Для проведення Державного іспиту

З загальної гігієни та екології

(Типові завдання, уміння та навички, ситуаційні задачі)

Типова задача № 46 (і частина)

Санітарна експертиза консервів.

Основні принципи проведення санітарної експертизи харчових продуктів.

харчобло­ку лікувального та оздоровчого закладу.

430. В дитячий табiр вiдпочинку завезли консерви. При зовнiшньому оглядi банок вiдмiчено - банки мають глибокi вм'ятини, при надавлюваннi углинаються усередину не зразу повертаються в початкове положення, ржi не має, банки змащенi технiчним жиром. Визначити бомбаж.

A.* Фiзичний.

B. Хiмiчний.

C. Бiологiчний.

D. Змiшаний.

E. Фiзико-хiмiчний.

У процесі огляду консервів зазначають наявність та стан паперової етикетки, іржавих плям і ступінь їх поширення, дефекту: поздовжнього та закатного швів, порушення герметичності, паяв-; ність патьоків, деформації корпусу, а також бомбажу (здуття кришок і денець бляшанки).

Залежно від .причин виникнення розрізняють такі види бомбажу: :

1) мікробіологічний бомбаж — здуття внаслідок газовиділень; мікроорганізмів, що залишилися життєздатними при порушенні: технології стерилізації консервів;

2) механічний бомбаж — здуття викликане механічною деформацією стінок бляшанки;

3) фізичний бомбаж — здуття внаслідок перегрівання або пе­ремерзання вмісту консервованої бляшанки;

4) хімічний бомбаж — результат взаємодії вмісту бляшанки з оголеною металевою поверхнею, яка супроводжується виділенням газів.

Для визначення стану внутрішньої поверхні консервної бля­шанки її повністю звільняють від вмісту, промивають водою і ви­тирають насухо. Після цього відзначають ступінь поширення тем­них плям, що утворилися від розчинення полуди й оголення залі­за або ж унаслідок взаємодії сірчистих сполук із залізом або оло­вом (так звана мармуровість), іржавих плям, напливів припою, а також ступінь цілості лаку та емалі, стан гумових прокладок або ущільнювальної пасти біля денець та кришок бляшанок.

Консервні бляшанки необхідно споряджувати паперовими ети­кетками, які містять дані про підприємство-виготовлювач, найме­нування продукції, нормативно-технічну документацію на продук­цію, її сорт, масу нетто й ціну.

Зовнішня поверхня бляшанки не повинна мати деформацій денець і кришок у вигляді ріжків біля бортиків бляшанки, закатні шви повинні бути гладенькими, денця і кришки — увігнутими або плоским.

Внутрішня поверхня консервних бляшанок може бути покрита лаком. Не допускається наявність пузирчастості або порушення цілісності лакового покриття. Внутрішня поверхня нелакованих бляшанок повинна бути гладенькою, без різких деформацій, по­дряпин і іржі. Денця і кришки повинні мати шар ущільнювальної пасти або гумові прокладки. На кришці консервної бляшанки мають бути нанесені незмивною фарбою або виштампувані умов­ні позначення, які вказують на індекс системи, у віданні якої знаходиться підприємство-виготовлювач (ММ — індекс м'ясної промисловості, Р — рибної промисловості, ЦС — споживспілки та ін.), номер підприємства-виготовлювача, асортиментний номер вибору й дата виготовлення продукту.

Наприклад, маркування рибних консервів згідно з Держстан­дартом 11771—77 проводиться таким чином. У першому ряду по­дається дата виготовлення: перші дві цифри — число (до дев'я­того включно спереду ставиться нуль), наступні дві цифри — мі­сяць (до дев'ятого включно спереду ставиться нуль), рік випуску позначається однією або двома останніми цифрами року. Інколи індекс місяця позначається буквами: А — січень, Б — лютий, В — березень, і т. д. за алфавітом окрім букви 3. У другому ряду на­водиться асортиментний номер і номер підприємства-виготовлю­вача, в третьому — вказується зміна й індекс промисловості, куди належить дане підприємство.

Так, консерви з асортиментним номером 137, виготовлені за­водом № 157 у першу зміну 5 жовтня 1986 г., повинні мати таке маркування

Додаток № 5.