- •Лабораторная работа №1
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Салат «Осенний» Рец. № 27
- •Технологическая карта блюда «Салат рыбный по - борисовски» Рец. № 42
- •Технологическая карта блюда «Салат из птицы с рисом» Рец. № 81
- •Технологическая карта блюда блюда «Сельдь в соусе с яблоками» Рец. № 107
- •Технологическая карта блюда «Руляда из птицы » Рец. № 761/2 сверить с фотками!!!
Технологическая карта блюда «Салат рыбный по - борисовски» Рец. № 42
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Салат рыбный по - борисовски |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Треска |
501 |
411 |
200 |
164 |
|
Масса припущенной рыбы |
- |
300 |
- |
120 |
2 |
Свекла |
268 |
210 |
107 |
84 |
3 |
Яйца |
- |
100 |
- |
40 |
4 |
Лук репчатый |
119 |
100 |
47 |
40 |
5 |
Сыр |
109 |
100 |
43 |
40 |
6 |
Майонез |
200 |
200 |
80 |
80 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
400 |
Припущенное филе рыбы без кожи и костей нарезают ломтиками, варят свеклу, нарезают соломкой сыр, смешивают с нашинкованным репчатым луком, заправляют майонезом, украшают рублеными яйцами.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Рыба равномерно нарезана и другие ингредиенты, всё равномерно перемешано с майонезом, сверху оформлено ломтиками рыбы, зеленью. |
Цвет |
Салата от светло – фиолетового до тёмно фиолетового. Продуктов для оформления – типичный для каждого вида продукта. |
Вкус и запах |
Майонеза, с привкусом рыбы. Без постороннего привкуса и запаха. |
Консистенция |
Сочная. Овощей, рыбы – мягкая, некрошливая. |
Технологическая карта блюда «Салат из птицы с рисом» Рец. № 81
(Сборник рецептур белорусских блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)
Салат из птицы с рисом |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 кг (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Цыплёнок – бройлер |
478 |
460 |
191 |
184 |
2 |
Крупа рисовая |
93 |
260 |
37 |
104 |
3 |
Яйца |
- |
100 |
- |
40 |
4 |
Лук репчатый |
71 |
60 |
28 |
24 |
5 |
Масло растительное |
10 |
10 |
4 |
4 |
6 |
Горошек зелёный консервированный |
185 |
120 |
74 |
48 |
7 |
Яблоки |
143 |
100 |
57 |
40 |
8 |
Майонез |
200 |
200 |
80 |
80 |
|
Выход: |
- |
1000 |
- |
400 |
Варят мякоть птицы без кожи, яблоки очищают от кожицы с удалением семенным гнездом, нарезают ломтиками, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Продукты перемешивают и заправляют майонезом.
Наименование показателей
|
Характеристика |
Внешний вид |
Птица равномерно нарезана и другие ингредиенты, всё равномерно перемешано с майонезом, сверху оформлено ломтиками вареного куриного мяса, зеленью, яйцом. |
Цвет |
Салата от светло – серого до светло - кремового. Продуктов для оформления – типичный для каждого вида продукта. |
Вкус и запах |
Майонеза, с привкусом птицы, риса. Без постороннего привкуса и запаха. |
Консистенция |
Сочная. Овощей, мяса птицы – мягкая, некрошливая. Риса – мягкая, разваристая. |