- •Лабораторная работа №1
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Салат «Осенний» Рец. № 27
- •Технологическая карта блюда «Салат рыбный по - борисовски» Рец. № 42
- •Технологическая карта блюда «Салат из птицы с рисом» Рец. № 81
- •Технологическая карта блюда блюда «Сельдь в соусе с яблоками» Рец. № 107
- •Технологическая карта блюда «Руляда из птицы » Рец. № 761/2 сверить с фотками!!!
Технологическая карта блюда блюда «Сельдь в соусе с яблоками» Рец. № 107
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Сельдь в соусе с яблоками |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Сельдь |
104 |
50 |
416 |
200 |
2 |
Лук репчатый |
31 |
26 |
124 |
104 |
3 |
Яблоки |
14 |
10 |
56 |
40 |
4 |
Сахар |
4 |
4 |
16 |
16 |
5 |
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
0,4 |
0,4 |
6 |
Горчица столовая |
4 |
4 |
16 |
16 |
7 |
Сметана |
27 |
27 |
108 |
108 |
8 |
Масса соуса |
- |
70 |
- |
280 |
|
Выход: |
- |
120 |
- |
480 |
Филе сельди нарезают тонкими кусочками и заливают соусом. Для соуса яблоки, очищают от кожицы, нарезают соломкой, репчатый лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, лимонную кислоту, сметану.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Тонкие кусочки филе сельди залиты под соусом с мелкорубленым луком и яблоками. |
Цвет |
От светло – серого с беловатым оттенком. |
Вкус и запах |
Сладко – солёный, пряно – кисловатый. |
Консистенция |
Мягкая, плотная. |
Технологическая карта блюда «Руляда из птицы » Рец. № 761/2 сверить с фотками!!!
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Руляда из птицы |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Цыплёнок – бройлер |
1786 |
1000 |
714 |
400 |
|
Яйца |
- |
260 |
- |
104 |
|
Молоко |
70 |
70 |
28 |
28 |
|
Маргарин столовый |
20 |
20 |
8 |
8 |
|
Колбаса вареная |
- |
150 |
- |
60 |
|
Масса п/ф |
- |
1450 |
- |
580 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
400 |
Мякоть птицы с кожей отбивают, на неё укладывают жаренный омлет, нарезанную брусочками колбасу, придают изделию форму рулета. Сформованный рулет заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и варят до готовности. Готовый рулет охлаждают под прессом, нарезают ломтиками и отпускают с овощным гарниром.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Руляда нарезанная круглыми или овальными плоскими кусочками. |
Цвет |
Светло – кремового до коричнево – серого с вкраплениями входящих компонентов. |
Вкус и запах |
Типичный для охлаждённых отварных мясопродуктов с ароматом входящих компонентов. |
Консистенция |
Плотная, мягкая. |