2.7. Хлiбобулочнi вироби
Хлібопечення — найбільш розвинута галузь харчової промисловостi України. Вона займає одне з перших місць у виробничій дiяльностi споживчої кооперації нашої держави.
Згідно з фiзiологiчними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні повинно становити 110 кг на людину за рiк. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кiлькостi хлібобулочних виробів.
Споживні властивості хлібобулочних виробів
Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дрiжджiв, солі, води та додаткової сировини.
Хлiбобулочнi вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хiмiчним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, бiологiчними і органолептичними показниками.
До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органiчнi кислоти, мiнеральнi речовини.
Дані хiмiчного складу та енергетичної цiнностi деяких назв хлібобулочних виробів подано в табл. 2.5.
Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3-6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі бiлкiв на 2—3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих сортів бідніший на бiлковi речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений i здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі iншi продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних бiлкiв. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, лiпiдний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких - це крохмаль. Цукрiв у простому хлiбi міститься 0,7—1,4%, клiтковни-0,1- 1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлiбi, то цукру і клітковини - у житньому. З підвищенням сорту борошна кiлькiсть вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлiбi з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органiчнi кислоти (молочну, оцтову, яблучну, та ін.), які активізують дiяльнiсть травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечнику, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродiннi опари й тiста i потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.
Булочні, здобні, бубликові та iншi хлiбобулочнi вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32—35%) i більшою кiлькiстю поживних речовин (бiлкiв, жирів, вуглеводів).
У здобних хлібобулочних виробах міститься вiд 20 до 30% води і багато бiлкiв, жирів та цукрів, вiдповiдно — 7—10, 4—10, 5—20%. Бубличні вироби мають малий вміст води, %: у сушках — 8—12, в баранках — 14—20, бубликах — 24—26. Вони багаті на білки, цукри i жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобнi сухарі містять від 5 до 15% жирів i 5—18% цукрів.
У цілому хлiбобулочнi вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40—45%, в тому числі в цукрах — 15 i харчових волокнах — на 50—60; білках — на 30—35, у тому числі в білках рослинного походження на 80—82; жирах — на 8—12%.
Засвоюваність хiмiчних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70—90%, вуглеводи — на 94—985, жири- на 92—95%. Як правило, засвоюваність хiмiчних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.
Хлiбобулочнi вироби вiдiграютъ важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 3О—35% його потреби в енергiї. Енергетична цiннiсть житнього хліба становить 180—220, пшеничного — 230—250 ккал/100 г. Енергетична цiннiсть булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води i більшим- поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлiбобулочнi вироби, сухарі, сушки та iншi вироби.
Бiологiчна цiннiсть хліба полягає в наявності та спiввiдношеннi в білках незамінних амінокислот, кiлькостi вiтамiнiв, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамiннi амінокислоти. Їх спiввiдношення у житньому хлiбi є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамiннi амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метiонiн), ніж білки м’яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі iншi продукти. Хлiбобулочнi вироби багаті на мiнеральнi речовини. Їх кiлькiсть становить 1,3—1,8% у пшеничному хлiбi, 1,5—2,5 у житньому i підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм i фосфором. Хлiбобулочнi вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10—15%, магнії i фосфорі — на 40—45, залiзi на 70—75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кiлькiсть вiтамiнiв В1, В2, В6, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вiтамiни, ніж житній. У хлiбi з борошна нижчих сортів вiтамiнiв більше. Вiтамiнiзований хліб має у своєму складі вiтамiнiв В1, В2. i РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кiлькостi вiтамiнiв В1i В2.
Хлiбобулочнi вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м’якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхнiй зовнiшнiй вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тiстових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тiстових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.
До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.
Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дрiжджi вода, а допоміжною — молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.
Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хiмiчний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. Наприклад, хліб пшеничний характеризується вищою пористістю і меншою кислотністю, нiж житній. На споживнi властивості хлібобулочних виробів значною мірою впливає сорт борошна: у виробах з борошна нижчих сортів більше жирів, вiтамiнiв, мінеральних речовин, з борошна вищих сортів — більше крохмалю. Також вироби з борошна вищих сортів характеризуються високою пористістю, кращими органолептичними показниками (зовнiшнiй вигляд, смак), кращою засвоюваністю поживних речовин. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має якість борошна; дефекти його, як правило, передаються готовому продукту.
Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дрiжджi, їх концентровану суспензію. Використання недоброякісних дрiжджiв може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхнi смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлiбопеченнi, не повинна мати надмірну кiлькiсть домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію гiркуваного присмаку.
Для підвищення харчової i бiологiчної цiнностi хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фiзико-хiмiчних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину: молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.
Виготовляючи хлiбобулочнi вироби, необхідно додержуватись вiдповiдної технології. Основними технологічними операціями є підготовка сировини приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тiстових заготовок, випікання виробів, iнспекцiя і охолодження готової продукції.
Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення хлібобулочних виробів це — приготування тіста.
Пшеничне тісто готують безопарним або опарним способом з застосуванням дрiжджiв. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кiлькiсть борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.
