22. Нормативные показатели качества полутемного и темного пива

Показатель		Тип пива		Экстрактивность начального сусла, %
				11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22		23		12 (особое)
Объемная доля спирта, %, не менее		Полу темное		3,9	4,3	4,4	4,8	5,2	5,4	6,0	6,2	6,8	7,5	8,0	8,6		9,4		-
		Темное		3,9	4,1	4,3	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6,0	6,8	7,4	8,0		9,1		Не бо лее 3,2
Кисл-ть, см3 1н р-ра NaOH на 100см3 пива		Полу темное		1,6-2,8	1,9…3,2		2,4…3,5		2,7…4,3		3,0…5,0								-
		Темное		-	2,1…3,1		2,4…3,5		2,5…4,5		3,5…5,5								1,9-3,1
Цвет,см3 1н р-ра йода на 100 см3 пива		Полу темное		1,6-2,5	1,6…3,5
		Темное		3,6 и более
Массовая доля СО2, % не менее		Полутемное, Темное		0,33
Пенно-обра-зова ние	Высота пены, мм, не менее		Полутемное Темное	30
	Пен.ст-ть, мин, не менее		Полутемное Темное	2
Стойкость, сут, не менее	Непастер-ое		Полутем Тем.	8												30		3
	Неп-ое обеспл.		Полутем Темное	30												60		-
	Пастеризов.		Полутем Тем	30												60		-

Прибор для определения содержания диоксида углерода в пиве (рис. 18) представляет собой пресс, в котором зажимается бутылка с пивом. Над верхней площадкой пресса находится манометр 5, а под ней — наглухо закрепленная стальная полая игла 1, соединен­ная внутренним каналом с манометром; вокруг иглы закреплена толстая резиновая прокладка 2.

Техника определения. Бутылку с пивом (0,5 или 0,33 см³) помещают на водяную баню температурой 25 °С и выдерживают не менее 1 ч, затем насухо вытирают и на уровне поверхности пива восковым карандашом наносят метку. После этого бутылку с пи­вом устанавливают на нижнюю подвижную площадку пресса, по­крытую резиновой пластинкой 3 так, чтобы центр кронен-пробки находился напротив острия иглы 1. Поворотом винта 4 кронен-пробку плотно прижимают к резиновой прокладке и при дальней­шем повороте пробивают, при этом внутренняя полость бутылки сообщается с камерой манометра.

Прибор с зажатой в нем бутылкой держат за боковые стержни руками, сильно встряхивают до тех пор, пока не прекратится дви­жение стрелки манометра. Показания манометра отмечают. После этого отвинчивают винт, вынимают бутылку и прибор промывают водой. Пиво из бутылки выливают, ополаскивают бутылку водой и наполняют ее водой до метки, нанесенной в начале опыта. Затем из мерного цилиндра наливают воду до полного заполнения бу­тылки. Отмечают количество израсходованной воды, устанавливая величину газового пространства над поверхностью пива. Содержание диоксида углерода в пиве С (%) рассчитывают по фор­муле

С=(Р+ 1) (0,122 + А),

где р— показания манометра после встряхивания бутылки с пивом, МПа; а — ко­эффициент, зависящий от объема газового пространства в бутылке , г/100 г (см. табл. 23); 1 — нормальное атмосферное давление, кгс/см² (МПа • 10); 0,122 — ра­створимость диоксида углерода при температуре 25 °С и нормальном атмосфер­ном давлении, г/100 г.

Запись в лабораторном журнале

Объем газового пространства над пивом (в бутылке) см3

Значение коэффициента а (см. табл. 23) г/100г

Максимальное давление газа в бутылке МПа

Содержание диоксида углерода в пиве (С) %

Заключение: Сравнить соответствие полученных данных трйованиям стандарта.

Определение пеностойкости. Густая и стойкая пена является признаком хорошего качества пива.

Пенообразование зависит главным образом от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива в бокал, и от количества пузырьков воз­духа, захватываемых при наливе. Размер пузырьков тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.