- •Лабораторная работа №3
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Пампушки картофельные» Рец. № 207
- •Технологическая карта блюда «Картофельный хворост» Рец. № 209
- •Технологическая карта блюда «Пирожки картофельные с капустой» Рец. № 210
- •Технологическая карта блюда блюда «Драники "Любительские"» Рец. № 196
- •Технологическая карта Блюда «Картофель, тушенный с огурцами, помидорами и луком» Рец.№193
Технологическая карта блюда «Картофельный хворост» Рец. № 209
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Картофельный хворост |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Картофель |
189 |
142 |
756 |
568 |
2 |
Мука пшеничная |
80 |
80 |
320 |
320 |
3 |
Яйца |
- |
4 |
- |
16 |
|
Масса полуфабриката |
- |
220 |
- |
880 |
4 |
Масло растительное |
20 |
20 |
80 |
80 |
|
Масса готового хвороста |
- |
180 |
- |
720 |
5 |
Молоко или |
211 |
200 |
844 |
800 |
6 |
Сметана |
25 |
25 |
100 |
100 |
|
Выход: |
- |
380/205 |
|
1520/820 |
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50'С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины, раскатывают тонким слоем на поверхности, смазанной жиром, нарезают ромбиками, в середине которых делают надрезы и жарят в большом количестве жира. Отпускают хворост со сметаной или молоком, которое подают отдельно. Хворост можно подавать на гарнир к мясным блюдам.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Соответствующую форму, предусмотренную технологией приготовления, сметаной или молоком, сливочным маслом, или маргарином. |
Цвет |
От зеленовато – коричневого до золотисто – зелёного. |
Вкус и запах |
Свойственный овощам, из которых приготовлено блюда. Соусы и сметана придают блюдам более гармоничное сочетание, дополняют приятные вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый привкус). |
Консистенция |
Плотная, хрустящая. |
Технологическая карта блюда «Пирожки картофельные с капустой» Рец. № 210
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Пирожки картофельные с капустой |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Картофель |
240 |
180 |
960 |
720 |
2 |
Яйца |
- |
13 |
- |
52 |
3 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Масса картофеля |
- |
185 |
- |
740 |
4 |
Фарш из свежей капусты № 1126 |
- |
40 |
- |
160 |
|
Масса п/ф |
- |
225 |
- |
900 |
5 |
Маргарин |
2 |
2 |
8 |
8 |
|
Масса готовых пирожков |
- |
200 |
- |
800 |
6 |
Масло сливочное или маргарин |
10 |
10 |
40 |
40 |
7 |
Или сметана |
20 |
20 |
80 |
80 |
|
Выход: |
- |
210/220 |
- |
840/880 |
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2-3 шт. на порцию), смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. Отпускают пирожки с маслом или со сметаной.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
2-3 шт на порцию из протертой массы вареного очищенного картофеля с добавлением яиц, муки, фарша из свежей капусты, отпускают с маслом или сметаной. |
Цвет |
От золотистого до золотисто - зелёного |
Вкус и запах |
свойственный овощам, из которых приготовлено блюда. Соусы и сметана придают блюдам более гармоничное сочетание, дополняют приятные вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый привкус). |
Консистенция |
Мягкая, плотная, не разварившаяся. |