Процес бродіння тіста безопарним способом триває від 2,5 до 3 год. при температурі 28-30 °С.
Кiлькiсть сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлiбопеченнi дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цiннiсть яких практично рівнозначна (яйця - яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин — коріандром та ін). Замiна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дiєтичнi вироби i на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).
Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, нiж безопарним. Для приготування опари використовують частину борошна (45-70% ), воду і дрiжджi. В опарі порівняно з тістом є більше води, тому вона рідкої консистенції. Бродіння триває від 3 до 5 год. при температурі 27-30°С. Готуючи тісто, до опари додають решту борошна i води, сіль, цукор та iншi компоненти, які передбачені рецептурою. Бродіння тіста триває 1-2 год. При температурі 29-31°С.
Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. Насамперед, це економія дрiжджiв (у 2—3 рази). Також хлiбобулочнi вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прiснi, як при парному способі. Крім того, ці вироби краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. Використання цього способу дозволяє більше механізувати i автоматизувати технологiчнi операції. Недоліком опарного способу є вища собівартість продукції.
Тісто з житнього борошна i сумiшi житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дрiжджовi гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тiстi значної кiлькостi молочної кислоти. Таким чином створюються сприятливі умови для набухання бiлкiв i утворення в тiстi пор за низької кiлькостi клейковини у житньому борошні. Для приготування квасу використовують борошно, воду i закваску. Процес бродіння триває від 3 до 4 год. при температурі 28-30°С . Для приготування тiста до закваски до закваски додають решту борошна i води, збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при температурі 28-30°С. Цей процес закінчують при кислотності тіста вiд 10 до 12 °С.
Для приготування деяких рiзновидiв хліба i булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60-65°С протягом 1,5—2 Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість i об’єм хліба i булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак i краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.
Готове тісто направляють на обробку, яка полягає в кількох операціях. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста є поділ на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6—15% більшою від готового продукту.
Під час поділу тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того в ньому накопичився. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає ще й однорiднiсть. Щоб повернути тісту консистенцію однорідної маси проводять його вистоювання (доброджування) при температурі 35-40° С у добре зволоженому повітряному середовищі. Внаслідок цього куски тіста збільшуються в об’ємі i стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усiеї кiлькостi вуглекислого газу, який знаходився в тiстi перед його формуванням. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.
Вiдформованi i вистояні куски направляють у спеціальну піч на випікання. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів i назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для бiльшостi видів продукції становить від 200 до 300 °С, а тривалість випікання — вiд 10 хв. для дрібних штучних виробів до 1,5 год.—для великих.
Під час випікання триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В ньому беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук.
Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м’якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха i еластична.
Випікання хлібобулочних виробів значно зменшує їх масу порівняно з масою тiстової заготовки. Зменшення маси тiстової заготовки при випiканнi за рахунок випаровування частини води вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається упiканням (вiд 6 до 14%). Ступінь упiкання залежить від рецептури i вологості тіста, розмiрiв і форми виробів, тривалості i режиму випікання.
Готові хлiбобулочнi вироби також зменшуються в масі (усихають). Зменшення маси хлібобулочних виробів під час охолодження i зберігання за рахунок випаровування частини води та вивітрювання деяких летких продуктів бродіння називається усушкою (усиханням). У середньому усихання хлібобулочних виробів при охолодженні становить 1—2,5%.
Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на пiдприємствi після виймання їх з печі залежить від виду i маси виробів, виду i сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год. i визначається нормативно-технiчною документацією.
Готові хлiбобулочнi вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини i крохмалю масу цiеї сировини включають у масу використаного борошна. Спiввiдношення маси готових хлібобулочних виробів i маси борошна та іншої сировини (крім води), виражене в процентах, називається виходом продукції. Вихід хлібобулочних виробів залежить від виду сорту борошна, його вологості і хлібопекарських властивостей, маси виробів, рецептури тіста i становить,% :хліба житнього — 148—165, житньо-пшеничного — 133—160, пшеничного — 130—157, здобних виробів — 128—184.
Класифiкацiя та асортимент хлібобулочних виробів
Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з вiдповiдними рецептами i технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.
Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий i подовий; від рецептури — простий i поліпшений
Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та iз сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43—53%, пористість — від 45 до 60%, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю меншою пористістю. Дещо меншу вологість i пористість мають подові види хліба.
В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний i оббивний, Московський, Шахтарський.
Хліб житній виробляють з обдирного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його формовим і подовим способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна i солоду у спiввiдношеннi 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають формовим способом. Вироби мають темний колір м’якушки i скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кiлькостi борошна заварюють водою, температура якої досягає 95-97°С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анiсом. Хліб має приємний запах i солодкуватий смак. Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у спiввiдношеннi 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба — формовий. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування тіста i прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку. Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього обдирного. В рецептуру входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання - подовий.
Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53%, кислотність — 7-13°, пористість — 50—58%.
Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.
Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у спiввiдношеннi 60 : 40. Хліб Дарницький виготовляють з сумiшi борошна житнього обдирного пшеничного 1-го сорту в спiввiдношеннi 60: 40.
До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородiнський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.
Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного 2-го сорту i житнього солоду у спiввiдношеннi 80 : 15 : 5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м’якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають вiдповiдними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє. Заварний житньо-пшеничний хліб вiдрiзняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55 : 40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають формовим способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного i пшеничного 1-го сорту у спiввiдношеннi 60 : 40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%). Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовлюють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у спiввiдношеннi 80 : 15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посипана вiдповiдними прянощами. Хліб Делікатесний готують із сумiшi борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту у спiввiдношеннi 85 :10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого сорту (80 : 20). В рецептуру хліба входить цукор. Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го сорту у спiввiдношеннi 50 : 50. В тісто додають кмин.
Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.
Пшенично-житнiй оббивний простий хліб виготовляють iз сумiшi оббивного борошна пшеничного і житнього (70 : 30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70 : 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і вiдрiзняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м’якушку і темну глянцеву поверхню.
Хліб з житнього пшеничного борошна рiзних спiввiдношень. За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб український, Український новий, а до покращеного - Слов’янський.
Хліб український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у спiввiдношеннi 20: 80; 30 : 70; 40: 60; 50 : 50; 60 : 40; 70 : 30; 80 : 20. Спiввiдношення цих видів і сортів борошна залежить вiд хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі кiлькостi житнього борошна. Український новий хліб виробляють iз борошна житнього обдирного пшеничного 2-го сорту. Спiввiдношення цього борошна може становити 80 : 20; 60 : 40; 50 : 50 1 40 : 60. Слов’янський хліб продукують з борошна житнього обдирного i пшеничного 2-го сорту у спiввiдношеннi 15 : 85 і 30 : 70. В рецептуру входить патока.
Хлiб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. (Здобні назви хліба розглядаються в роздiлi “Здобнi хлiбобулочнi вироби”) .
Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го i 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб бiлiй з борошна 1-го i 2-го сортів та ін.
Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим i подовим способами. Паляниця Українська має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го i 2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кiлькiсть дрiжджiв (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба — 1 кг). Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 окружності, з трохи піднятим i чітко вираженим козирком. Арнаут Київський є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Форма арнаута кругла з двома-трьома злипами, поверхня борошниста. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го i 2-го сортів. Для приготування тіста беруть підвищену кiлькiсть пресованих дрiжджiв (1,5 кг). Цей хліб вiдрiзняється від звичайного пшеничного меншим вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цiннiстю. Вологість пшеничного простого хліба складає 43—48%, кислотність — 3-6°, пористість — 65—70%. 3 пониженням сорту борошна вологість i кислотність хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.
Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого сорту та ін.
Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. В рецептуру хліба входять цукор, маргарин i сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими надрізами. Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого сорту. В рецептуру входять ізюм, цукор i маргарин. Поверхня гладенька з наколеннями або без них i косими надрізами. На поверхні є вкраплення ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з ізюмом. Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п’яти джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого сорту змащена яйцем, 1-го сорту — посипана маком. Хліб Домашній готують з борошна 1-го сорту. В рецептуру входять цукор i молоко незбиране. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями. Хліб Закарпатський виготовляють з борошна 1-го i 2-го сортів з додаванням невеликої кiлькостi цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом, форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями. Хліб Селянський — національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою. Булку Селянську (маса 0,73—0,83 кг) виготовляють з борошна 1- го сорту. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою олією. Хліб пшеничний білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор (1 кг на 100 кг борошна). для його приготування використовують підвищену кiлькiсть пресованих дрiжджiв (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби вiтамiнами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають двома способами— формовим i подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або наколення.
До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький, калачі Полтавські.
Хліб Микулинецький — це український національний вид хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор, кмин. Калачі Полтавські належать до поліпшеного пшеничного хліба. Їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. Тісто збагачують цукром, маргарином, молоком незбираним.
У поліпшеному пшеничному хлiбi вологість становить від 40 до 45%, кислотність — 2,5-3°, пористість не менше 68—75%. В деяких виробах нормують вміст цукру i жиру.
Хліб із сумiшi пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених –«Сувенір селянський». Хліб Кишинівський виготовляють із сумiшi пшеничного борошна 1-го 1 2-го сортів (30: 70), а “Сувенір селянський” із сумiшi борошна пшеничного вищого i 1-го сортів у спiввiдношеннi 40 : 60. Хліб «Сувенір селянський” збагачують соняшниковою олією, цукром і кмином.
Булочні вироби
Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500г. Вироби масою до 200 г — називаються дрiбноштучними, а від 200 до 500 г -великоштучними. Булочні вироби мають різну форму i зовнiшнiй вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, рiжкiв, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.
До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого i 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, полiпшенi i здобні. (Здобні вироби розглядаються в роздiлi “3добнi хлiбобулочнi вироби”).
Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У полiпшенi види булочних виробів входить підвищена кiлькiсть цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба.
Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води i більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цiннiсть булочних виробів вища, ніж хліба.
Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го i 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і полiпшенi. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го i 2-го сортів. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарiзнi і нарізні молочні. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють батони Студентськi, а 2-го — прості батони з борошна 2-го сорту. В рецептуру поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони Столові з ізюмом — маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою i ізюмом. Для приготування тіста Особливих батонів використовують підвищену кiлькiсть пресованих дрiжджiв (5 кг). Дрiжджi збагачують вироби вiтамiнами i повноцінними білками, надають їм високої пористості. В рецептуру нарізних i нарізних молочних батонів входять цукор i маргарин. Нарiзнi молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком. В рецептуру Студентських батонів входить цукор маргарин.
Форма батонів довгасто-овальна (батони нарiзнi, нарiзнi молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрiзiв, інших — від 5 до 7 таких надрiзiв.
Булки i булочки. Назви походять від латинського слова “була”, тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок i булочок невелика — 50—200 г. До найбільш поширених булок належать Мiськi, а булочок — Молочні, Гiрчичнi, “Маля”, Дарницькі, з маком та ін. Мiськi булки виготовляють з борошна вищого i 1-го сортів. В рецептуру входять цукор i маргарин. Булочки Молочні випікають з борошна вищого сорту. В рецептуру Молочних входить значна кiлькiсть молока незбираного, в “Маля” — масло вершкове, молоко свіже, ферментний препарат “Оризон-ПК”. Булочки Гiрчичнi, Дарницькі i з маком випікають з борошна 1-го сорту. В їх рецептуру входить цукор. Булочки Гiрчичнi збагачують гірчичною олією, Дарницькі — маргарином i незбираним молоком, з маком — маргарином i маком.
Булочки дарницькі, “Маля” круглої форми, булки молочні та Гiрчичнi мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Мiськi — довгасто-овальну. Булки i булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посипану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Мiськi мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок “Маля” — гладенька, а Гірчичних — гладенька з відбитком штампа або без нього, дарницьких — посипана крихтами.
Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов’янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.
Плетеники. Їх випікають з борошна вищого, 1-го i 2- го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Мiськi, з маком i з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком i з борошна 2-го сорту. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кiлькiсть пресованих дрiжджiв (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином i маком, з борошна 2-го сорту — цукром i маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.
Хали на вiдмiну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня — з блиском.
Сайки — це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово “сайка” запозичене з естонської мови i означає “білий хліб”. Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го i 2-го сортів. До сайок з борошна вищого сорту належать сайки з ізюмом; з борошна 1-го сорту — Гiрчичнi i сайки з борошна 1-го сорту; з борошна 2-го сорту — сайки з борошна 2-го сорту. В рецептуру сайок з ізюмом входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гiрчичнi збагачують цукром i гірчичною олією, сайки з борошна 1-го сорту— цукром i маргарином, з борошна 2-го сорту — цукром. Сайки випікають формовим i подовим способами. Їх маса становить 0,2 кг. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових — прямокутна. Сайка формова — це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні i м’якушці сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.
Ріжки. Вироби мають серпоподібно зігнуту або довгастовидовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкiльнi, з маком, з кмином і сіллю. Молочні i шкiльнi ріжки виготовляють з борошна вищого i 1-го сортів, а решту — з борошна 1-го сорту. До рецептури рiжкiв шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат “Оризон-ПК”. Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кiлькiсть пресованих дрiжджiв (5 кг). В ріжки з маком входять цукор, маргарин i мак, а з кмином і сіллю, крім того кмин i кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні. Маса рiжкiв від 50 до 200 г. Форма Молочних і шкільних рiжкiв довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків
посипана маком або кмином і сіллю.
До булочних виробів належать також деякі назви хліба: Молочний формовий (0,4 кг), Польський (0,4 кг).
Здобні хлiбобулочнi вироби
Здобні хлiбобулочнi вироби вiдрiзняються від звичайних більш високим вмістом цукру i жиру. В готових виробах загальна кiлькiсть цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше.
У рецептуру здобних хлiбобулочних виробів входить підвищена кiлькiсть молочних продуктів вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, бiологiчною та енергетичною цiннiстю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого i 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлiбобулочнi вироби поділяють на дрiбно— і великоштучнi. Маса дрiбноштучних виробів становить 200 г i менше, великоштучних — від 200 до 500 г.
При виготовленні багатьох здобних хлiбобулочних виробів використовують нетрадицiйнi види сировини — плодоягiднi соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вiтамiнiзованi домашні; булочки Подiльськi, “Сніжок”, Бiлоцеркiвські “Яблучко” ріжки яблучні; плетеники Українські; здоба з повидлом; витушки Запорiзькi; київський асортимент здобних хлiбобулочних виробів (булочки “Сонечко”, кільця дитячі, пiдкiвки здобні, ріжки виті). Їх виготовляють з борошна вищого сорту.
В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вiтамiнiзованих — молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло, вiтамiни В1, В2, і РР; Домашніх маргарин, цукор, яйця, молоко сухе знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко сухе знежирене, цукор, маргарин яєчні продукти. В рецептуру булочок “Сніжок” входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло. Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і яйця. При виготовленні булочок “Яблучко” використовують сік яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене. В рецептуру рiжкiв яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне, яйця, а плетеників Українських – молоко сухе незбиране, цукор, маргарин, яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком сухим незбираним. Поверхня посипана крихтами. Витушки Запорiзькi— це національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло, цукор, маргарин.
