Лабораторная работа №7. Оборудование для производства хлеба.
1. Тестомесильные машины периодического действия
Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется.
Тестомесильная машина ТММ-1М с подкатной дежой используется для замеса опары и теста влажностью не менее 39 % при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах.
Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.
Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. Дежа (рис. б) состоит из трехколесной каретки 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. Дежа накатывается на площадку 14 (см. рис а), при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в дежу поступают мука и жидкие компоненты.
Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя закреплен маховик 6.
Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.
2. Смесители для жидких полуфабрикатов
Для приготовления жидких опар, заквасок, мучных питательных смесей используют смесители, работающие, как правило, в непрерывном режиме. Конструкция смесителя оказывает значительное влияние на однородность получаемой смеси и активность жизнедеятельности микроорганизмов. Для этого дрожжи должны быть равномерно распределены по всей массе полуфабриката.
Смешивание эффективно при легкоподвижности (текучести), интенсивном конвективном массообмене исходных дисперсных фаз. Это достигается их разрежением (распыливанием), что может быть реализовано только непрерывным способом. Распылившие фаз ведет к предельному снижению сопротивления деформированию благодаря полному отрыву частиц друг от друга, разрежению слоев на газовом носителе и легкому перемещению частиц, способствующему эффективному смешиванию.
Тарельчатый смеситель состоит из рабочей камеры 5, выполненной в виде двух цилиндров различного диаметра. В камере консольно расположен горизонтальный вал 4 с месильными органами. Первый цилиндр служит для предварительного смешивания и имеет меньший диаметр, второй служит для гомогенизации смеси и имеет больший диаметр. На валу первого цилиндра закреплены цилиндрические стержни 7, расположенные по винтовой линии, на валу второго — установлены рабочие тарелки 7, обеспечивающие высокоинтенсивный плавный замес. Мука в камеру подается с помощью роторного дозатора с индивидуальным приводом. Жидкие компоненты смеси поступают через трубу 2. Смесь выходит через сливную трубу 6, с помощью которой осуществляется регулирование длительности замеса путем изменения уровня смеси в рабочей камере. На корпусе смесителя имеется окно 3 для наблюдений за работой. Привод машины 8 размещен в тумбе станины 9.
При работе смесителя дрожжи равномерно распределяются по всей массе полуфабриката. Замес происходит не за счет ударных воздействий лопастями, а путем размывания смеси в тонких струях. В результате такого высокоинтенсивного и одновременно щадящего режима перемешивания происходит активизация процессов кислотонакопления и сокращение длительности брожения.
Смеситель обеспечивает высокую степень дисперсности смеси за 30... 180 с. При этом длительность смешивания можно плавно изменять. Интенсивность процесса также регулируется путем изменения частоте вращения вала в пределах 150... 1500 мин -1, которая выдается на табло с цифровой индикацией.