Органолептические свойства пива

Посредством дегустации определяют такие свойства пива, как прозрачность, аромат и вкус, пенистость и насыщенность диокси­дом, углерода.

Органолептические испытания проводят в бокалах цилиндри­ческой формы из бесцветного стекла вместимостью 150...200 см³, диаметром 50...60 мм, при этом температура дегустируемого пива должна составлять (12±2) ⁰С. Оценивают пиво по 25-балльной си­стеме.

По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его про­зрачность, цвет, выделение пузырьков газа.

Аромат, вкус и хмелевую горечь оценивают путем опробования пива небольшими глотками. При оценке светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а темного — на солодовый аромат и полноту вкуса.

Прозрачность: с блеском оценивается высшим баллом — 3 (отл.), прозрачность без блеска — 2 балла (хор.), пиво со слабой опалесценцией — 1 балл (уд.), мутное — 0 баллов (снимается с де­густации).

20. Органолептические показатели качества пива

Показатель	Тип пива
	Светлое	Полутемное	Темное

Прозрачность Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

Аромат и вкус Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с

хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних

запахов и привкусов

Соответствующие Солодовый вкус с Полный солодо-

типу пива привкусом кара- вый вкус с выра-

мельного солода, жженным прив-

соответствующий кусом карамель-

типу пива ного или жженого

солода, соответ-

ствующий типу

пива

В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше –

винный привкус

Цвет: соответствует типу пива и находится на минимально ус­тановленном уровне для данного типа пива — 3 балла (отл.); нахо­дится на среднем уровне — 2 балла (хор.); соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива — 1 балл (уд.); не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного уров­ня — 0 баллов (снимается с дегустации).

Аромат: соответствующий данному типу пива, чистый, све­жий, выраженный — 4 балла (отл.); хороший, но недостаточно вы­раженный — 3 балла (хор.); в аромате заметны посторонние оттен­ки слегка сырого, фруктового, очень выражен солодовый тон — 2 балла (уд.); выраженные посторонние тона в аромате: фрукто­вый, кисловатый, аромат молодого пива и т.п. — 1 балл (неуд).

Вкус: отличный, полный, чистый, без посторонних привку­сов — 5 баллов (отл.); хороший, чистый, но не очень гармонич­ный — 4 балла (хор.); не очень чистый, незрелый — 3 балла (уд.); пустой вкус и посторонние привкусы — 2 балла.

Хмелевая горечь: отчетливо хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, быстро проходящая — 5 баллов (отл.); чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубова­тая — 4 балла (хор.); хмелевая, грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива — 3 балла (уд.).

Рис. 18. Аппарат для опре­деления диоксида углерода в пиве манометрическим методом

Безупречные аромат и вкус, соответствующие данному типу пива, оцениваются 22...25 баллами; пиво хорошего качества оценивается 19...21 бал­лами; пиво удовлетворительного качества имеет оценку 13... 18 баллов; пиво неудов­летворительного качества имеет общий балл 12 и менее.

Оценка качества пива по физико-хими­ческим показателям. Физико-химические показатели качества светлого пива приве­дены в таблице 21, полутемного и темного пива — в таблице 22.

Определение массовой доли диоксида уг­лерода (СО₂). Пенообразование, вкус и стойкость пива зависят от содержания СО₂. Для определения содержания СО₂ в пиве существует ряд различных методов: весовой, объемно-аналитический, маномет­рический.

Манометрический метод основан на за­коне Генри, согласно которому количество газа, растворяющегося в данном количе­стве жидкости при данной температуре, пропорционально давлению газа, оставше­гося нерастворенным над жидкостью, и по величине этого давления рассчитывают со­держание С0₂ в пиве.