До київського асортименту здобних хлiбобулочних виробів належать булки Ароматні, булочки “Сонечко, кільця дитячі, пiдкiвки здобні та ріжки виті. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. В кільця Дитячі замість маргарину додають вершкове масло. Крім цих видів сировини в рецептуру булочок Ароматних входить повидло, яблучний порошок, яйця i кориця; булочок “Сонечко” — повидло, молоко сухе знежирене і ванiлiн; кілечок Дитячих - плодове пюре, молоко сухе знежирене, яйця; пiдкiвок здобних — повидло, молоко сухе знежирене, ванiлiн; рiжкiв витих — молоко сухе знежирене.
Бубличні вироби, хлібна соломка і хлiбнi палички
Бубличні вироби, хлібна соломка i хлiбнi палички належать до хлiбобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).
Бубличні вироби. Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки i сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого i 1-го сортів. Тісто для бубликів м’яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дрiжджi. Баранки i сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста — безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор — це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20—30 хвилинного вистоювання їх обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам мiцностi. Для пiдрум’янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8—15 хв. Потім охолоджують i нанизують на шпагат.
Бублики — це штучні, Найбiльшi за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7—10 см. Товщина джгута—до 3,3 см. Маса виробів —50 і 100 г, вологість— 2—27%. Бублики мають м’яку, пружну консистенцію. Їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, полiпшенi і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кiлькiсть цукру, яка використовується для виготовлення бубликів становить, кг на 100 борошна: простих — 2 кг; поліпшених (Ванiльнi, Молочні, з маком, з кмином) — 2—10 кг; здобних — 7—10 кг. У прості бублики додають патоку. В рецепту поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних — маргарин i ванiлiн; Молочних — олія соняшникова, молоко незбиране; з маком - мак i патока; з кмином — кмин i патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гiрчичнi — гірчичною олією; Лимонні — маргарином, лимонною есенцією; здобні — маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кiлькiсть цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.
До нових назв бубликів належать бублики Марiупольськi, Донецькі і Бахмацькі. Їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Крім того Марiупольськi бублики збагачують маргарином; Донецькі – маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.
Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На вiдмiну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12—18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7—9 см, товщина джгута — 2 см. Маса виробів 25—40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, полiпшенi і здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го сорту. В рецептуру входить невелика кiлькiсть цукру i патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го сорту. В рецептуру цих баранок входять цукор і молоко незбиране. Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних баранок з борошна вищого сорту належать Ванiльнi, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов’янські і Яєчні. В їх рецептуру входить від 8 до 15 кг цукру i такі збагачувачі: до Ванільних – масло вершкове і ванiлiн; Лимонних — масло вершкове і олія цитринова; Київських — маргарин i мак; Здобних — масло вершкове, олія соняшникова i патока; Слов’янських — маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон i мускатний горіх; Яєчних — масло вершкове, олія соняшникова, яйця. До здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гiрчичнi, дитячі і Цукрові. В рецептуру баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих — цукор і масло вершкове; Цукрових — цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком. Кiлькiсть виробів на 1 кг нормується: 20—25 шт. (баранки Слов’янські), 35—45 шт. (баранки Ванiльнi). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.
Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г. Вологість сушок дуже низька (8—12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами. Їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого i 1-го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, полiпшенi i здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кiлькiсть цукру; у прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку. До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна 1-го сорту—з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру. Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком – мак і патоку; до пива — олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кiлькiсть солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають такі сушки: Ванiльнi, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна 1-го сорту виготовляють сушки “Маля”, здобні дитячі, Чайні. В рецептуру здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види сировини: для Ванільних — масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванiлiн; Гірчичних — олію гірчичну; Любительських — маргарин, лимонну есенцію; Молочних — маргарин і молоко незбиране; Нових—масло вершкове, олію соняшникову, корицю i ванiлiн. Сушки «Маля» збагачують маргарином i олією соняшниковою; здобні дитячі — вершковим маслом; Чайні — вершковим маслом i олією соняшниковою.
Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посипана вiдповiдно маком і сіллю. Кiлькiсть виробів в 1 кг нормована. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95-100 шт.(Молочні, Нові) до 110—120 шт. (Ванiльнi, Лимонні, Мiськi). Дуже дрiбнi за розмірами сушки «Маля», в 1 кг їх 220—240 шт.
Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини — не менш як 32—35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26—28 с в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську — маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина — 10—28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з 1-го — Ванільну, солодку i солону. В рецептуру соломки входять такі компоненти: Київської — цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванiлiн; Ванільної — цукор, маргарин і ванiлiн; солодкої — цукор, маргарин солоної — цукор, маргарин i підвищена кiлькiсть солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.
До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна i Фруктова. В їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку Ароматну додають есенцію, фруктову — повидло.
