винодельческие хозяйства Крыма, в том числе южнобережные "Ореанда", "Ливадия", "Массандра", "Ай-Даниль", "Гурзуф", "Кучук-Ламбат", "Кастель" и "Алушта".
Новый трест смело перешел на преимущественное приготовление десертных вин. Его примеру последовали и хозяйства кооперативной системы.
В 1935-1936 гг. Крымсадвинтрест (быв. Крымвинделправление) подвергся реорганизации, из него был выделен комбинат "Массандра", объединивший виноградарско-винодельческие хозяйства южной части полуострова.
Винкомбинат "Массандра" получил огромные материальные возможности для расширения площади виноградников и увеличения производства всех типов вин, особенно десертных. Главным виноделом комбината был назначен крупнейший винодел страны А.А.Егоров.
В 1936 г. комбинат выпустил 295 тыс. декалитров марочных и 302 тыс. декалитров ординарных вин. Такое соотношение весьма ярко характеризует высокую постановку дела в комбинате, поскольку по Советскому Союзу в целом выпуск марочных вин в 1939 г. не превышал 8-10 % общего выпуска всех виноградных вин вообще.
С 1937 г. начались работы по расширению "Нового массандровского подвала", который стал называться винзаводом № 1. Для этого напротив существующего здания начали воздвигать второе, рассчитанное на один миллион декалитров вина, с обширными подземными хранилищами, которые подземной галереей соединялись с подземной частью старого корпуса. Вскоре, после Великой Отечественной войны, новый корпус стал по частям вступать в эксплуатацию. Но еще и до войны в нем уже хранилось 750 тыс. декалитров вина.
После победоносного завершения Великой Отечественной войны работники "Массандры" с энтузиазмом взялись за восстановление и расширение хозяйства, значительно пострадавшего за годы временной оккупации. Комбинат разрастался и за счет вхождения в него новых совхозов. Особенно показательны в этом отношении данные о росте площадей под мускатами. В настоящее время площадь под мускатными сортами на Южном берегу достигает 300 га. В 1956 г. Мускат белый занимал 175 га, в основном в совхозах комбината "Массандра". При самых благоприятных условиях с этой площади можно было получить 1000-1100 тонн винограда, из которого можно приготовить до 80 тыс. декалитров ценнейшего мускатного вина. Но такое количество совершенно не удовлетворяло спрос на мускат. Поэтому в совхозах комбината "Массандра" площади под Мускатом белым, розовым и черным значительно расширены. К 1965 г., когда вступят в плодоношение все новые насаждения этих сортов, производство мускатных вин "возрастет почти в три раза.
В степной части Крыма промышленное виноградарство и виноделие возникли, расширились и укрепились только за годы Советской власти. В дореволюционной России виноградников в крымской степи не было. Они кончались в долинах Бельбека, Качи, Альмы - в западной части Крыма и в районе Старого Крыма - в восточной части.
Сейчас виноградарские совхозы и колхозы имеются во всех административных районах Крымской области. Большие площади сосредоточены в Джанкойском, Красногвардейском, Бахчисарайском и других районах. Если лучшее качество крымских вин связано с южной частью полуострова, то основное количество вина производится в его северной части.
Общий очерк крымского виноделия
Государственная виноградарско-винодельческая промышленность Крымской области в настоящее время сосредоточена в Крымсовхозвинтресте. Часть виноградарско-винодельческих совхозов и заводов подчинена этому тресту непосредственно, а часть через винкомбинаты "Массандра" и "Золотая балка".
В винкомбинат "Массандра" входят совхозы, объединяющие виноградники Южного берега (от горы Кошка до горы Кастель, за исключением виноградников Всесоюзного научно-исследовательского института "Магарач") и юго-восточного побережья.
