12. Хлебопекарные печи
Печные агрегаты - ведущее оборудование в поточных линиях по выработке хлебных изделий. Под действием теплоты и влаги в рабочей камере печи происходит превращение тестовой заготовки в готовую продукцию. Таким образом, в печных агрегатах завершается весь комплекс теплофизических, микробиологических, биохимических и коллоидных процессов, связанных с ироизводством хлебных изделий.
Правильный выбор конструкции печи имеет большое значение для успешной работы хлебопекарного предприятия, так как ее производительность, эксплуатационная надежность и энергетические характеристики определяют производственную мощность и экономические показатели работы. Именно от процесса выпечки, который протекает в рабочих камерах хлебопекарных печей, в значительной степени зависит качество вырабатываемой продукции: внешний вид, пропеченность и объемный выход выпекаемого хлеба.
Хлебопекарные печи могут быть классифицированы по нескольким признакам:
• По технологическому значению: печи универсальные - для выпечки широкого ассортимента и специализированные - для выпечки специальных сортов
• По производительности: печи сверхмалой производительности (для пекарен), малой производительности (с площадью пода до 25 кв.м.) и большой производительностью (с площадью пода свыше 25 кв.м.)
• По конструктивным особенностям: печи тупиковые и туннельные
• По способу обогрева пекарной камеры: печи жаровые, печи с канальным обогревом, печи с рециркуляцией продуктов сгорания, печи с пароводяным обогревом, печи с электрообогревом, печи с комбинированным обогревом ( каналы и пароводяные трубки).
Печи тупикового типа. На хлебозаводах наибольшее распространение получили конвейерные печи тупикового типа. Они позволяют вырабатывать практически все виды продукции.
Печь ФТЛ-2 относится к группе тупиковых печей средней производительности с цепным люлечным подом и канальным обогревом и предназначена для выработки хлебных изделий широкого ассортимента.
Печь (рис. а) состоит из топки 7, пекарной камеры 2, цепного конвейера 3 с люльками 4 и приводного механизма. Топка печи приспособлена для сжигания дров, угля, мазута и газа. При сжигании угля применяется воздушное дутье. Воздух от центробежного вентилятора поступает под колосники и через отверстия в них проникает в слой топлива. Горячие газы (рис, 6) направляются из топки 7 по нижнему кирпичному канату 2, передающему тепло пекарной камере через свод, по двум вертикальным каналам 3, расположенным в боковых стенках печи, и далее направляются в металлический радиатор 4, а затем по передним 5 или задним б стоякам поднимаются в каналы верхнего газохода 7. Для изменения направления потока газов в задних стояках б и горизонтальных каналах установлены шиберы 8 и 9 (рис. б).
При выпечке ржаного хлеба, когда необходимо создать высокую температуру в первой зоне пекарной камеры, перекрываются шиберы 8 и все газы направляются в канаты верхнего газохода 7.
При выпечке пшеничного хлеба, не требующего высокой температуры в первой зоне, шиберы 8 должны быть закрыты, а шиберы 9 открыты. При этом газы из радиатора поступают в среднюю часть каналов верхнего газохода, После верхнего газохода газы омывают три водогрейных котелка 12 и направляются в боров 10.
При открытии шиберов 13 водогрейные котелки могут обогреваться активными газами, поступающими из топки по вертикальным каналам 14. Разрежение в топке печи регулируют с помощью шибера 11, расположенного перед боровом печи.
Цепной конвейер (см. рис. а) представляет собой две пластинчатые шарнирные цепи с шагом 140 мм, перекинутые через три пары чугунных цепных блоков 5, укрепленных на стальных валах. Между цепями подвешены люльки 4. Для выпечки формового хлеба люльки делают из уголковой стали в виде рамок, в которые вставляют секции из форм, а для подовых изделий используют люльки с подиками из листовой стали с бортами с трех сторон. При выпечке подовых изделий в печи размещаются 24 люльки шириной 1920 мм и длиной 350 мм. Для выпечки формовых изделий на конвейере размещается 36 люлек длиной 220 мм, с шагом их подвески 280 мм. На такой люльке устанавливаются 16 форм размером 235x115 мм.
Приводная станция конвейера печи состоит из электродвигателя и редуктора, соединенного с двигателем ременной передачей. Oт редуктора с помощью цепной передачи движение передается приводному валу конвейера. Печь снабжена также ручным приводом.
При загрузке печи тестовыми заготовками и выгрузке изделий конвейер стоит, потом начинает двигаться с постоянной скоростью, затем опять останавливается для очередной загрузки и разгрузки. Продолжительность выпечки регулируют изменением продолжительности выстоя с помощью реле времени в пределах 10... 100 мин. Конвейер останавливается автоматически с помощью концевого выключателя в тот момент, когда очередная люлька подходит к посадочному отверстию печи.
Пар, необходимый для увлажнения тестовых заготовок, подводится в первую зону пекарной камеры по трубам 6 от парогенераторов 15 (см. рис. 6). Избыток пара из пекарной камеры удаляется через канал 7, перекрываемый шибером, ручка 8 которого выходит к месту посадки. Паровытяжной канал соединен с боровом печи.
В печи ФТЛ- 2 обмуровка топки, нижнего и вертикальных каналов выполнена из шамотного кирпича. Радиатор печи представляет собой широкую железную коробку прямоугольного сечения, нижняя стенка (дно) которой со стороны греющих газов выложена огнеупорной плиткой толщиной до 35 мм. Это приводит к уменьшению количества теплоты, передаваемой от греющих газов через нижнюю стенку радиатора к тестовым заготовкам в первом периоде выпечки на верхней ветви конвейера печи.