Хлiбнi палички. Їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Хлiбнi палички, як і хлібна соломка, подiбнi до сушок. Виготовляючи хлiбнi палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На вiдмiну від хлібної соломки хлiбнi палички мають добру розпушеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать здобні, хлiбнi і хлiбнi з кмином. В рецептуру паличок входять такі збагачувачі: здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак i ванiлiн; хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином — цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють хлiбнi палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином i лимонною есенцією При приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кiлькiсть пресованих дрiжджiв — 5—6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.
Сухарні вироби і хлiбнi хрусти
Сухарні вироби і хлiбнi хрусти також належать до хлiбобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цiннiстю і можуть довго зберігатися.
Сухарні вироби (сухарі) — це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за вiдповiдними рецептами i технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армiйськi) i здобні.
Сухарі Армiйськi виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го i 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20-25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100-120°Сдо вмісту вологи 11-12%. Намочуванiсть сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4—5 хв. з формового хліба i 6—8 хв. — з подового.
Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв вiдрiзняються між собою рецептурою, розмірами i оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го i 2-го сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванiльнi, Гiрчичнi, дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горiховi, Осiннi, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, ккiльнi, Ювiлейнi та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15—35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кiлькiсть— З кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних— масло вершкове, яйця i ванiлiн; Гірчичних — олію гірчичну i яйця; дитячих — масло вершкове i яйця; Київських — масло вершкове, яйця i виноград сушений; Лимонних — маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських — масло вершкове, яйця i мигдаль; Молочних — масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових — масло вершкове, яйця i горіхи; Осiннiх — маргарин, яйця; Особливих — яйця, олію соняшникову; з ізюмом — маргарин, яйця, ізюм; з маком — масло вершкове, яйця i мак; Вершкових — масло вершкове, яйця; Українських — маргарин, яйця i мак; Ювілейних — масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювiлейнi. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця i вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських — молоко незбиране, Ювілейних — молоко згущене незбиране i ванiлiн.
У Здобних сухарях нормують кiлькiсть сухарів (шт.) в 1 кг. Цей показник (для бiльшостi назв сухарів) перебуває в межах 70—100. Малими за масою є сухарі дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гiрчичнi, Вершкові, Київські, Осiннi та з ізюмом — 40—55 шт. в 1 кг.
До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пiкантнi, з корицею i “Новинка”. Їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. В рецептуру Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця i кориця, а сухарів <Новинка — цукор, маргарин яйця.
Хлiбнi хрусти — це хлiбобулочнi вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 i 12 см та 6—7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кiлькiсть дрiжджiв (60—90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випiканнi. Стрічки розрізають на пластинки i випікають. Хлiбнi хрусти залежно від рецептури бувають прості i здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посипані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посипані сіллю, Спортивні) — із сумiшi різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.
Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. При виготовленні здобних хрустів використовують такі збагачувачі: десертних — цукор, масло вершкове; домашніх — цукор, маргарин; до пива — цукор, маргарин; до Чаю — цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських — цукор, масло вершкове; з корицею — цукор, масло вершкове, кориця. Хлiбнi хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з наколеннями рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних — висівки, з корицею — кориця.
Показники якості, дефекти та хвороби хлiбобулочних виробів
Показники якості виробів. Хлiбобулочнi вироби приймаються на основі аналізу вiдiбраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є партія хлiбобулочних виробів однієї назви та упаковки, одного виготувача, однієї дати i години виготовлення, одержані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фiзико-хiмiчні показники.
Форма, поверхня, колір, смак i запах хлiбобулочних виробів повинні вiдповiдати вимогам нормативно-технiчної документації. Масу хліба i булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.
Фiзико-хiмiчнi показники у хлiбобулочних виробах — це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.
Дефекти i хвороби хлiбобулочних виробів. Дефекти хлiбобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалiзацiї. Причиною хвороб виробів є розвиток мiкроорганiзмів.
До найбільш розповсюджених дефектів хлiбобулочних виробив можна вiднестi такі: бліде забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка, непропеченi боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, тріщини скоринки, «притиски» з бокових сторін (ділянки без скоринки), «випливи» м’якушки по контуру верхньої скоринки у формових чи нижньої скоринки у подових виробах, тонка або товста скоринка, механiчнi пошкодження скоринки, липкість м’якушки, понижена або нерiвномiрна пористість, порожнина в м’якушці, що має поперечний розмір більше З см, підриви скоринки, стискання та ущільнення м’якушки біля нижнього краю скоринки, відставання скоринки від м’якушки, суха м’якушка, не: промішування (непромiшана сировина у м’якушці), недостатньо пропечений виріб (м’якушка, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність надто солоний або прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні включення, черствіння та ін.
Черствіння хліба. Свіжість хліба є найважливішою його споживною якістю. Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживається в їжу через кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і черствий, засвоюються організмом людини гірше. Гарячий хліб погано просочується травними соками. Скоринка свіжоспеченого хліба практично не мiститъ води, вона хрустка, крихка, а м’якушка м’яка, еластична. У перші години після випікання скоринка м’яка, еластична. За цим показником роблять висновок про свіжість хліба. При охолодженні хлiбi в ньому відбувається багато процесів, насамперед черствіння. Перші ознаки черствіння хліба за звичайних умов зберігання проявляються практично через 10—12 год. Час черствіння залежить від сорту борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування i зберігання. При черствiннi волога інтенсивно переміщується з м’якушки у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органiчнi речовини, особливо білки та крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв‘язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживнi властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху i смаку.