Лучшие крепкие и сладкие вина получаются на виноградниках южнобережной группы совхозов. Виноградники восточнобережной группы дают в большинстве случаев вина не столь высокого качества, но отличаются большой урожайностью. Здесь готовятся и столовые, и крепкие сладкие вина. Высококачественные красные столовые вина дает совхоз "Алушта", а белые - совхоз "Феодосийский" из сорта Сильванер. Совхоз "Солнечная долина" дает замечательное десертное вино, о котором будет сказано ниже. В комбинат "Массандра" входит также и завод шампанских вин "Новый Свет", основанный Л.С.Голицыным. Завод расположен возле г. Судака, на берегу бухты, ограниченной величественными скалами "Орел" и "Сокол".
Все перечисленные совхозы имеют свои заводы первичного виноделия - один или несколько. В некоторых совхозах производится выдержка и обработка вина, но основная выдержка производится на заводах № 1 и № 2 заводоуправления комбината "Массандра".
В комбинат "Золотая балка" входят совхозы "Золотая балка" возле Балаклавы; им. Софьи Перовской, расположенный в Алькадаре, на северной стороне севастопольской бухты; им. Полины Осипенко в долине реки Качи; "Бурлюк" в долине реки Альмы у с. Вилино, недалеко от берега моря, с западной стороны Крыма. Кроме того, комбинат имеет завод (под Севастополем) по производству виноградного сока. В совхозах комбината приготовляются лучшие в Крыму и одни из лучших на Украине белые столовые вина из сортов Рислинг и Алиготе, а также материалы для производства Советского шампанского, которые частично используются в Крыму, а частично шампанскими заводами в других областях Украины.
Виноградарско-винодельческие совхозы степного Крыма подчинены непосредственно Крымсовхозвинтресту. К ним относятся совхоз-гигант "Ново-Джанкойский", расположенный в северо-восточной части степного Крыма, в Джанкойском районе; "Азовский", расположенный юго-восточнее предыдущего; Нижнегорский, расположенный еще южнее, в Нижнегорском районе; "Золотое поле", неподалеку от Старого Крыма, на границе, где степная зона переходит в предгорную; "Степное" Красногвардейского района и "Виноградный" Сакского района - в центральной части степной зоны; "Евпаторийский" - в районе г. Евпатории.
Совхозы степного Крыма дают ординарные столовые и крепкие сладкие вина. Но по мере приближения к предгорным районам встречаются вина высокого качества.
Так, в совхозе "Золотое поле" из сорта Муската черного, называемого здесь неправильно Аликантом, готовится высококачественное марочное вино "Золотое поле", которое по качеству приближается к южнобережному мускату черному; характерный шоколадный тон в нем в иные годы бывает не менее явственным, чем в южнобережном. При сборе урожая ягоды задерживаются на кустах дольше обычного, по возможности до начала увяливания, если позволяет погода. Готовое вино имеет 16 % об. спирта и 16 % сахара, красивую гранатовую окраску, сортовой аромат, гармоничный маслянистый вкус. В продажу оно поступает после трех лет выдержки.
Вино Золотое поле получило золотые медали в 1958 г. на выставках в Люблянах и в Будапеште и серебряную медаль в 1960 г. в Будапеште.
Совхозы и специальные винзаводы первичного виноделия степного Крыма перерабатывают большое количество винограда, выращиваемого колхозами Крымской области. Тот, кому пришлось проехать по автотрассе от Чонгарского моста до Симферополя через Джанкой, видит, что представляют собой массивы колхозных виноградников в Крыму.
Выдержка и обработка основного количества вин степной части Крыма производится на центральном заводе в Симферополе.
Кроме ординарных столовых, крепких и сладких вин и марочных вин, завод выпускает марочное крепкое вино херес Крымский. Приготовляется оно из нескольких сортов, в том числе Сильванера и Мюскаделя. Специфический "хересный" тон, который первоначально не каждому нравится, развивается в вине под влиянием появляющейся на его поверхности в неполных бочках особой дрожжевой пленки "салера". Пленчатые дрожжи засеваются на поверхность вина искусственно. В результате их жизнедеятельности в вине накапливаются альдегиды, образующие затем ацетали, что и создает "хересный" тон.