- •Лабораторная работа №3
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Пампушки картофельные» Рец. № 207
- •Технологическая карта блюда «Картофельный хворост» Рец. № 209
- •Технологическая карта блюда «Пирожки картофельные с капустой» Рец. № 210
- •Технологическая карта блюда блюда «Драники "Любительские"» Рец. № 196
- •Технологическая карта Блюда «Картофель, тушенный с огурцами, помидорами и луком» Рец.№193
Технологическая карта блюда блюда «Драники "Любительские"» Рец. № 196
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Драники "Любительские" |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Картофель |
231 |
173 |
924 |
692 |
2 |
Творог |
71 |
70 |
284 |
280 |
3 |
Мука пшеничная |
12 |
12 |
48 |
48 |
4 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
|
Масса п/ф |
- |
260 |
- |
1040 |
5 |
Масло растительное |
20 |
20 |
80 |
80 |
|
Масса готовых драников |
- |
220 |
- |
880 |
6 |
Масло сливочное или сметана |
10/40 |
10/40 |
40/160 |
40/160 |
|
Выход: |
- |
230/260 |
- |
920/1040 |
Сырой очищенный картофель и творог протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Отпускают драники с маслом или сметаной.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Сырой протёртые картофель с творогом, мука, яйца, отпускают с маслом или сметаной |
Цвет |
От зеленоватого до золотистого |
Вкус и запах |
Свойственный овощам, из которых приготовлены блюда. Соусы и сметана придают блюдам более гармоничное сочетание, дополняют приятные вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый привкус). |
Консистенция |
Мягкая, плотная. |
Технологическая карта Блюда «Картофель, тушенный с огурцами, помидорами и луком» Рец.№193
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Картофель, тушенный с огурцами, помидорами и луком |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Картофель |
200 |
150 |
800 |
600 |
2 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
144 |
120 |
3 |
Масло сливочное или маргарин |
- |
12/15 |
- |
48/60 |
|
Масса пассерованного лука |
- |
20 |
- |
80 |
4 |
Огурцы солёные |
18 |
15 |
72 |
60 |
5 |
Помидоры свежие |
6 |
5 |
24 |
20 |
6 |
Чеснок |
15 |
15 |
60 |
60 |
7 |
Сметана |
20 |
20 |
80 |
80 |
|
Выход: |
- |
220 |
- |
880 |
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, лук репчатый шинкуют и пассеруют, огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают.
Картофель заливают бульоном и тушат с добавлением пассерованного лука до полуготовности, добавляют припущенные огурцы и продолжают тушить. За 5-10 мин до окончания тушения кладут нарезанные кружочками помидоры, мелкорубленый чеснок, сметану, соль, специи.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Картофель, овощи и грибы в целом виде или нарезаны в соответствии с технологией приготовления, картофель, овощи и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. |
Цвет |
От желтоватого до золотистого |
Вкус и запах |
жареных овощей на поверхности, приятный |
Консистенция |
Консистенция корочка |