Черствіння призводить до великих втрат хліба. Черстві вироби повертаються на хлiбопекарськi підприємства, де їх використовують для виготовлення Армійських і панірувальних сухарів або додають у невеликій кiлькостi до тіста для виготовлення деяких видів хліба. Для сповільнення процесу черствіння хліба на підприємствах використовують рiзнi поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють деякі технологiчнi операції.
Процес черствіння відбувається не тільки в хлiбi, а й в усіх групах хлiбобулочних виробів (булках, здобних хлiбобулочних, бубличних i дієтичних хлібобулочних виробах). Швидкість перебігу процесу черствіння в цих виробах різна. Повільно черствіють баранки, сушки, сухарі.
До значних втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять рiзнi хвороби: плiснявiння, картопляна («тягуча») хвороба та ін.
Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють в гриби або їхнi спори, що потрапили з зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30° С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Небезпека плiснявiння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з’являються неприємний смак i запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнiшнiй вигляд хлібних виробів різко погіршується.
Для того щоб запобігти плiснявiнню хліба, необхідно: додавати в тісто консерванти; стежити за належним станом транспортних засобів, приміщень, обладнання, iнвентаря видаляти заплiснявiлий хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію транспортних засобів, обладнання i торговельного iнвентаря при виявленні ознак плiснявiння систематично провітрювати приміщення; упаковувати хліб (цілий або скибочки) у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною тепловою стерилiзацiєю (температура в м’якушки має бути 85 — 90° С, строк зберігання такого хліба кілька мiсяцiв); обробляти поверхню хліба Собіновою кислотою з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 2 до 6 тижнів); упаковувати хліб у полiмернi плівки з наступним вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері вуглекислого газу або азоту.
Картопляна (тягуча) хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці мiкроорганiзми не гинуть при температурі 100 °С і протягом 10 хв. витримують температуру 125° С. При температурі 130° С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мiкроорганізмiв 35-40° С. Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год. зберігання при температурі 30-40° С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість виробів. Картопляною хворобою заражується в основному пшеничний хліб. Особливо це стосується хліба більшої маси. М’якушка хліба стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутиноподiбними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо бiлкiв, м’якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху i смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб заражений, картопляною хворобою, в їжу не використовують.
Для того, щоб запобiгги хворобі, необхідно: швидко охолоджувати хліб; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба в межах одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рiдкi дрiжджi, дозрілу опару, молочну i оцтову кислоти, пропiоновокислi i мезофільнi молочнокислі бактерії; зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному примiщеннi (при температурі нижче 16° С хвороба не розвивається); стежити за належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання, iнвентаря; вилучати заражений хліб з загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю.
Пакування, транспортування, приймання, зберігання і реалiзацiя хлiбобулочних виробів
Пакування хлiбобулочних виробів. для упаковування хлiбобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлiбобулочнi вироби упаковують у плівки з полімерних матерiалiв, парафінований папір. Упаковування хлiбобулочних виробів у полiмернi плівки, парафінований папір та iншi матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату i підвищенню культури торгiвлi. Воно має велике гiгієнiчне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.
Для упаковування сухарів Армійських вагових використовують мішки паперові багатошарові, ящики з гофрованого картону, дощані фанерні, банки жерстяні. Як споживчу тару використовують пакети паперові i з поліетиленової плівки. Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані, фанерні, з гофрованого картону, застелені чистим папером. Фасовані здобні сухарі упаковують у картонні пачки або в коробки, або в пакети з полімерних матерiалiв, загорнувши їх перед цим у пергамент, пiдпергамент або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити від 0,1 до 0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики.
Для упакування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з хлібцями масою нетто 60-300 г вкладають у ящики з гофрованого картону масою не більше ніж 12 кг, пачки масою 0,5 i 1 кг — в коробки з гофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не більше 15 кг.
Соломку вагову упаковують у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 i 0,5 кг. Потім їх складають в коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону.
Транспортування, приймання, зберігання i реалiзацiя хлiбобулочних виробів. Перевозять хлiбобулочнi вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним i гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлiбобулочних виробів найширше застосовується спецiалiзований. Автомашини та iншi транспортні засоби, призначені для перевезень хлiбобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної iнспекцiї про придатність їх перевезення цієї продукції.
Хлiбобулочнi вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання — це одночасно транспортне, тарне і торговельне обладнання. Існують лоткові та безлотковi типи тари-обладнання.
Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кiлькiсть тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Вiдповiднiсть хлiбобулочних виробів вимогам нормативно-технiчної документації засвідчують штампом встановленої форми.
У наш час ще широко використовується лоткова форма доставки хлiбобучних виробів у роздрiбнi торгові підприємства. При цій формі доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано спрямовуючими косинцями. Завантаження i розвантаження здійснюється водієм та спеціальним робітником.
Хлiбобулочнi вироби у тарi-обладнаннi перевозять за схемою: хлібозавод - залмагазину. Ця схема доставки вимагає доброї пiдготовленостi магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механiзмiв вкладають у лотки тари-обладнання. Їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Завантаження тари-обладнання в автомобiлi та розвантаження її з автомобiлiв може здійснюватись вручну. В цьому випадку висота рампи, як правило, вiдповiдає висоті кузова автомобіля. При рiзнiй висоті рiвнiв рампи та вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари-обладнання в автомобіль застосовують спецiальнi пристрої: підйомний стіл; розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів.
Крім того, завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідйомним бортом автомобіля. Широко застосовуються фургони-підйомники різних типів. Кожний з цих автофургонів являє собою металевий фургон з гiдропiдйомником, вантажна платформа якого одночасно виконує функції торцевого борту машини.
Використання тари-обладнання для перевезення хлiбобулочних виробів дає змогу звести до мiнiмуму кiлькiсть перекладань продукції на шляху від виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів.
Приймаючи хлiбобулочнi вироби, у магазині перевіряють їх кiлькiсть та якість, якість тари i упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому вiдмiтки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлiбобулочнi вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквiзитiв про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.
Якщо під час підготовки хлiбобулочних виробів до продажу або продажу їх у межах встановлених строків реалiзацiї виявлено приховані дефекти (ущільнення м’якушки, порожнини, непромiшування, непропеченiсть, картопляну хворобу, сторонні предмети та ін.) або зовнiшнi недоліки виробничого характеру (пiдгорiлiсть, блiдiсть, неправильність форми), отримувач зобов’язаний негайно викликати представника виготовлювача для складання акта.
Особливу увагу при прийманні слід звертати на додержання строків витримування виробів з моменту виймання з печі, оскільки строки реалiзацiї вiдлiчують саме з цього моменту. Якщо вироби були перетримані на пiдприємствi, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалiзацiю.
Працівники роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися правил торгiвлi хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару-обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати i транспортувати хлiбобулочні вироби навалом не допускається.
У залі магазину на видному мiсцi має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлiбобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу.
У магазинах, що реалізують хлiбобулочнi вироби, на видному мiсцi вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств.
Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб у продажу завжди були пакети з полімерних або інших матерiалiв.
Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалiзацiя хлiбобулочних виробів повинна здійснюватись з зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та iнформацiєю про енергетичну цiннiсть (ккал/100 г) .
У роздрiбнiй торговельній мережі слід додержуватися строків реалiзацiї хлiбобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрiбноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного строк реалiзацiї не повинен перевищувати 16 год. Строк реалiзацiї хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов’янського, Кишинiвського — до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного i оббивного, житньо-пшеничного i пшенично-житнього оббивного, хліба “Сувенір селянський”, Українського i Українського нового строк реалiзацiї становить 36 год. Строк реалiзацiї хліба Дорожнього в упаковці — 48 год., хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці 72 год.
На хлiбобулочнi вироби пониженої вологості встановлені гарантiйнi строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок i сушок становлять відповідно 25 i 45 діб. Баранки i сушки в пакетах із поліетиленових i целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлiбнi палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 місяця, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну i Фруктову — до 3 мiсяцiв.
Строк зберігання сухарів здобних залежить від сорту пшеничного борошна, рецептури i упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого сорту можна зберігати не довше, діб: Особливі — 15; Гiрчичнi, з маком, Молочні, Горiховi, Вершкові, Ювілейні здобні з корицею — 45; Ванiльнi, Дитячі, Київські, Любительські, Осiннi, з ізюмом, Українські i Шкiльнi — 60. Строк зберігання сухарів здобних з борошна першого сорту такий: Туристичних до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних — до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до 30 діб.
Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посипані сіллю, Спортивні) — 120 діб; здобних з борошна пшеничного або сумiшi житнього i пшеничного (десертні, Столові) — 90 діб i 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, домашні).
Контрольні питання
1. Що називають крупами i борошном? Їх споживнi властивості.
2. Які фактори впливають на формування асортименту крупів і борошна? Класифiкацiя i характеристика асортименту.
3.Якi показники враховують при оцiнцi якості крупів i борошна? Їх характеристика.
4. Пакування, умови i строки зберігання крупів і борошна.
5. Дефекти крупів і борошна. Причини їх виникнення.
6. Споживнi властивості макаронних виробів.
7. Класифiкацiя і характеристика асортименту макаронних виробів.
8. Пакування, умови i строки зберігання макаронних виробів. Їх дефекти.
9. Класифiкацiя хлiбобулочних виробів. Які вироби називають хлібом, булочними i здобними?
10. Що являють собою бубликові і сухарні вироби? Їх класифiкацiя та асортимент.
11. Які показники враховують при оцінці якості хліба? Їх характеристика.
12. Дефекти і хвороби хлiбобулочних виробів.
13. Умови і строки зберігання хлібобулочних виробів. Правила торгівлі хлібом.